El aceite de cocina es grasa vegetal, animal o sintética que se usa para freír, hornear y otros tipos de cocción. También se usa en la preparación de alimentos y saborizantes que no involucran calor, como aderezos para ensaladas y salsas de pan, y en este sentido podría denominarse con más precisión el aceite comestible.
El aceite de cocina suele ser un líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de almendra de palma son sólidos.
Existe una amplia variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como aceite de oliva, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza (aceite de colza), aceite de maíz, aceite de cacahuete y otros aceites vegetales, así como aceites de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo. .
El aceite se puede condimentar con alimentos aromáticos como hierbas, chiles o ajo.
Salud y nutrición
Una guía para la cantidad adecuada de grasa, un componente del consumo diario de alimentos, es establecida por agencias reguladoras como la Administración de Alimentos y Medicamentos. La recomendación es que un 10% o menos de las calorías diarias deben ser de grasas saturadas, y el 20-35% de las calorías diarias totales deben provenir de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.
Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, los metanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en la sangre, un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.Otros metanálisis basados en estudios de cohortes y en ensayos controlados aleatorios encontraron un efecto positivo o neutral al consumir grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un riesgo 10% menor de reemplazo del 5%).
Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites que son ricos en grasas saturadas, como el aceite de coco, palma y aceite de palma. Los que tienen cantidades más bajas de grasas saturadas y niveles más altos de grasas insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas) como el aceite de oliva, el aceite de cacahuete, el aceite de canola, la soja y los aceites de semilla de algodón son generalmente más saludables. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. Solicitó que las grasas saturadas se sustituyeran por las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que incluyan los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como la soja y el girasol son preferibles al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
El aceite de cacahuete, el aceite de anacardo y otros aceites a base de nueces pueden presentar un peligro para las personas con alergia a las nueces.
Grasas trans
A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no promueven la buena salud. El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria al elevar los niveles de colesterol LDL «malo» y disminuir los niveles de colesterol HDL «bueno». Las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales.
Varios estudios grandes indican una relación entre el consumo de altas cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente otras enfermedades. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Americana del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans.
Cocinar con aceite
Calentar un aceite cambia sus características. Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse insalubres cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, por lo que al elegir un aceite de cocina, es importante hacer coincidir la tolerancia al calor del aceite con la temperatura que se utilizará. Las temperaturas de fritura en grasas profundas están comúnmente en el rango de 170–190 ° C (338–374 ° F), y con menor frecuencia, se utilizan temperaturas más bajas ≥ 130 ° C (266 ° F).
El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, aceite de maíz, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de cártamo y aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede soportar la fritura profunda a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales altamente poliinsaturados. Desde 1900, el aceite de palma se ha incorporado cada vez más en los alimentos por parte de la industria de alimentos comercial mundial porque permanece estable en la fritura, o en la cocción a temperaturas muy altas, y por sus altos niveles de antioxidantes naturales, aunque el aceite de palma refinado utilizado en Los alimentos industriales han perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado).
Los siguientes aceites son adecuados para freír a alta temperatura debido a su alto punto de humo por encima de 230 ° C (446 ° F):
Aceite de aguacate
Aceite de mostaza
aceite de palma
Aceite de cacahuete (comercializado como «aceite de cacahuete» en el Reino Unido e India)
Aceite de salvado de arroz
Aceite de cártamo
Aceite de sésamo semi-refinado
Aceite de girasol semi-refinado
Frecuentemente se utilizan temperaturas de fritura menos agresivas. Un aceite para freír de calidad tiene un sabor suave, humo de al menos 200 ° C (392 ° F) y puntos de inflamación de 315 ° C (599 ° F), con un máximo de 0,1% de ácidos grasos libres y 3% de ácido linolénico. Aquellos aceites con mayores fracciones linolénicas se evitan debido a la polimerización o engomado marcados por aumentos en la viscosidad con la edad. El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite para freír durante miles de años.
Aceite de oliva
Almacenando y guardando aceite
Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. Para retrasar el inicio de la rancidez, se aplica una capa de un gas inerte, generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado cobertura del tanque.
En un lugar fresco y seco, los aceites tienen una mayor estabilidad, pero pueden espesarse, aunque pronto volverán a su estado líquido si se dejan a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos degradantes del calor y la luz, los aceites deben eliminarse del almacenamiento en frío el tiempo suficiente para su uso.
Los aceites refinados con alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia, se mantienen hasta un año, mientras que los que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja, se mantienen cerca de seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de aproximadamente 3 meses, un período considerablemente más corto que el de la fecha anterior que se muestra en las etiquetas.
Por el contrario, los aceites con un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate, tienen una vida útil relativamente larga y pueden almacenarse de manera segura a temperatura ambiente, ya que el bajo contenido de grasa poliinsaturada facilita la estabilidad.
