Speiseöl ist pflanzliches, tierisches oder synthetisches Fett, das beim Braten, Backen und anderen Kocharten verwendet wird. Es wird auch bei der Zubereitung von Speisen und Aromastoffen verwendet, die keine Wärme beinhalten, wie Salatdressings und Brotdips, und kann in diesem Sinne genauer als Speiseöl bezeichnet werden.
Speiseöl ist typischerweise eine Flüssigkeit bei Raumtemperatur, obwohl einige Öle, die gesättigtes Fett enthalten, wie Kokosnussöl, Palmöl und Palmkernöl, fest sind.
Es gibt eine große Vielfalt an Speiseölen aus pflanzlichen Quellen wie Olivenöl, Palmöl, Sojabohnenöl, Canolaöl (Rapsöl), Maisöl, Erdnussöl und anderen Pflanzenölen sowie tierischen Ölen wie Butter und Schmalz .
Öl kann mit aromatischen Lebensmitteln wie Kräutern, Chillies oder Knoblauch aromatisiert werden.
Gesundheit und Ernährung
Eine Richtlinie für die entsprechende Menge an Fett – eine Komponente des täglichen Lebensmittelkonsums – wird von Regulierungsbehörden wie der Food and Drug Administration festgelegt. Die Empfehlung lautet, dass 10% oder weniger der täglichen Kalorien aus gesättigten Fetten stammen sollten und dass 20-35% der gesamten täglichen Kalorien aus mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fetten stammen sollten.
Während der Verzehr von kleinen Mengen an gesättigten Fetten in Diäten üblich ist, fanden Meta-Analysen eine signifikante Korrelation zwischen hohem Konsum von gesättigten Fetten und Blut-LDL-Konzentration, einem Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Andere Metaanalysen, die auf Kohortenstudien und kontrollierten, randomisierten Studien basierten, fanden einen positiven oder neutralen Effekt durch den Konsum von mehrfach ungesättigten Fetten anstelle von gesättigten Fetten (ein um 10% geringeres Risiko für einen Ersatz von 5%).
Mayo Clinic hat bestimmte Öle hervorgehoben, die reich an gesättigten Fetten sind, einschließlich Kokosnuss, Palmöl und Palmkernöl. Diejenigen, die niedrigere Mengen an gesättigten Fetten und höhere Mengen an ungesättigten (vorzugsweise einfach ungesättigten) Fetten, wie Olivenöl, Erdnussöl, Canolaöl, Soja- und Baumwollsamenöl, haben, sind im Allgemeinen gesünder. Das US-amerikanische Nationale Herz-, Lungen- und Blut-Institut drängte darauf, gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette zu ersetzen, die Oliven- und Rapsöl als Quelle für gesündere einfach ungesättigte Öle auflistet, während Soja- und Sonnenblumenöle gute Quellen für mehrfach ungesättigte Fette sind. Eine Studie zeigte, dass der Konsum von ungesättigten ungesättigten Ölen wie Sojabohnen und Sonnenblumen dem Verzehr von Palmöl vorzuziehen ist, um das Risiko von Herzerkrankungen zu senken.
Erdnussöl, Cashewöl und andere nussbasierte Öle können eine Gefahr für Personen mit einer Nussallergie darstellen.
Trans-Fette
Im Gegensatz zu anderen Nahrungsfetten sind Transfette nicht essentiell und fördern keine gute Gesundheit. Der Verzehr von Transfetten erhöht das Risiko einer koronaren Herzkrankheit, indem es das „schlechte“ LDL-Cholesterin erhöht und das „gute“ HDL-Cholesterin senkt. Transfette aus teilweise hydrierten Ölen sind schädlicher als natürlich vorkommende Öle.
Mehrere große Studien weisen auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr hoher Mengen an Transfetten und koronarer Herzkrankheit und möglicherweise einigen anderen Krankheiten hin. Die Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten (FDA), das National Heart, das Lung and Blood Institute und die American Heart Association (AHA) haben alle empfohlen, die Aufnahme von Transfetten einzuschränken.
