لون النبيذ هو واحد من أكثر الخصائص المميزة للخمور المعروفة. اللون هو أيضا عنصر في تذوق النبيذ لأن الخمور الثقيلة عموما لديها لون أعمق. كان الإكسسوار الذي كان يستخدم تقليديا للحكم على لون النبيذ هو الكأس الضحلة الذي يسمح للمرء برؤية لون السائل في الضوء الخافت للقبو. اللون هو عنصر في تصنيف الخمور.

أصول اللون
لون النبيذ يعتمد أساسا على لون من drupe من العنب متنوعة. بما أن الصبغات موضعية في مركز نبتة العنب ، وليس في العصير ، فإن لون النبيذ يعتمد على طريقة التطعيم والوقت الذي يجب أن يكون على اتصال مع تلك الأشكال ، وهي عملية تسمى التعطين. العنب Teinturier هو استثناء من حيث أنه يحتوي أيضا على لب مصطبغة. يمكن أن يفسر مزج نوعين أو أكثر من أنواع العنب لون أنواع معينة من النبيذ ، مثل إضافة Rubired لتكثيف الاحمرار.

العنب الأحمر يمكن أن ينتج نبيذ أبيض إذا تم ضغطه بسرعة ولا يسمح للعصير بالاتصال بالجلود. يرجع اللون أساسا إلى صبغات النبات ، ولا سيما المركبات الفينولية (anthocyanidins ، التانينات ، الخ). يعتمد اللون على وجود الأحماض في النبيذ. يتم تغييرها مع شيخوخة النبيذ عن طريق التفاعلات بين الجزيئات النشطة المختلفة الموجودة في النبيذ ، هذه التفاعلات تؤدي بشكل عام إلى ظهور اللون البني من النبيذ ، مما يؤدي من اللون الأحمر إلى لون أكثر صلابة. يؤثر استخدام برميل خشبي (براميل البلوط عموما) في الشيخوخة أيضا على لون النبيذ.

يمكن أن يكون لون النبيذ جزئيا بسبب التصبغ المشترك للأنثوسياندين مع الفلافونويدات غير المصطبغة الأخرى أو الفينولات الطبيعية (العوامل المساعدة أو “التعاطيات”).

يتم صنع نبيذ روزي من خلال ممارسة saignée (تعريض النبيذ لجلود العنب الحمراء لفترة قصيرة فقط من الوقت لإضفاء المزيد من الشعور على أقرب إلى النبيذ الأبيض) أو بمزج النبيذ الأبيض مع النبيذ الأحمر.

تطور اللون
يمكن وجود مزيج معقد من anthocyanins و procyanidins زيادة استقرار اللون في النبيذ.

مع تقدم العمر ، يخضع النبيذ لتفاعلات الأكسدة الكيميائية التي تشمل الأسيتالديهيد من جزيئات الأصباغ. تكون الجزيئات التي تم تكوينها حديثًا أكثر استقرارًا لتأثير درجة الحموضة أو تبييض الكبريت. وتشمل المركبات الجديدة pyranoanthocyanins مثل vitisins (A و B) ، Pinotins و portosins وغيرها من أصباغ البوليمر المشتقة.

Malvidin glucoside-ethyl-catechin هو flavanol-anthocyanin adduct. تتشكل مقرنات الفلافانول الأنثوسيانين أثناء شيخوخة النبيذ من خلال التفاعلات بين الأنثوسيانين والتانينات الموجودة في العنب ، مع مستقلبات الخميرة مثل الأسيتالديهيد. ردود الفعل التي يسببها الأسيتالديهيد تنتج أنواع مرتبطة بالإيثيل مثل malvidin glucoside-ethyl-catechin. هذا المركب له استقرار أفضل للون عند الرقم الهيدروجيني 5.5 من malvidin-3O-glucoside. عندما يزداد الأس الهيدروجيني من 2.2 إلى 5.5 ، يصبح محلول الصباغ أكثر لونًا بنفسجيًا (λmax = 560 نانومتر عند درجة الحموضة 5.5) ، في حين كانت الحلول المماثلة للأنثوسيانين عديمة اللون تقريبًا عند pH 4.0.

يمكن أن يكون تعرض النبيذ للأكسجين بكميات محدودة مفيدًا للنبيذ. انها تؤثر على اللون.

الكاستافينولز هي فئة أخرى من الجزيئات عديمة اللون المشتقة من أصباغ الأنثوسيانين الملونة.

في حلول النموذج ، يمكن للمركبات عديمة اللون ، مثل كاتشين ، أن تولد أنواعًا جديدة من الأصباغ. تتمثل الخطوة الأولى في تكوين مركبات ذات لون عديم اللون تتكون من وحدتين من الفلافانول مرتبطتين بجسر كربوكسي ميثين. ويتبع ذلك تشكيل أصباغ ملحية زانثيليوم مصفرة وإيثالها ، ناتجة عن تجفيف dimers عديم اللون ، تليها عملية الأكسدة. يحدث فقدان جزيء الماء بين مجموعتي هيدروكسيل حلقية من عديمات اللون.

الألوان

الألوان الرئيسية من النبيذ هي:
الرمادي ، كما في vin gris (النبيذ الرمادي).
البرتقال ، كما هو الحال في نبيذ الاتصال بالجلد ، النبيذ الأبيض الذي قضى بعض الوقت في ملامسة بشرته ، مما يعطيه لونًا أكثر قتامة قليلاً.
النبيذ الأحمر (على الرغم من أن هذا هو المصطلح العام للخمور المظلمة ، التي يمكن أن يكون لونها بعيدًا عن “أحمر” كالبنفسجي المزرق)
Rosé (تعني ورديًا بالفرنسية)
أصحر ، كما هو الحال في ميناء أصحر.
النبيذ الأبيض (النبيذ ذات الألوان الفاتحة)
الأصفر (أو لون القش) ، انظر على سبيل المثال فين جايا ، وهو نوع خاص ومميز من النبيذ الأبيض في منطقة النبيذ جورا في شرق فرنسا ، Jurançon أو Sauternes.
آخر:

بورجوندي (اللون) ، ظل من الأحمر الأرجواني
Sangria (لون) ، لون يشبه نبيذ Sangría
ثور الدم ، وربما يشير إلى ممارسة قديمة من تغريم النبيذ الأحمر مع الدم الجاف مسحوق

تحديد اللون العلمي
توفر المنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (OIV) طرقًا لتقييم لون النبيذ باستخدام مقياس الطيف الضوئي وحساب المؤشرات في فضاء ألوان المختبر.