المطبخ الأرمني

المطبخ الأرمني يشمل الأطعمة وتقنيات الطبخ للشعب الأرمني والأطعمة والأطباق الأرمنية التقليدية. يعكس المطبخ التاريخ والجغرافيا حيث عاش الأرمن وكذلك مشاركة التأثيرات الخارجية من المأكولات الأوروبية والشرقية. وتعكس هذه المأكولات أيضًا المحاصيل والحيوانات التقليدية التي تزرع وترعرع في المناطق المأهولة بالأرمن.

يتطلب إعداد أطباق اللحوم والأسماك والخضروات في المطبخ الأرمني في كثير من الأحيان حشوًا ، ومزبدًا ، وتقشيرًا. الخروف والباذنجان والخبز (lavash) هي السمات الأساسية للمطبخ الأرمني. استخدم الأرمن تقليدياً القمح المقطّع (البرغل) في تفضيله للذرة والأرز. تعتمد نكهة الطعام على جودة ونضارة المكونات بدلاً من الاستخدام المفرط للتوابل.

وتستخدم الأعشاب الطازجة على نطاق واسع ، سواء في الطعام ومرافقة. وتستخدم الأعشاب المجففة في فصل الشتاء ، عندما لا تتوفر الأعشاب الطازجة. فالحرارة هي الحبوب الأساسية ويوجد في مجموعة متنوعة من الأشكال ، مثل: القمح الكامل ، والقمح المقشور ، والبرغل (القمح المتشقخ المسلوق) ، والسميد ، والفارينا ، و كان يستخدم الأرز في الغالب في المدن وفي مناطق معينة لزراعة الأرز (مثل ماراش والمنطقة المحيطة بريفان). تستخدم البقوليات بشكل حر ، وخاصة الحمّص والعدس والفاصوليا البيضاء والفاصولياء. وتستخدم المكسرات على حد سواء للنسيج وإضافة التغذية لأطباق الصوم. من الاستخدامات الأساسية الجوز واللوز والصنوبر ، ولكن أيضا البندق والفستق (في كيليكيا ) ، والمكسرات من الأشجار الإقليمية.

يتم استخدام الفواكه الطازجة والمجففة كمكونات رئيسية وكوكلاء حامض. كمكونات رئيسية ، يتم استخدام الفاكهة التالية: المشمش (طازجة ومجففة) ، السفرجل ، والبطيخ ، وغيرها. كعوامل حامضة ، يتم استخدام الثمار التالية: توت السماق (في المجففة ، البودرة) ، العنب الحامض ، البرقوق (الحامض أو المجفف) ، الرمان ، المشمش ، الكرز (خصوصا الكرز الحامض) ، والليمون. بالإضافة إلى ورق العنب ، أوراق الكرنب ، الشوربة ، أوراق البنجر ، أوراق الفجل ، أوراق الفراولة وغيرها.

خلفية
يمكن أن تتكون الوجبة النموذجية في الأسرة الأرمنية من الخبز والزبدة والحليب الرائب والجبن والخضروات الطازجة والمقطعة والفجل. قد تشمل وجبة الغداء حساء الخضار أو كرات اللحم مع اللبن الرائب.

لحم الضأن واللبن والباذنجان والخبز هي السمات الأساسية للمطبخ القوقاز وفي هذا الصدد ، لا يختلف المطبخ الأرمني ، لكن هناك بعض الاختلافات الإقليمية. تستفيد الأطباق الأرمنية بكثرة من البرغل ، خاصة في بيلافهم ، في حين تستخدم الاختلافات الجورجية الذرة ، ويفضل المطبخ الأذري الأرز. كما يستفيد المطبخ الأرمني من الدقيق المختلط المصنوع من القمح والبطاطس والذرة ، التي تنتج نكهات يصعب تقليدها. الأرمن يدعون kofta kiufta وذيل الدهون kyurdyuk. عثر علماء الآثار على آثار من الشعير ، والعنب ، والعدس ، والبازلاء ، والخوخ ، والسمسم ، والقمح أثناء عمليات التنقيب في قلعة Erebuni في يريفان.

يتم استخدام الأعشاب الغزيرة في المطبخ الأرمني ، وغالبا ما تنضج الحلويات الأرمينية مع ماء الورد وماء الزهور والبرتقال والعسل. والسلطات هي العنصر الرئيسي في النظام الغذائي الأرمني ، إلى جانب أنواع مختلفة من حساء الزبادي وحساء لحم الغنم المطبوخ ، والذي يتضمن في بعض الأحيان المشمش. عصير الرمان هو مشروب شعبي. كتب مراد بولج أن المأكولات الأرمينية والإيرانية تحتوي على أطباق اللحوم والفاكهة ، حيث يتم طهي اللحم مع الفواكه مثل السفرجل والخوخ ، وهي غير شائعة في المطبخ العثماني.

تلعب Mezes المصنوعة من الحمص والعدس والفاصوليا والباذنجان دورًا في المطبخ الأرمني ، وغالبًا ما تقدم مع خبز لافاش التقليدي. يمكن استخدام Lavash أيضًا على شكل لفائف التورتيلا لتكوينات مختلفة من اللحم المقلي والخضروات والجبن والأعشاب. حساء الخيار البارد هو طبق مشترك. Bozbash هو حساء لحم الضأن الدهنية التي قد تشمل الفواكه والخضروات المختلفة مثل السفرجل والتفاح. كما يتميز المطبخ الأرميني بفطائر المعجنات المحشوة باسم boereg ، وأنواع مختلفة من النقانق ، وبذور اليقطين المحمص ، والفستق ، والصنوبر ، والمعكرونة ، ودولما.