Kochen mit Öl
Das Erhitzen eines Öls verändert seine Eigenschaften. Öle, die bei Raumtemperatur gesund sind, können beim Erhitzen über bestimmte Temperaturen gesundheitsschädlich werden. Bei der Auswahl eines Speiseöls ist es daher wichtig, die Wärmetoleranz des Öls mit der Temperatur zu vergleichen, die verwendet wird. Frittierfristen liegen üblicherweise im Bereich von 170-190 ° C (338-374 ° F), seltener werden niedrigere Temperaturen ≥ 130 ° C (266 ° F) verwendet.
Palmöl enthält mehr gesättigte Fette als Canolaöl, Maisöl, Leinsamenöl, Sojaöl, Distelöl und Sonnenblumenöl. Daher kann Palmöl dem Frittieren bei höheren Temperaturen standhalten und ist oxidationsbeständig im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Pflanzenölen. Seit etwa 1900 wird Palmöl von der weltweiten kommerziellen Lebensmittelindustrie zunehmend in Lebensmittel eingearbeitet, da es beim Frittieren oder beim Backen bei sehr hohen Temperaturen stabil bleibt, und für sein hohes Niveau an natürlichen Antioxidantien, obwohl das raffinierte Palmöl in industrielle Nahrung hat den größten Teil ihres Carotinoidgehalts (und seine orange-rote Farbe) verloren.
Folgende Öle eignen sich aufgrund ihres hohen Rauchpunktes über 230 ° C (446 ° F) zum Braten bei hohen Temperaturen:
Avocadoöl
Senföl
Palmöl
Erdnussöl (in Großbritannien und Indien als „Erdnussöl“ vermarktet)
Reiskleie-Öl
Distelöl
Semi-raffiniertes Sesamöl
Semi-raffiniertes Sonnenblumenöl
Weniger aggressive Frittiertemperaturen werden häufig verwendet. Ein hochwertiges Frittieröl hat einen milden Geschmack, mindestens 200 ° C (392 ° F) Rauch und 315 ° C (599 ° F) Flammpunkte, mit einem Maximum von 0,1% freien Fettsäuren und 3% Linolensäure. Jene Öle mit höheren Linolen-Anteilen werden aufgrund von Polymerisation oder Gummierung, die durch Viskositätszunahmen mit dem Alter gekennzeichnet sind, vermieden. Olivenöl widersteht thermischer Zersetzung und wird seit Tausenden von Jahren als Frittieröl verwendet.
Olivenöl
Öl aufbewahren und aufbewahren
Alle Öle werden als Reaktion auf Hitze, Licht und Sauerstoff abgebaut. Um den Beginn der Ranzigkeit zu verzögern, wird unmittelbar nach der Herstellung eine Decke aus einem Inertgas, normalerweise Stickstoff, auf den Dampfraum in dem Speicherbehälter aufgebracht – ein Vorgang, der als Tanküberlagerung bezeichnet wird.
An einem kühlen, trockenen Ort haben Öle eine größere Stabilität, können sich aber verdicken, obwohl sie bei Zimmertemperatur bald wieder flüssig werden. Um die schädlichen Auswirkungen von Hitze und Licht zu minimieren, sollten Öle aus dem Kühlraum gerade lange genug für den Gebrauch entfernt werden.
Raffinierte Öle, die reich an einfach ungesättigten Fetten sind, wie Macadamiaöl, halten bis zu einem Jahr, während solche mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten wie Sojaöl etwa sechs Monate halten. Ranciditätstests haben gezeigt, dass die Haltbarkeit von Walnussöl etwa 3 Monate beträgt, ein Zeitraum, der erheblich kürzer ist als das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf den Etiketten angegeben ist.
Im Gegensatz dazu haben Öle mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten, wie Avocadoöl, eine relativ lange Haltbarkeit und können bei Raumtemperatur sicher gelagert werden, da der Gehalt an mehrfach ungesättigtem Fett die Stabilität erleichtert.