Tipos y caracteristicas
Los aceites de cocina están compuestos de varias fracciones de ácidos grasos. Para el propósito de freír alimentos, los aceites ricos en grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites ricos en grasas poliinsaturadas son menos deseables. Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen almendra, macadamia, oliva, nuez, pistacho y cultivares con alto contenido de oleico de cártamo y girasol.
| Aceites y grasas | Ácidos grasos saturados | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| Almendra | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| Almendra | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| El hueso del albaricoque | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| Aguacate | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| Albahaca | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| nuez de Brasil | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| Mantequilla | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| Mantequilla anhidra | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| Canola | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| Canola | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| Anacardo | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Mantequilla de cocoa | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| Coco | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8,9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| Maíz | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| Semilla de algodón | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| Semilla de uva | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| Avellana | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| Cáñamo | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| Manteca de cerdo | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| Nuez de macadamia | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| Mostaza | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5,9 | ||||||||
| Aceituna | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| Oliva, virgen | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| de almendra de palma | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| Palma | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| Palma | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| Maní | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| Semilla de uva | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| Semilla de uva | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| Salvado de arroz | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
| Cártamo alto oleico | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| Cártamo | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| Sésamo | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| Haba de soja | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| Haba de soja | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| Soja, bajo linolénico | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| Soja, alto oleico | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| Girasol | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| Girasol, alto linoleico | 5,9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| Girasol linoleico | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| Girasol, medio oleico | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
| Girasol, alto oleico | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| Girasol, alto oleico I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Girasol, alto oleico II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| Sebo, carne de res | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| Sebo, cordero | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| Nuez | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| Partes por cien | |||||||||||||||||
Jump up ^ Warner y Gupta reportaron sabores a pescado y rancio en papas fritas fritas en este aceite y las atribuyeron a la inusual proporción de ácidos linoleico: linolénico.
Punto de humo
El punto de humo está marcado por «un ligero matiz de humo». Es la temperatura a la que un aceite comienza a quemarse, lo que lleva a un sabor quemado en los alimentos que se preparan y a la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite.
Por encima del punto de humo hay puntos de flash y fuego. El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de aceite se encienden pero no se producen en cantidades suficientes para permanecer encendidos. El punto de inflamación generalmente ocurre a aproximadamente 275–330 ° C (527–626 ° F). El punto de incendio es la temperatura a la cual el aceite caliente produce vapores suficientes que se incendiarán y quemarán. A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. Dependen más de la acidez de un aceite que del perfil de ácidos grasos.
El punto de humo de los aceites de cocina varía generalmente en relación con cómo se refina un aceite: un punto de humo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. El disolvente residual que queda del proceso de refinación puede disminuir el punto de humo. Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estas razones, los puntos de humo publicados de los aceites pueden variar.
| Grasa | Calidad | Punto de humo | |
|---|---|---|---|
| Aceite de almendras | 221 ° C | 430 ° F | |
| Aceite de aguacate | Refinado | 270 ° C | 520 ° F |
| Aceite de mostaza | 250 ° C | 480 ° F | |
| Mantequilla | 150 ° C | 302 ° F | |
| Mantequilla | Aclarado | 250 ° C | 482 ° F |
| Aceite de canola | 220-230 ° C | 428–446 ° F | |
| Aceite de colza (colza) | Prensa expulsora | 190-232 ° C | 375-450 ° F |
| Aceite de colza (colza) | Refinado | 204 ° C | 400 ° F |