القرفة هي نوع من التوابل شائعة الاستخدام في المطبخ الأرمني. يتم رشها على الحساء والخبز والحلويات وأحيانا الأسماك. يتم تقديم السلطات مع صلصة الليمون والقرفة جنبا إلى جنب مع مرافقة kebab. اللحم في دراسة من المطبخ الأمريكي الأرمني ، تم تصنيف الزنجبيل من التوابل الهامة.

هناك العديد من الكلمات المستعارة التركية المستخدمة في الأرمينية لمختلف المواد الغذائية: tel paynir، su byorek، tarkhana، fasulya، lavaş، basturma و kadaif هي أمثلة. في كتابها الذي صدر عام 1989 ، كتب جان روود وود الطعام التالي عن المطبخ الأرمني:

إن التماسك الديني الطويل الأمد والوعي القومي القوي على مر القرون ، على الرغم من هلاك وتشتيت أعدادهم في العالم ، حافظ على ثقافتهم سليمة. وبسبب هذا ، يميلون إلى التأثير بدلاً من التأثر بطريقتهم في الطهي. سافروا حول القوقاز أكثر من الجنسيات الأخرى وكانوا التجار التجاريين الرئيسيين.

وقد عبر كتاب آخرون عن شكوكهم في ملاحظة أن “أطباق الطهي التي يصفها الأرمن في بعض الأحيان بأنها” أرمنية أصيلة “هي من ناحية السمات المشتركة للمأكولات غير الأرمينية في العديد من البلدان العربية وكذلك في قبرص واليونان ، ومن ناحية أخرى اليد ، شعبية في جميع أنحاء إيران “.

بقوليات
وتستخدم الحبوب لمجموعة متنوعة من الأغراض: يتم إعداد الخبز التقليدي من دقيق القمح ، وتضاف الحبوب أيضًا إلى الحساء لمنحها ثباتًا أكثر كثافة. يتم خبز Lavash في فرن طين تقليدي من الطين. الخبز هو عنصر أساسي هام للغاية من المطبخ الأرمني.

أعشاب
يستفيد الأرمن على نطاق واسع من الأعشاب المختلفة في أطباقهم. يسمى عصيدة واحدة من الحبوب والأعشاب البرية kerchik. (يتم استخدام الاسم نفسه من قبل الأكراد واليزيديين). عادة ما يأكل الأرمن الكرشه مع كراج مخلل ، بينما يأكله يزيدي مع العقدة (بوليغونوم أفيكولاري). منطقة شرق الأناضول ، حيث عاش العديد من الأرمن قبل الإبادة الجماعية للأرمن ، لديها تنوع بيولوجي غني للغاية مع أكثر من 3000 نوع من النباتات الوعائية – من هذه الأنواع المتوطنة 800 تقريبا. غالبًا ما كان سكان هذه المنطقة يعيشون في منطقة يتعذر الوصول إليها ويعتمدون على النباتات البرية المزروعة والبرية. بعض المناطق الأكثر أهمية في المنطقة ، من حيث التنوع النباتي ، تشمل Harput ، بحيرة هزار ومنزور.

ألبان وجبن
الشيشيل هو نوع من الجبن الأرمني المدخن. تان هو الاسم الأرمني التقليدي للزبادي المجهد.

تشكل ألبان الألبان جزءاً مهماً من النظام الغذائي الأرمني ، وخاصة في أشهر الشتاء الباردة ، حيث كانت الخضروات الوحيدة المتوفرة في الماضي تُجفف أو تخلل.

الزبادي (մածուն) والمنتجات المشتقة من الزبادي لها أهمية خاصة في المطبخ. في العصور الماضية ، قام القرويون بالتمييز بين أنواع مختلفة من الزبادي ، مثل اللبن المصنوع من الحليب الأول للربيع ، وما إلى ذلك. من اللبن الزبادي يتم طان ، وهو مشروب منعش مصنوع من اللبن والماء والملح. الزبادي هو أيضا متوتر (քամված մածուն) ، وبالتالي يمكن إعداده ، يمكن استخدامه كغطس أو يخلط مع مرق في الحساء أو اليخنة (لأن الزبادي المتوتر لا ينحف بسهولة مثل اللبن الرائب). كوسيلة للحفظ على المدى الطويل ، كان الزبادي متوترًا أيضًا ، وشكل إلى كرات سمح لها بالجفاف في الشمس. ويعرف هذا التحضير باسم չորթան (“الجاف” الزبادي).

إعداد مثير للاهتمام هو استخدام اللبن والبرغل لجعل թարխանա (tarkhana). يعجن البرغل بالزبادي (وأحيانًا النعناع المجفف) ، ويجفف في الشمس ، ثم يُكسر إلى قطع يتم تخزينها في الجرار (أو ، تقليديا ، أكياس القماش التي كانت معلقة من العوارض الخشبية). يمكن استخدام المنتج المحفوظ في الشتاء لصنع الحساء أو اليخنة.

الزبادي يشكل أساس العديد من اليخنات والصلصات. por (porani) هو الحساء مع العديد من المتغيرات ولكن مع سمة مشتركة من استخدام اللبن. العديد من الحساء الأرمني مصنوع من اللبن. عمومًا ، يُغلى الأرز أو البرغل أو الشعيرية ، ويخلط اللبن الزبادي أو اللبن الزبادي ليصنع الحساء. هناك بالطبع العديد من المتغيرات التي تنطوي على إضافة البقوليات والأعشاب والتوابل ، الخ. في المطبخ الغربي الأرمني ، طبق جانبي مشترك أو غمس هو սխտոր մածուն (“الزبادى بالثوم”) ، يصنع عن طريق ضرب الثوم المهروس الخام والملح فى الزبادي.