Typen und Eigenschaften
Speiseöle bestehen aus verschiedenen Fraktionen von Fettsäuren. Zum Zweck des Frittierens von Nahrungsmitteln sind Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten oder gesättigten Fetten im allgemeinen beliebt, während Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten weniger wünschenswert sind. Öle mit hohem Ölsäuregehalt umfassen Mandel-, Macadamia-, Oliven-, Pekannuss-, Pistazien- und High-Ölsäure-Sorten von Färberdistel und Sonnenblume.
| Öle und Fette | Gesättigte Fettsäuren | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| Mandel | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| Mandel | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| Aprikosenkern | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| Avocado | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| Basilikum | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| Paranuss | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| Butter | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| Butter, wasserfrei | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| Canola | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| Canola | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| Cashew | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Kakaobutter | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| Kokosnuss | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| Mais | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| Baumwollsamen | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| Traubenkern | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| Haselnuss | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| Hanf | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| Schmalz | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| Macadamianuss | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| Senf | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
| Olive | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| Olive, Jungfrau | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| Palmkern | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| Palme | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| Palme | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| Erdnuss | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| Traubenkern | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| Traubenkern | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| Reiskleie | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
| Distelöl, ölsäurehaltig | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| Saflor | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| Sesam | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| Sojabohne | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| Sojabohne | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| Sojabohne,Linolensäure | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| Sojabohnen, High-Ölsäure | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| Sonnenblume | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| Sonnenblume, hohe Linolsäure | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| Sonnenblume,Linolsäure | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| Sonnenblume, mittel-Ölsäure | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
| Sonnenblume,ölsäurehaltig | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| Sonnenblume, High Oleic I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Sonnenblume, hohe Ölsäure II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| Talg, Rindfleisch | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| Talg, Hammelfleisch | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| Nussbaum | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| Teile pro hundert | |||||||||||||||||
Hochspringen ^ Warner und Gupta berichteten über fischige und abgestandene Aromen in Kartoffelchips, die in diesem Öl gebraten wurden, und führten sie auf das ungewöhnliche Verhältnis von Linolsäure zu Linolensäure zurück.
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist durch „eine ununterbrochene Rauchwolke“ gekennzeichnet. Es ist die Temperatur, bei der ein Öl zu brennen beginnt, was zu einem verbrannten Geschmack in den zubereiteten Nahrungsmitteln und zu einem Abbau der für das Öl charakteristischen Nährstoffe und Phytochemikalien führt.
Über dem Rauchpunkt befinden sich Blitz- und Feuerpunkte. Der Flammpunkt ist die Temperatur, bei der sich Öldämpfe entzünden, aber nicht in ausreichender Menge erzeugt werden, um zu leuchten.Der Flammpunkt tritt im allgemeinen bei etwa 275-330ºC (527-626ºF) auf. Der Feuerpunkt ist die Temperatur, bei der heißes Öl genügend Dämpfe erzeugt, die sich entzünden und verbrennen. Mit steigender Fritierzeit sinken alle diese Temperaturpunkte. Sie hängen mehr von der Säure eines Öls ab als das Fettsäureprofil.
Der Rauchpunkt von Speiseölen variiert allgemein in Abhängigkeit davon, wie ein Öl raffiniert wird: Ein höherer Rauchpunkt resultiert aus der Entfernung von Verunreinigungen und freien Fettsäuren.Restliches Lösungsmittel, das aus dem Raffinationsprozess übrig bleibt, kann den Rauchpunkt verringern. Es wurde berichtet, dass es mit dem Einschluss von Antioxidantien (BHA, BHT und TBHQ) zunimmt. Aus diesen Gründen können die veröffentlichten Rauchpunkte von Ölen variieren.