| Aceite de colza (colza) | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F |
| aceite de castor | Refinado | 200 ° C | 392 ° F |
| Aceite de coco | Refinado, seco | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de coco | Expulsor sin refinar, prensado en seco, virgen. | 177 ° C | 350 ° F |
| Aceite de maíz | 230-238 ° C | 446-460 ° F | |
| Aceite de maíz | Sin refinar | 178 ° C | 352 ° F |
| Aceite de algodón | Refinado, blanqueado, desodorizado. | 220-230 ° C | 428–446 ° F |
| Aceite de linaza | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F |
| Manteca de cerdo | 190 ° C | 374 ° F | |
| Aceite de oliva | Refinado | 199-243 ° C | 390-470 ° F |
| Aceite de oliva | Virgen | 210 ° C | 410 ° F |
| Aceite de oliva | Extra virgen, baja acidez, alta calidad. | 207 ° C | 405 ° F |
| Aceite de oliva | Extra virgen | 190 ° C | 374 ° F |
| Aceite de oliva | Extra virgen | 160 ° C | 320 ° F |
| aceite de palma | Difractado | 235 ° C | 455 ° F |
| Aceite de cacahuete | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de cacahuete | 227-229 ° C | 441-445 ° F | |
| Aceite de cacahuete | Sin refinar | 160 ° C | 320 ° F |
| Aceite de salvado de arroz | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de cártamo | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F |
| Aceite de cártamo | Semirrefinado | 160 ° C | 320 ° F |
| Aceite de cártamo | Refinado | 266 ° C | 510 ° F |
| aceite de sésamo | Sin refinar | 177 ° C | 350 ° F |
| aceite de sésamo | Semirrefinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de soja | 234 ° C | 453 ° F | |
| Aceite de girasol | Neutralizado, desparafinado, blanqueado y desodorizado | 252-254 ° C | 486–489 ° F |
| Aceite de girasol | Semirrefinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de girasol | 227 ° C | 441 ° F | |
| Aceite de girasol | Sin refinar, primero prensado en frío, crudo | 107 ° C | 225 ° F |
| Aceite de girasol, alto oleico. | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Aceite de girasol, alto oleico. | Sin refinar | 160 ° C | 320 ° F |
| Aceite de semilla de uva | 216 ° C | 421 ° F | |
| Mezcla de aceite vegetal | Refinado | 220 ° C | 428 ° F |
Los aceites se extraen de nueces, semillas, aceitunas, granos o legumbres mediante extracción con productos químicos industriales o por procesos mecánicos. El prensado de expulsión es un proceso libre de químicos que recolecta aceites de una fuente utilizando una prensa mecánica con calor mínimo. Los aceites prensados en frío se extraen bajo un ajuste de temperatura controlada, por lo general, por debajo de 105 ° C (221 ° F) para preservar los fitoquímicos naturales, como los polifenoles, los esteroles vegetales y la vitamina E, que afectan colectivamente el color, el sabor, el aroma y el valor de los nutrientes.
| Tipo de aceite o grasa | SFA | MUFA | PUFA | Omega- | Punto de humo | Usos | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| Almendra | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Hornear, salsas, aromatizantes. |
| Aceite de aguacate | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 ° C (520 ° F) | Freír, saltear, mojar aceite, aceite de ensalada |
| Mantequilla | 66% | 30% | 4% | 0.3% | 2.7% | 150 ° C (302 ° F) | Cocinar, hornear, condimento, salsas, aromatizantes. |
| Mantequilla, clarificada, Ghee | sesenta y cinco% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 ° C (374–482 ° F) | Freír, cocinar, saltear, condimento, aromatizar. |
| Aceite de canola | 6% | 62% | 32% | 9.1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) | Freír, hornear, aderezos para ensaladas |
| Aceite de coco (virgen) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1.8% | 177 ° C (351 ° F) | Cocina, cocina tropical, productos de belleza. |
| Aceite de maíz | 13% | 25% | 62% | 1.1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) | Freír, hornear, aderezos para ensaladas, margarina, manteca vegetal. |
| Aceite de algodón | 24% | 26% | 50% | 0.2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Margarina, manteca, aderezos para ensaladas, productos fritos comercialmente. |
| Aceite de diacilglicerol (DAG) | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | – | 215 ° C (419 ° F) | Freír, hornear, aceite de ensalada. |
| Aceite de linaza | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Aderezos para ensaladas, suplemento nutricional |
| Aceite de semilla de uva | 12% | 17% | 71% | 0.1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Cocina, aderezos para ensaladas, margarina. |
| Aceite de cáñamo | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Cocina, aderezos para ensaladas |
| Manteca de cerdo | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 ° C (361–401 ° F) | Hornear, freír |
| Aceite de macadamia | 12.5% | 84% | 3.5% | 0 | 2.8% | 210 ° C (410 ° F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Un ligero olor a nuez. |
| Margarina (dura) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Cocción, cocción, condimento. |
| Margarina (suave) | 20% | 47% | 33% | 2.4% | 23% | 150–160 ° C (302–320 ° F) | Cocción, cocción, condimento. |
| Aceite de mostaza | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 ° C (489 ° F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Muy limpio con sabor y apetecible. |
| Aceite de oliva (virgen extra) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 190 ° C (374 ° F) | Cocina, aceites de ensalada, margarina. |
| Aceite de oliva (virgen) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 215 ° C (419 ° F) | Cocina, aceites de ensalada, margarina. |
| Aceite de oliva (refinado) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° C (437 ° F) | Salteado, salteado, freír, cocinar, ensaladas, margarina |