بالإضافة إلى الزبادي ، يستخدم الأرمن جميع منتجات الألبان النموذجية ، من الحليب نفسه ، إلى كريم الحليب ، والقشدة الحامضة (թթվասեր ، t’tvaser) ، الخ. كريم مقشر ، المعروف باسم սերուցք (serootsk) ، هو من الحلويات الغربية الأرمنية .

الفواكه والحلويات الأخرى
المكونات الرئيسية في الحلويات الأرمنية هي العسل والفواكه والمكسرات واللبن والسمسم. يتم استخدام كل من الفواكه المجففة والطازجة.

هناك العديد من الحلويات الأرمنية المبنية على الفاكهة ، بما في ذلك الخوخ المدخن والمكسرات المطبوخة في العسل ومختلف أنواع كومبوت الفاكهة. الجوز الأرمينية (تسمى churchkhela in جورجيا ) يتم تحليتها مع عصير التوت أو العنب. يمكن تحلية الزبادي والمكسرات بالعسل. القرفة تستخدم بكثرة كتوابل للحلويات مثل الكومبوت المشمش و الكرابيا (نوع من الكعك).

كان يتم تبادل الخوخ الأرمني والفارسي في الغرب في عهد الإسكندر الأكبر. يقول أحد كتاب العهد السوفييتي أن المشمش والدراق والجوز والسفرجل في أرمينيا “متساوون أو متفوقون على أفضل الدرجات في العالم”. وكتبت أخرى أن “الخوخ الأرمني مشهور ، وبراندياتها مشهورة في جميع أنحاء العالم”. كما يشتهر العنب والتين والرمان. عادة ما يستخدم العنب والمشمش لصنع الباستيج ، وهو عبارة عن “جلد فاكهة” مجففة لأصول فارسية محتملة تشبه فاكهة اللفت.

يطلق على النسخة الأرمنية من رز شجرة التوت بودينج “أنوشابور”. بما أن الأرمن يخدمون هذا الحلوى خلال عيد الميلاد وعشية رأس السنة الجديدة ، يطلق عليه أحيانًا “بودنغ عيد الميلاد الأرمني”. قد يرافق بودنغ kurabiye أو المكسرات مثل اللوز والفستق. ومثله مثل السماكة ، قد يتم تزيين بودينج عيد الميلاد ببذور الرمان ونكهة بماء الورد ، ويتشارك مع الجيران خلال موسم عيد الميلاد. هذا البودنج الاحتفالي هو حجر الزاوية في طاولة السنة الجديدة ، والتي غالباً ما تكون مزينة بالفواكه المجففة والمكسرات والرمان.

اللحوم
يأكل الأرمن اللحوم المختلفة مثل لحم الضأن والماشية والماعز ولكن اللحوم الأكثر شعبية في المطبخ الأرمني هي لحم الخنزير. تعتبر الخنزير الصغير المحمص ، والمسمى gochi ، وجبة عطلات تقليدية تم إعدادها لاحتفالات رأس السنة الجديدة. شرائح لحم الخنزير المحمص (chalagach) هي عنصر المفضل لحفلات الشواء. Horovats هو كباب على الطريقة الأرمينية التي عادة ما تكون مصنوعة من لحم الخنزير ، ولكن يمكن أيضا أن تكون مصنوعة من لحم الضأن. يتم إعداد هذا الكباب مع الخضار مثل الباذنجان والطماطم والفلفل الأخضر. الكباب الارميني لولو مشابه جدا ل أضنة كباب والفرق الوحيد هو أن اللولو كباب متبل مع القرفة.

Keshkegh هو طبق البرغل بيلاف مع لحم الضأن أو الدجاج. يتم طهيها في مرق ونكهة مع الزبدة والقرفة والفلفل.

Tavuklu çullama هو طبق دجاج يتم تحديده في بعض الأحيان على أنه أرمني ، ولكن هناك روايات متضاربة حول منطقة المنشأ الخاصة بها ويتغير إعداد الطبق بشكل كبير بين المناطق. يقول البعض إنه تخصص لمنطقة كيرشهير ، في حين يتم إعداد شكل مختلف في شراب بسيط سنويًا في ماراش ، تركيا.

باستورما هو لحم مملح يتم تجفيفه وضغطه قبل أن يتم فركه بعجين خاص من التوابل يسمى çemen ، وهو عنصر غذائي شائع في أرمينيا.

Yershig (الأرمينية: երշիկ yershik أو սուջուխ suǰux) – سجق لحم بقري حار
Kiufta (الأرمينية: կոլոլակ kololak) – يعني كرات اللحم يأتي في أنواع عديدة ، مثل Hayastan kiufta ، Kharpert kiufta (Porov kiufta) ، Ishli kiufta ، إلخ.
Tehal (الأرمينية: տհալ ، المعروف أيضا باسم ghavurma) هو محفوظ بوعاء محفوظة في دهونها الخاصة.

عجائن
Kocagörmez ، الذي يعني “الزوج لا يرى” ، هو طبق يعتمد على العجين. إن القصة القصصية وراء هذه العجينة هي أنها تُدعى لامرأة تقوم دائمًا بإعداد أطباق اللحوم عندما يكون زوجها في المنزل ، ولكنها تأكل هذه العجينة البسيطة بنفسها للحفاظ على موارد الأسرة.