| Fett | Qualität | Rauchpunkt | |
|---|---|---|---|
| Mandelöl | 221 ° C | 430 ° F | |
| Avocadoöl | Raffiniert | 270 ° C | 520 ° F |
| Senföl | 250 ° C | 480 ° F | |
| Butter | 150 ° C | 302 ° F | |
| Butter | Abgeklärt | 250 ° C | 482 ° F |
| Canolaöl | 220-230 ° C | 428-446 ° F | |
| Canolaöl (Raps) | Expellerpresse | 190-232 ° C | 375-450 ° F |
| Canolaöl (Raps) | Raffiniert | 204 ° C | 400 ° F |
| Canolaöl (Raps) | Nicht raffiniert | 107 ° C | 225 ° F |
| Rizinusöl | Raffiniert | 200 ° C | 392 ° F |
| Kokosnussöl | Raffiniert, trocken | 232 ° C | 450 ° F |
| Kokosnussöl | Unraffinierter, trockener Expeller gepresst, jungfräulich | 177 ° C | 350 ° F |
| Maisöl | 230-238 ° C | 446-460 ° F | |
| Maisöl | Nicht raffiniert | 178 ° C | 352 ° F |
| Baumwollsamenöl | Raffiniert, gebleicht, desodoriert | 220-230 ° C | 428-446 ° F |
| Leinsamenöl | Nicht raffiniert | 107 ° C | 225 ° F |
| Schmalz | 190 ° C | 374 ° F | |
| Olivenöl | Raffiniert | 199-243 ° C | 390-470 ° F |
| Olivenöl | Jungfrau | 210 ° C | 410 ° F |
| Olivenöl | Natives Olivenöl Extra, geringer Säuregehalt, hohe Qualität | 207 ° C | 405 ° F |
| Olivenöl | Extra vergine | 190 ° C | 374 ° F |
| Olivenöl | Extra vergine | 160 ° C | 320 ° F |
| Palmöl | Difraktioniert | 235 ° C | 455 ° F |
| Erdnussöl | Raffiniert | 232 ° C | 450 ° F |
| Erdnussöl | 227-229 ° C | 441-445 ° F | |
| Erdnussöl | Nicht raffiniert | 160 ° C | 320 ° F |
| Reiskleie-Öl | Raffiniert | 232 ° C | 450 ° F |
| Distelöl | Nicht raffiniert | 107 ° C | 225 ° F |
| Distelöl | Halbdefiniert | 160 ° C | 320 ° F |
| Distelöl | Raffiniert | 266 ° C | 510 ° F |
| Sesamöl | Nicht raffiniert | 177 ° C | 350 ° F |
| Sesamöl | Halbdefiniert | 232 ° C | 450 ° F |
| Sojaöl | 234 ° C | 453 ° F | |
| Sonnenblumenöl | Neutralisiert, entparaffiniert, gebleicht und desodoriert | 252-254 ° C | 486-489 ° F |
| Sonnenblumenöl | Halbdefiniert | 232 ° C | 450 ° F |
| Sonnenblumenöl | 227 ° C | 441 ° F | |
| Sonnenblumenöl | Unraffiniert, zuerst kaltgepresst, roh | 107 ° C | 225 ° F |
| Sonnenblumenöl, High Olein | Raffiniert | 232 ° C | 450 ° F |
| Sonnenblumenöl, High Olein | Nicht raffiniert | 160 ° C | 320 ° F |
| Traubenkernöl | 216 ° C | 421 ° F | |
| Pflanzenöl-Mischung | Raffiniert | 220 ° C | 428 ° F |
Öle werden aus Nüssen, Samen, Oliven, Getreide oder Hülsenfrüchten durch Extraktion mit Industriechemikalien oder durch mechanische Verfahren gewonnen. Pressenpressen ist ein chemikalienfreies Verfahren, bei dem Öle von einer Quelle mithilfe einer mechanischen Presse mit minimaler Hitze gesammelt werden. Kaltgepresste Öle werden unter einer kontrollierten Temperatureinstellung von normalerweise unter 105 ° C (221 ° F) extrahiert, um natürlich vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Pflanzensterole und Vitamin E zu erhalten, die Farbe, Geschmack, Aroma und Nährwert gemeinsam beeinflussen.