| Aceite de oliva (extra ligero) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° C (468 ° F) | Salteado, salteado, freír, freír, cocinar, ensaladas, margarina |
| aceite de palma | 52% | 38% | 10% | 0.2% | 9.1% | 230 ° C (446 ° F) | Freír, cocinar, aromatizar, aceite vegetal, manteca. |
| Aceite de cacahuete | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° C (448 ° F) | Freír, cocinar, ensaladas, margarina, freír |
| Aceite de semilla de calabaza | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Aceites de ensalada |
| Aceite de salvado de arroz | 20% | 47% | 33% | 1.6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Muy limpio con sabor y apetecible. |
| Aceite de cártamo (alto contenido oleico) | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) | Freír, cocinar | ||
| Aceite de cártamo (linoleico) | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) | Cocina, aderezos para ensaladas, margarina. | ||
| Aceite de sésamo (sin refinar) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 ° C (351 ° F) | Cocina |
| Aceite de sésamo (semi-refinado) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Cocinar, freír |
| Aceite de soja | 15% | 24% | 61% | 6.7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) | Cocina, aderezos para ensaladas, aceite vegetal, margarina, manteca vegetal. |
| Aceite de girasol (alto oleico, refinado) | 9% | 82% | 9% | 0.2% | 3.6% | 244 ° C (471 ° F) | Freír, cocinar |
| Aceite de girasol (linoleico, refinado) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) | Cocina, aderezos para ensaladas, margarina, manteca. |
| Aceite de girasol (oleico medio, refinado, NuSun) | 9% | sesenta y cinco% | 26% | 211 ° C (412 ° F) | Fabricación comercial de alimentos. | ||
| Aceite de semilla de té | 22% | 60% | 18% | 0.7% | 22% | 252 ° C (486 ° F) | Cocinar, aderezos para ensaladas, saltear, freír, margarina. |
| Aceite de nuez (semi-refinado) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) | Aderezos para ensaladas, agregados a los platos fríos para realzar el sabor |
Extracción y refinamiento del aceite de cocina.
La extracción y el refinamiento del aceite de cocina son procesos separados. La extracción primero elimina el aceite, generalmente de una semilla, nuez o fruta. El refinamiento luego altera la apariencia, textura, sabor, olor o estabilidad del aceite para satisfacer las expectativas del comprador.
Extracción
Hay tres grandes tipos de extracción de petróleo:
Extracción con solventes químicos, más comúnmente usando hexano.
Presionando, usando un expulsor, presione o presione en frío (presionando a bajas temperaturas para evitar el calentamiento del aceite).
Decantador centrífugo.
En la extracción industrial de petróleo a gran escala, a menudo verá una combinación de prensado, extracción química y / o centrifugación para extraer la máxima cantidad de aceite posible.
Refinamiento
El aceite de cocina puede ser sin refinar o refinado usando uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación):
Destilación, que calienta el aceite para evaporar los solventes químicos del proceso de extracción.
Desengrasar, pasando agua caliente a través del aceite para precipitar las gomas y proteínas que son solubles en agua pero no en aceite, y luego desechar el agua junto con las impurezas.
Neutralización o desacidificación, que trata el aceite con hidróxido de sodio o carbonato de sodio para extraer los ácidos grasos libres, fosfolípidos, pigmentos y ceras.
Blanqueo, que elimina los componentes «de color» por tratamiento con tierra de Fuller, carbón activado o arcillas activadas, seguido de calentamiento, filtrado y secado para recuperar el aceite.
El desparafinado, o la preparación para el invierno, mejora la claridad de los aceites destinados a la refrigeración al dejarlos caer a bajas temperaturas y eliminar los sólidos que se forman.
Desodorización, al tratar con vapor presurizado a alta temperatura para evaporar compuestos menos estables que podrían causar olores o sabores «inusuales».
Adición conservante, como BHA y BHT para ayudar a preservar los aceites que se han hecho menos estables debido al procesamiento a alta temperatura.
El filtrado, un proceso no químico que elimina partículas más grandes, podría considerarse un paso en el refinamiento, aunque no altera el estado del aceite.
La mayor parte del refinamiento de aceite de cocina comercial a gran escala incluirá todos estos pasos para lograr un producto que tenga un sabor, olor y apariencia uniformes y que tenga una vida útil más larga. El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no será refinado, lo que puede resultar en un producto menos estable pero minimiza la exposición a altas temperaturas y el procesamiento químico.
Aceite de cocina usado
La eliminación adecuada del aceite de cocina usado es una preocupación importante en el manejo de desechos. El aceite puede coagularse en las tuberías provocando obstrucciones.
Debido a esto, el aceite de cocina nunca debe verterse en el fregadero de la cocina o en el inodoro.La forma correcta de desechar el aceite es colocarlo en un contenedor sellado no reciclable y desecharlo con la basura normal. Colocar el contenedor de aceite en el refrigerador para que se endurezca también facilita la eliminación y hace que sea menos sucio.
Reciclaje
El aceite de cocina puede ser reciclado. Puede usarse como alimento para animales, directamente como combustible, y para producir biodiesel, jabón y otros productos industriales.
Adulteración
El aceite de canal y el aceite de zanja son términos utilizados en China para describir el aceite reciclado procesado para parecerse al aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; Su origen es frecuentemente la grasa parda de la basura.