Matnakash (الأرمينية: մատնաքաշ matnak’aš) – خبز مخفوق ناعم ومنفصل ، مصنوع من دقيق القمح وشكله إلى أرغفة بيضاوية أو مستديرة ؛ يتم تحقيق القشرة الذهبية أو الذهبية-البنية المميزة من خلال طلاء سطح الرغيف مع جوهر الشاي المحلى قبل الخبز.
Bagharch (الأرمينية: բաղարջ) – خبز طقسي تم إعداده ليلة رأس السنة الجديدة ، منتصف الصوم الكبير ، إلخ.
Choereg (أو choreg) – خبز مضفر يتكون من لفائف أو أرغفة ، وكذلك رغيف تقليدي لعيد الفصح.
القبعات Zhingyalov (الأرمينية: Ժինգյալով հաց) – ليس تماما الخبز كنت آكل مع وجبة اليومية. Zhingyalov hac هو الطبق الأرمني المصنوع من العجين ، التوت البري المجفف ، دبس الرمان ، التي تدخل داخل العجين ، و 7 أنواع مختلفة من الخضار التي تشمل السبانخ ، الكزبرة ، البقدونس ، الريحان ، البصل الأخضر ، الشبت ، النعناع. هناك مجموعة متنوعة من التركيبات التي يمكن استخدامها في الخبز ويمكن استبدال هذه الخضار بسهولة بالألوان الخضراء الأخرى. يتم وضع الخضر في الخبز ويتم طهي الخبز مثل كالزوني.

أطباق تقليدية
هناك عدد قليل من الأطباق الوطنية في المطبخ الأرمني.

حريصا عصيدة مصنوعة من القمح واللحوم المطبوخة معا لفترة طويلة ، في الأصل في تونير ولكن في الوقت الحاضر على موقد. تقليديا ، تم إعداد harissa في أيام العيد في الأواني الجماعية وخدم لجميع القادمين. القمح المستخدم في الهريسة عادة ما يكون قشور (مرقع) القمح ، وإن كان في أضنة يتم تصنيع الهريسة مع կորկոտ (كوركوت ، قش القمح المطحون ، المسلوق) ، على غرار البرغل. يستخدم إما لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج مثل لحم الهريسة.

هو الطبق الأرمني “اليومي” هو dzhash (Ճաշ). هذا هو الحساء اللذيذ يتكون من اللحم (أو البقول ، في النسخة الخالية من اللحم) ، والخضار ، والتوابل. تم طهي dzhash عادة في تونير. وعادة ما يتم تقديم دزش على بيلاف من الأرز أو البرغل ، يرافقه في بعض الأحيان الخبز والمخللات أو الخضار الطازجة أو الأعشاب. وهناك مجموعة محددة من dzhash هو porani (պորանի) ، وهو الحساء المصنوع من اللبن الرائب ، وربما من أصل فارسي. أمثلة dzhash هي:

اللحم والفاصوليا الخضراء أو البازلاء الخضراء (مع صلصة الطماطم ، الثوم ، النعناع أو الشبت الطازج)
اللحوم والاسكواش الصيف (أو الكوسة). هذا طبق مميز من Ainteb ، ويتميز باستخدام ليبرالي للنعناع المجفف والطماطم وعصير الليمون.
اللحوم واليقطين. هذا هو طبق الزفاف من Marash المصنوعة من اللحم والبازلاء والحمص واليقطين والطماطم ومعجون الفلفل والتوابل.
اللحوم والكراث في صلصة الزبادي.
بوراني على طريقة الأورتا ، مصنوع من كرات اللحم الصغيرة والحمص والشور والكمأ الصحراوي.

اللحوم المشوية شائعة إلى حد بعيد ، وهي منتشرة في الأكشاك في السوق ، حيث تؤكل كوجبات سريعة ، وكذلك في حفلات الشواء والنزهات. أيضا ، في العصر الحديث ، لا تعتبر وليمة الأرمينية كاملة دون دخول كابوب. الكبوب تختلف من اللحم البسيط (المتبل على سيخ تتخلله الخضار) إلى أكثر تفصيلاً. مناطق معينة في أرمينيا الغربية طورت كابوبسهم المحلية والمتخصصة. على سبيل المثال ، لدينا

أورفا كباب ، اللحم المفروم المتبّل يتخلله شرائح الباذنجان.
Orukh و khanum budu ، وهما التخصصات Cilician التي يتم تعجن اللحوم العجاف المطحون مع العجين والبهارات واصطف على سيخ.
طبق شائع من المطبخ الأرمني هو بيلاف (եղինց؛ yeghints). بيلاف هو طبق أرز ، أو البرغل ، أو قشور محنك يقدم عادة مع اللحوم مثل لحم الضأن أو اللحم البقري. العديد من الحلويات (خاصة في المطبخ الغربي الأرمني) مصنوعة من الشعيرية بالإضافة إلى الأرز أو القمح. يمكن أن تشمل Pilafs أيضا اللحوم والخضروات و / أو الفواكه المجففة لجعلها أكثر جوهرية (على غرار البرياني الهندي). يُعد بيلاف رايس مع الفواكه المجففة جزءًا من تقاليد عشية عيد الميلاد الأرمينية الشرقية. بيلاف المصنوع من البرغل والكبد هو أحد تخصصات زيتون (سيليكا ، أرمينيا الغربية ).

وجبة افطار
مصر قد تشمل “أحمق” (الفول الفول في زيت الزيتون).

أطباق الإفطار التقليدية الأرمنية كانت قلبية. كان من بينهم:

تجزئة ، في بعض الأحيان بالعامية تسمى “علاج مخلفات الأرمن” ، هو الطبق الأساسي من حوافر البقر المبشور. تم ذكر التجزئة في النصوص الأرمنية في القرون الوسطى في القرن الثاني عشر.

Kalagyosh: هناك العديد من المتغيرات لهذا الطبق. يمكن أن يكون اللحم والحساء الزبادي أو يمكن أن يكون الحساء النباتي المصنوع من العدس والبصل المقلي ، و matzoon. في كلتا الحالتين ، كان يؤكل تقليديا من قبل الخبز lavash متداعية فاسدة عليه وأكله مع ملعقة.