| Art der Öl oder Fett |
SFA | MUFA | PUFA | Omega- | Rauchpunkt | Verwendet | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| Mandel | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Backen, Saucen, Aroma |
| Avocadoöl | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 ° C (520 ° F) | Braten, sautieren, Öl eintauchen, Salatöl |
| Butter | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° C (302 ° F) | Kochen, Backen, Würzen, Saucen, Aroma |
| Butter, geklärt, Ghee | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190-250 ° C (374-482 ° F) | Frittieren, Kochen, Sautieren, Würzen, Würzen |
| Canolaöl | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) | Braten, Backen, Salatdressings |
| Kokosnussöl (Jungfrau) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 ° C (351 ° F) | Kochen, tropische Küche, Beauty-Produkte |
| Maisöl | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) | Braten, Backen, Salatdressings, Margarine, Backfett |
| Baumwollsamenöl | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Margarine, Backfett, Salatdressings, kommerziell angebratene Produkte |
| Diacylglycerol (DAG) Öl | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | – | 215 ° C (419 ° F) | Braten, Backen, Salatöl |
| Leinsamenöl | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Salatdressings, Nahrungsergänzungsmittel |
| Traubenkernöl | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Kochen, Salatdressings, Margarine |
| Hanföl | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Kochen, Salatdressings |
| Schmalz | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183-205 ° C (361-401 ° F) | Backen, Braten |
| Macadamia-Öl | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° C (410 ° F) | Kochen, Braten, Frittieren, Salate, Dressings. Ein leicht nussiger Geruch. |
| Margarine (schwer) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Kochen, Backen, Würzen |
| Margarine (weich) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150-160 ° C (302-320 ° F) | Kochen, Backen, Würzen |
| Senföl | 13% | 60% | 21% | 5,9% | fünfzehn% | 254 ° C (489 ° F) | Kochen, Braten, Frittieren, Salate, Dressings. Sehr sauber aromatisiert und schmackhaft. |
| Olivenöl (extra vergine) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9.8% | 190 ° C (374 ° F) | Kochen, Salatöle, Margarine |
| Olivenöl (Jungfrau) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9.8% | 215 ° C (419 ° F) | Kochen, Salatöle, Margarine |
| Olivenöl (raffiniert) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° C (437 ° F) | Sautieren, Braten, Frittieren, Kochen, Salatöle, Margarine |
| Olivenöl (extra leicht) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° C (468 ° F) | Sautieren, Braten, Braten, Frittieren, Kochen, Salatöle, Margarine |
| Palmöl | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 ° C (446 ° F) | Braten, Kochen, Würzen, Pflanzenöl, Backfett |
| Erdnussöl | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° C (448 ° F) | Braten, Kochen, Salatöle, Margarine, Frittieren |
| Kürbiskernöl | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Salatöle |
| Reiskleie-Öl | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) | Kochen, Braten, Frittieren, Salate, Dressings. Sehr sauber aromatisiert und schmackhaft. |
| Distelöl (High Olein) | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) | Braten, kochen | ||
| Distelöl (Linolsäure) | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) | Kochen, Salatdressings, Margarine | ||
| Sesamöl (nicht raffiniert) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 ° C (351 ° F) | Kochen |
| Sesamöl (halb raffiniert) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Kochen, Frittieren |
| Sojaöl | fünfzehn% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) | Kochen, Salatsoßen, Pflanzenöl, Margarine, Backfett |
| Sonnenblumenöl (High Olein, raffiniert) | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 ° C (471 ° F) | Braten, kochen |
| Sonnenblumenöl (Linolsäure, raffiniert) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) | Kochen, Salatdressings, Margarine, Verkürzung |
| Sonnenblumenöl (Mittel-Ölsäure, raffiniert, NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211 ° C (412 ° F) | Kommerzielle Lebensmittelherstellung | ||
| Teesamenöl | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 ° C (486 ° F) | Kochen, Salatsoßen, Braten, Braten, Margarine |
| Walnussöl (halb raffiniert) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) | Salatdressings, die zu kalten Gerichten hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern |
Speiseölgewinnung und -veredelung
Speiseölextraktion und -veredelung sind getrennte Prozesse. Die Extraktion entfernt zuerst das Öl, typischerweise aus einem Samen, einer Nuss oder einer Frucht. Verfeinerung verändert dann das Aussehen, die Beschaffenheit, den Geschmack, den Geruch oder die Stabilität des Öls, um die Erwartungen des Käufers zu erfüllen.