مقبلات
وجبات في أرمينيا تبدأ في كثير من الأحيان مع انتشار من شهية خدم “الجدول”.

وتشمل المقبلات الأرمنية أوراق العنب المحشوة (تسمى يالانشي سارما ، وهو نوع من دولما) ، وهي عبارة عن معجنات محشوة بالجبن المقلية تدعى بوغادز بانير بوغ ، بلح البحر المحشو (ميدي دولما) وعدة أنواع من الخضار المخللة المعروفة عموما باسم تورشي. بذور اليقطين المحمص هي وجبة خفيفة شعبية. الأرمن يسميهم tutumi gud.

مصنوعة كرات الحمص دعا topik من قبل ديك رومي المجتمع الأرمني. وهي متبلة بالكشمش والبصل والقرفة وتقدم مع صلصة الطحينة.

تناقش تاكيهي توفاسميان العديد من العزف الأرمني في كتابها “سوفرانس أزين أولسن” بما في ذلك الماكريل المحشي ، طبق من الفاصوليا في الصلصة خدم على الخبز القديم (يوفكا المتبقي أو لافاش يمكن أن يستخدم أيضا) يسمى fasulye paçası ، ونوع من المقبلات المبنية على زيت الزيتون ودعا بلح البحر midye pilakisi.

سلطة
العديد من السلطات الأرمنية ، إن لم يكن معظمها ، تجمع بين الحبوب أو البقول مع الخضار الطازجة – غالباً الطماطم والبصل والأعشاب الطازجة. يستخدم المايونيز في السلطات الغربية أو الروسية (على سبيل المثال ، Salade Olivier). أمثلة للسلطات الأرمنية تشمل:

سلطة القمح المشقوقة – تشبه طبلولة الشرق الأوسط.
سلطة العدس – العدس البني ، الطماطم ، البصل ، في صلصة عصير الليمون وزيت الزيتون والبقدونس المفروم. هذه السلطة لها العديد من الاختلافات ، حيث يتم استبدال العدس بالبازلاء أو البازلاء ذات العين السوداء أو الباذنجان المشوي أو الخام المشوي ، إلخ.

Byorek
Byoreks (الأرمينية: բյորեկ) ، هي فطائر مصنوعة من فطيرة حلوة ومليئة بالجبن (panirov byorek ، من الأرمينية: panir للجبن ، الأرمن الشرقيون يشيرون إلى هذا باسم Khachapuri) أو السبانخ (على غرار spanakopita في المطبخ اليوناني). هم وجبة خفيفة شعبية والوجبات السريعة ، وكثيرا ما خدم بمثابة فاتح الشهية. سو byorek مضاءة. ‘burek’ هو طبق على طراز اللازانيا مع رقائق من عجينة الفلفل الحلو المسلوق لفترة وجيزة في مقلاة كبيرة قبل أن ينتشر مع الحشوات. Msov byorek هو لفة الخبز (وليس فطيرة الحلويات) محشوة باللحم المفروم (على غرار الروسية pirozhki).
Semsek ، من منطقة أورفا ، هو اللحم المقلي مفتوح الوجه byorek.
صنف معين من صحن البوريك مصنوع من السبانخ وصلصة الطحينة.

حساء
وتشمل الحساء الأرمني منتجعات صحية ، مصنوعة من ماتزون ، والقمح المقشور والأعشاب (عادة الكزبرة) ، و aveluk ، مصنوعة من العدس ، والجوز ، والحار البرية البرية (التي تعطي الحساء اسمها). يتكون حساء Kiufta مع كرات كبيرة من اللحوم المسلوقة المتوترة (kiufta) والخضر.

حساء آخر ، خاش ، يعتبر مؤسسة أرمنية. وقد كتبت كلمات وقصائد عن هذا الطبق الواحد ، وهو مصنوع من أقدام البقر والأعشاب المصنوعة في مرق واضح. ويقضي التقليد أنه لا يمكن طهي الخاش إلا من قبل الرجال ، الذين يقضون الليل كله في الطهي ، ولا يمكن تناوله إلا في الصباح الباكر في موت الشتاء ، حيث يقدم مع أكوام من الثوم الطازج والفلاش المجفف.

T’ghit هو غذاء تقليدي خاص جدا وقديم ، مصنوع من t’tu lavash (جلد فاكهة ، ورقات رقيقة مطوية من البوري البرقوق الحامض) ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وغليها في الماء. يضاف البصل المقلية ويتم طهي الخليط في البوريه. يتم وضع قطع من الخبز lavash على أعلى الخليط ، ويتم تناوله ساخنة مع lavash الطازجة المستخدمة لرفع الخليط باليد.

Karshm هو الحساء المحلي المحرز في بلدة Vaik في ال Vayots دزور المحافظة . هذا هو حساء على أساس خشب الجوز مع الفاصوليا الحمراء والخضراء ، والحمص البقري والتوابل ، خدم مزينة بالفلفل الأحمر والثوم الطازج. شوربات التراث الروسي تشمل borscht ، حساء جذر البنجر مع اللحوم والخضروات (خدم ساخنة في أرمينيا ، مع القشدة الحامضة الطازجة) و okroshka ، شوربة Matzoon أو الكفير مع الخيار المفروم ، والبصل الأخضر ، والثوم.

أرغاناك (الأرمينية: أرغاناك) – شوربة الدجاج مع كرات اللحم الصغيرة ، المزينة قبل التقديم مع صفار البيض المخفوق وعصير الليمون والبقدونس.
Blghourapour (الأرمينية: բլղուրապուր blġurapur) – شوربة حلوة مصنوعة من القمح المقشر المطبوخ في عصير العنب. تقدم ساخنة أو باردة.
Bozbash (الأرمينية: բոզբաշ bozbaš) – حساء لحم الضأن أو الضأن الذي يوجد في العديد من الأصناف الإقليمية مع إضافة الخضار والفواكه المختلفة.
Brndzapour (الأرمينية: բրնձապուր brndzapur) – حساء الأرز والبطاطا ، مزين بالكزبرة.
Dzavarapour (الأرمينية: ձավարապուր dzavarapur) – القمح مقشر ، والبطاطا ، بوريه الطماطم. يتم تحريك صفار البيض المخفف بالماء في الحساء قبل التقديم.
حساء اللحم البقري Flol مع أوراق السبانخ المفروم بشكل خشن والزلابية بحجم الكرز (الأرمينية: flol) مصنوعة من دقيق الشوفان أو دقيق القمح.
حريصا (الأرمينية: հարիսա هريسة ، والمعروف أيضاً باسم ճիտապուր) – عصيدة من القمح المطحون بشكل خشن مع قطع من الدجاج المقلي
Katnapour (الأرمينية: կաթնապուր kat’napur) – حساء الأرز القائم على الحليب ، المحلى بالسكر.
Katnov (الأرمينية: կաթնով kat’nov) – حساء الأرز القائم على الحليب والقرفة والسكر.
Kololak (الأرمينية: կոլոլակ kololak) – حساء مطبوخ من عظام لحم الضأن مع زلابية لحم الضأن الأرض ، والأرز ، مقبلات الطرخون الطازجة. يتم تقليب البويضة إلى الحساء قبل التقديم.
Krchik (الأرمينية: Քրճիկ kṙčik) – شوربة مصنوعة من مخلل الملفوف ، الملفوف المخلل ، والقمح مقشر ، والبطاطس ، وبوريه الطماطم.
Mantapour (الأرمينية: մանթապուր mantʿapur) – حساء اللحم البقري مع مانتي. وعادة ما يتم تقديم المانتي مع الماتزون أو الكريما الحامضة (ttvaser) ، يرافقه شوربة واضحة.
Matsnaprtosh (الأرمينية: մածնաբրդոշ matsnaprt’oš) – هذا هو نفس okroshka ، المشار إليها في وقت سابق ، مع اللبن الحامض المخفف بالماء البارد ، مع نباتات أقل من okroshka نفسها. يتم تقديم ماتسينابرتوش على شكل برد كمرطوب ويفترض أن ضغط الدم طبيعي.
بوتوك (الأرمينية: պուտուկ putuk) – قطع لحم الضأن إلى قطع ، والبازلاء المجففة ، والبطاطا ، والكراث ، وبوريه الطماطم ، المطبوخة وخدمت في الفخار الفردية.
Sarnapour (الأرمينية: սառնապուր saṙnapur) – حساء البازلاء مع الأرز والبنجر و matzoon.
Snkapur (الأرمينية: սնկապուր snkapur) – حساء الفطر.
Tarkhana (الأرمينية: թարխանա t’arxana) – الطحين وحساء matzoon
Vospapour (الأرمينية: ոսպապուր ospapur) – شوربة العدس مع الفواكه المجففة والجوز المطحون.
Pekhapour (شوربة شوربة) – الحمص ، القمح المقصف (ծեծած) ، العدس ، في مرق نباتي وطرخون طازج. هذا الحساء ينبع من Aintab .

سمك
تشمل المأكولات الأرمنية العديد من أطباق المأكولات البحرية النموذجية مثل بلح البحر المقلية (midye tava) ، والكالاماري المحشو (كالامار دولما) والماكريل (uskumru) والبونيتو ​​(البلموت).

سمك السلمون المرقط من بحيرة سيفان يسمى ishkhan ويمكن أن تكون مستعدة بطرق مختلفة بما في ذلك نسخة دولما خبز محشوة بالفواكه المجففة (البرقوق ، السدود ، أو المشمش) ونسخة مسلوقة منقع مع الفلفل الأحمر. ويخدم Ishkhan أيضا في بعض الأحيان في صلصة الجوز.

بالنسبة إلى بلد غير ساحلي نسبيًا ، تشتمل المأكولات الأرمينية على عدد مذهل من أطباق السمك. عادة ، يتم إما السمك مشوي ، مقلي ، أو في بعض الأحيان مسلوق. وهناك عدد قليل من الوصفات توجيه الأسماك لتكون محشوة. قد تكون الأسماك قد استُخدمت في طحن الخضار في العصور القديمة ، على الرغم من أن هذا لم يعد شائعاً بعد الآن.

هناك عدة أنواع من الأسماك في جمهورية من أرمينيا :

سيج (الأرمينية: սիգ سيج) – سمكة بيضاء من بحيرة سيفان مواليد البحيرات الروسية الشمالية (الأنواع المهددة بالانقراض في أرمينيا ).
Karmrakhayt (alabalagh) (الأرمينية: կարմրախայտ karmrakhayt) – تراوت النهر ، تنتج أيضا في البحيرات الاصطناعية على ارتفاعات عالية (على سبيل المثال ، Mantash Reservoir في شيراك المحافظة ).
Koghak (الأرمينية: կողակ koġak) – من السكان الأصليين بحيرة سيفان أسماك عائلة الكارب ، وتسمى أيضا سيفان خرمولة (الصيد المفرط)