Extraktion
Es gibt drei große Arten der Ölgewinnung:
Chemische Lösungsmittelextraktion, am häufigsten unter Verwendung von Hexan.
Pressen mit einer Ausdrückpresse oder Kaltpressung (Drücken bei niedrigen Temperaturen, um eine Ölerwärmung zu verhindern).
Dekanter Zentrifuge.
Bei der großindustriellen Ölextraktion sieht man oft eine Kombination aus Pressen, chemischer Extraktion und / oder Zentrifugieren, um die maximal mögliche Ölmenge zu gewinnen.
Raffinesse
Speiseöl kann entweder unraffiniert oder mit einem oder mehreren der folgenden Veredelungsverfahren raffiniert werden (in beliebiger Kombination):
Destillation, die das Öl erhitzt, um chemische Lösungsmittel aus dem Extraktionsprozess zu verdampfen.
Entschleimung, indem heißes Wasser durch das Öl geleitet wird, um Gummis und Proteine auszufällen, die in Wasser, aber nicht in Öl, löslich sind, dann wird das Wasser zusammen mit den Verunreinigungen weggeworfen.
Neutralisation oder Entsäuerung, die das Öl mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat behandelt, um freie Fettsäuren, Phospholipide, Pigmente und Wachse herauszuziehen.
Bleaching, das „off-coloured“ Komponenten durch Behandlung mit Fullererde, Aktivkohle oder aktivierten Tonen entfernt, gefolgt von Erhitzen, Filtern und Trocknen, um das Öl wiederzugewinnen.
Das Entparaffinieren oder das Wintermachen verbessert die Klarheit von Ölen, die für die Kühlung vorgesehen sind, indem sie auf niedrige Temperaturen fallen gelassen werden und alle Feststoffe, die sich bilden, entfernt werden.
Desodorieren, indem man unter hohem Druck stehendem Dampf behandelt, um weniger stabile Verbindungen zu verdampfen, die „ungewöhnliche“ Gerüche oder Geschmäcker verursachen könnten.
Konservierungszusatz wie BHA und BHT zur Konservierung von Ölen, die aufgrund der Verarbeitung bei hohen Temperaturen weniger stabil sind.
Filtern, ein nicht-chemischer Prozess, der größere Partikel abschirmt, könnte als ein Schritt in der Verfeinerung angesehen werden, obwohl es den Zustand des Öls nicht ändert.
Bei der großtechnischen Speiseölveredelung im großen Maßstab werden alle diese Schritte durchgeführt, um ein Produkt zu erhalten, das hinsichtlich Geschmack, Geruch und Aussehen einheitlich ist und eine längere Haltbarkeitsdauer aufweist. Speiseöl, das für den Markt für gesunde Lebensmittel bestimmt ist, wird oft nicht raffiniert sein, was zu einem weniger stabilen Produkt führen kann, aber die Exposition gegenüber hohen Temperaturen und chemischer Verarbeitung minimiert.
Überschüssiges Speiseöl
Die ordnungsgemäße Entsorgung von Altspeisefett ist ein wichtiges Anliegen der Abfallwirtschaft. Öl kann an Rohren erstarren, was zu Verstopfungen führt.
Aus diesem Grund sollte Speiseöl niemals in der Spüle oder in der Toilettenschüssel abgelassen werden. Der richtige Weg, Öl zu entsorgen, besteht darin, es in einen verschlossenen, nicht recycelbaren Behälter zu legen und mit normalem Müll zu entsorgen. Wenn der Ölbehälter zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt wird, ist die Entsorgung einfacher und weniger unordentlich.
Recycling
Speiseöl kann recycelt werden. Es kann als Tierfutter, direkt als Brennstoff und zur Herstellung von Biodiesel, Seife und anderen industriellen Produkten verwendet werden.
Verfälschung
Rinnenöl und Trenchöl sind in China Begriffe, die recyceltes Öl beschreiben, das so verarbeitet wird, dass es wie reines Öl aussieht, aber giftige Verunreinigungen enthält und illegal zum Kochen verkauft wird; Sein Ursprung ist häufig braunes Fett aus Müll.