الدورات الرئيسة
Fasulya (fassoulia) – الحساء المصنوع من الفاصوليا الخضراء ولحم الضأن ومرقط الطماطم أو المكونات الأخرى
Ghapama (الأرمينية: ղափամա ġap’ama) – الحساء اليقطين
Kchuch (الأرمينية: կճուճ kč̣uč̣) – طبق خزفي من الخضار المختلطة مع قطع من اللحم أو السمك فوقها ، يتم خبزها وخدمها في وعاء من الفخار
Tjvjik (الأرمينية: տժվժիկ tžvžik) – طبق من الكبد والكلى المقلي مع البصل

حلويات
علاني (أرماني: ալանի ألاني) – دراق مجفّف محشو بالجوز المطحون والسكر.
البقلاوة – المكسرات الفستقية والقرفة والقرنفل في طبقات من فطيرة حلوة مغطاة بشراب السكر الذي يحتوي عادة على ماء زهرة البرتقال.
Kadaif (ghataif) – عجين تمزيقه مع الكريمة أو الجبن أو الجوز المفروم ، مغطاة بشراب السكر.
Bastegh أو pastegh (الأرمينية: պաստեղ pasteġ) – جلد الفواكه محلية الصنع.
T’tu lavash (الأرمينية: l լավաշ t’t’u lavaš) – رقائق رقيقة من البرقوق الحامض (جلد الفاكهة).

طقوس الأطعمة
نشخر (الأرمينية: նշխար nšxar) – الخبز المستخدم في المناولة المقدسة
ماس (الأرمينية: մաս ماس) – تعني حرفيا “قطعة” قطعة من الخبز المتبقي من صنع نشخر ، تعطى للمصلين بعد خدمة الكنيسة
Matagh (الأرمينية: մատաղ mataġ) – اللحوم القربانية. يمكن أن يكون من أي حيوان مثل الماعز أو الضأن أو حتى الطيور.

مشروبات
القهوة الأرمنية (الأرمينية: սուրճ) – قهوة سوداء قوية ، ناعما الأرض ، وأحيانا الحلو
الكفير (الأرمينية: կեֆիր) – مشروب حليب مخمر
Kvass (الأرمينية: կվաս) – مشروب الخبز الحلو ، المخمرة
Tahn (الأرمينية: թան) – مشروب الزبادي (لا يزال أو الغازية)
جيرموك (الأرمينية: Ջերմուկ J̌ermuk) – علامة تجارية من المياه المعدنية من منطقة جيرموك.
Hayq ، ساري – العلامة التجارية من مياه الينابيع الجبلية المعبأة في زجاجات من منطقة Jermuk (في الأرمينية Hayq لتقف عليه أرمينيا وساري من الجبال).
Tarkhun الصودا (الأرمينية: թարխուն t’arxun) – الصودا النكهة الطرخون.

مشروبات كحولية

بيرة
بيرة (أرمني: գարեջուր gareǰur)
تعتبر البيرة المنتجة الأرمنية واحدة من المشروبات المفضلة للرجال الأرمن. صناعة البيرة هي تطوير الشعير الشعير وإنتاج البيرة منه. إعداد البيرة في أرمينيا كان معروفا من العصور القديمة. وفقا للمؤرخ اليوناني Xenophon صناعة البيرة في أرمينيا بدأت من القرن الخامس – القرن الرابع ق.م. استخدم الأرمن حبيبات البيرة للتخمير (الشعير ، والدخن ، والقفزات).

في عام 1913 كان هناك 3 مصانع للبيرة أنتجت 54 ألف ديليليتير من البيرة. في 1952-78 مصانع جديدة في يريفان بنيت غوريس ، Alaverdi ، أبوفيان في حين تم توسيع وتحسين المصانع القائمة. من أجل توفير المواد الخام لإنتاج الجعة في جيومري ، تم إطلاق مصنع كبير للذرة ، يعتمد على إنتاج الشعير المذاب في مزارع وادي شيراك (بطاقة إنتاجية تبلغ 10 آلاف طن). في عام 1985 تم إنتاج 6 ملايين ديليليتيرس من البيرة.

ماركات شعبية

كوتايك
كيليكيا
Erebuni (التي تنتجها Kotayk Brewery)
Gyumri [رابط نهائي دائم]
Aleksandrapol

براندي
البرني الأرمني (الأرمينية: կոնյակ كونياك) ، المعروف محليا باسم كونياك ربما أرمينيا الأكثر شعبية المشروبات الكحولية المصدرة. لديها تاريخ طويل من الإنتاج. وقال براندي ارماني برانش من قبل يريفان واين اند براندي فاكتوري انه الشراب المفضل لرجل الدولة البريطاني وينستون تشرتشل. كان المشروب الكحولي المفضل من جوزيف ستالين، وفرانكلين دي روزفلت وتشرشل في يالطا مؤتمر في عام 1945.

يبدأ تاريخ براندي الأرمني في عام 1887 ، في مصنع النبيذ للتاجر الأرمينية N. Tairov ( يريفان ). بحلول ١٨٩٠-١٩٠٠٠ يريفان أصبح مركزًا لإنتاج براندي ، حيث بلغ عدد المصانع التي يملكها جيوزالوف (1892) ، وساراديف (1894) ، و Ter-Mkrtchian (1899) ، وغيرها. في عام 1899 ، باع N. Tairov مصنعه لعلامة نيكولاي شوستوف المعروفة في روسيا . في عام 1914 ، كان هناك 15 مصنعا في المحافظة من يريفان (أكبر واحدة تملكها الآن Shustov) أنتجت 210010 ديليليتيرس من براندي. في عام 1921 ، استولت الدولة السوفييتية على مصنع شوستوف ، وأعيدت تسميته إلى “أرارات”. هذا أصبح المصنع الرئيسي لتصنيع النبيذ.

على الرغم من حقيقة أن براندي فقط المنتجة في كونياك منطقة من فرنسا لديهم حقوق الطبع والنشر ليتم استدعاؤها “الكونياك” وفقا لقواعد التجارة الغربية ، يسمى البراندي الأرمني داخل الكونياك أرمينيا . يتفاوض مصنع يريفان براندي الآن للحصول على امتياز رسمي لتسويق البراندي الخاص به على شكل كونياك.

يتم تصنيف البراندي الأرمني من خلال سنه وطريقة الشيخوخة. تشير النجوم المصنفة إلى عمر البراندي منذ التخمير بدءاً من 3 نجوم. مرت أغلى الكونياك خمر إضافي لأكثر من 6 سنوات ولها أسماء خاصة. البراندي في العمر في براميل البلوط ومصنوع من العنب الأبيض المحلي الذي يزرع في أرارات الوادي الذي يعطيها ظلًا من الكراميل البني.

ماركات شعبية

أرارات
نوي

أوغي
Oghi (أرمني: օղի òġi) – مشروب أرميني كحولي يقطر عادة من الفاكهة ؛ كما دعا aragh. أرتساخ هو اسم تجاري مشهور من فودكا التوت الأرمني (توتي أوجي) المنتجة في ناغورني كاراباخ من الفاكهة المحلية. في المهجر الأرمني ، حيث لا يتم تقطير فودكا الفاكهة ، يشير أوغي إلى المشروب الكحولي المقطر بنكهة اليانسون المسمى أراك في الشرق الأوسط ، أو الراكي في تركيا ، أو الأوزو في اليونان.

التوت الفودكا (الأرمينية: թթի արաղ t’t’i araġ) الفودكا الأرمينية التقليدية المصنوعة من تقطير التوت ، الذي يزرع في جميع أنحاء أرمينيا ، وخاصة في المرتفعات و Artsakh.

نبيذ
الشراب الكحولي بأطول تاريخ في أرمينيا هو النبيذ. واحدة من أقدم مصانع النبيذ في العالم تم اكتشافها في أرمينيا . تاريخيا ، مصانع النبيذ في أرمينيا ركزت على طول وادي أرارات. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى منطقة كوغتن (Գողթն ، منطقة ناخيشيفان الحالية). اليوم ، تتركز مصانع النبيذ الأرمنية في منطقة أريني (حي فايسوتس دزور).

يصنع معظم النبيذ الأرمني من الأصناف المحلية ، مثل أريني ، لالفاري ، كاكت ، إلخ ، على الرغم من أن بعض مصانع النبيذ تمتزج في الأصناف الأوروبية المعروفة مثل شاردونيه وكابيرنيت. استغرق صناعة الخمول هبوطًا هبوطيًا في السنوات التي أعقبت انهيار الإتحاد السوفييتي ، ولكن يخضع لإحياء ، مع إضافة تسميات عالمية مثل Zorah Wines. مهرجان النبيذ السنوي ، الذي يعقد في Areni ، تحظى بشعبية كبيرة مع السكان المحليين ويبرز الخمور من مصانع النبيذ الرسمية فضلا عن hooch محلية الصنع من نوعية مختلفة. الخمور الأرمينية هي في الغالب الأحمر وتكون حلوة ، وشبه حلوة (Vernashen ، Ijevan) ، أو الجافة (Areni).

المرتفعات الأرمنية تشارك في صناعة النبيذ منذ العصور القديمة. وقد حققت تطورا كبيرا في عصر أورارتو (القرنان التاسع والسادس قبل الميلاد). خلال الحفريات في قلعة من Teyshebaini تم العثور على حوالي 480 ، وفي Toprakkale ، Manazkert ، Red Hill و Ererbunium 200 pot.

أدلة إنتاج النبيذ على مستوى عال وواسع النطاق في أرمينيا هم من الأجانب (هيرودوت ، سترابو ، زينوفون وغيرهم) ، والمؤرخون الأرمن في القرنين الخامس عشر والثامن عشر ، بالإضافة إلى منحوتات من المعالم والبروتوكولات المعمارية. أرمينيا بدأت المنطقة الحالية إنتاج النبيذ في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. في نهاية القرن التاسع عشر ، بجوار الشركات الصغيرة في يريفان ، غمارلو (Artashat) ، Ashtarak ، Echmiadzin (Vagharshapat) ، كان هناك 4 طنا.

بالإضافة إلى العنب ، تم صنع الخمور مع غيرها من الفواكه ، خاصة الرمان (الأرمينية: գինի գինի نين كيني) ، المشمش ، السفرجل ، الخ. في بعض الحالات ، يتم تقوية خمور الفاكهة هذه.

مياه معدنية
ومن بين المشروبات الغازية ، تشتهر المياه المعدنية الأرمينية بتخصصها الشافي وينصح بها الأطباء. ينبع هذا الربيع من عمق الأرض ويتدفق من الجبال القديمة في مدينة جرموك .

أرمينيا لديها احتياطيات غنية من المياه المعدنية. بعد انشاء الإتحاد السوفييتي بدأت دراسة وتطوير التخصصات المتعددة الأطراف في هذه المياه. تم تنظيم التعبئة الصناعية الأولى في أرزني ، في عام 1927. في عام 1949 ، تم تشغيل مصنعي المياه المعدنية Dilijan و Jermuk. في الفترة 1960-1980 تم إطلاق “سيفان” ، “هانكافان” ، “ليتشك” ، “بجي” ، “لوري” ، “أربي” ، “أرارات” ، مصانع تعبئة المياه المعدنية والمصانع ، التي تعمل في وحدة الإنتاج “المعدنية” مياه أرمينيا “. أنتج الاتحاد السوفياتي في عام 1985 295 مليون زجاجة من المياه المعدنية.