La cocina veneciana se caracteriza por el marisco, pero también incluye productos de jardinería de las islas de la laguna, arroz del continente, caza y polenta. Venecia no es conocida por su peculiar cocina: combina las tradiciones locales con influencias derivadas de contactos antiguos con países lejanos. Estos incluyen sarde en saor (sardinas marinadas para conservarlos para viajes largos); bacalà mantecato (una receta basada en el stockfish noruego y aceite de oliva virgen extra); bisàto (anguila marinado); risi e bisi, arroz, guisantes y tocino (no fumado); fegato alla veneziana, hígado de ternera de estilo veneciano; risòto col néro de sepe (risotto con sepia, ennegrecido por su tinta); cichéti, refinados y deliciosos tidbits (parecidos a tapas); antipasti (aperitivos); y prosecco, un vino efervescente, ligeramente dulce.

Además, Venecia es conocida por las galletas de oro, de forma ovalada llamadas baicoli, y para otros tipos de dulces, tales como: pan del pescatore (pan del pescador); galletas con almendras y pistachos; galletas con crema veneciana frita, o el bussolài (galletas de mantequilla y shortbread hecho en forma de un anillo o de un «S») de la isla de Burano; el galàni o cróstoli (alas de ángel); el frìtole (rosquillas esféricas fritas); el fregolòtta (un pastel desmenuzable con almendras); un pudín de leche llamado rosada; y galletas llamadas zaléti, cuyos ingredientes incluyen harina de maíz amarillo.

El postre tiramisu se cree que se han inventado en Treviso en la década de 1970, y es popular en el área de Veneto.

Estamos en Campo della Pescheria, en Venecia.
Es casi alba, pero tienes que ser temprano al mercado de Rialto si quieres conseguir delicias frescas.

Hoy en día, el mercado de Rialto alberga el tradicional mercado de pescado bajo el Logge della Pescaria y el mercado de frutas y hortalizas en el Campo de l’Erbaria adyacente.

El mercado abre a las 7:00 am y cierra a las 12:30 pm.
Un típico gondolero moderno en el teléfono, esperando a los primeros turistas.

Barcos atracando cerca del mercado de Rialto para descargar el pescado, las frutas y las verduras.

El mercado es también un lugar para intercambiar saludos; muchos turistas van a ver el mercado, pero los que realmente saben y compran los productos típicos son los propietarios de los restaurantes locales.

Fruteros y pescaderos sienten el cambio de tradición agudamente: sus productos serían vendidos una sola vez minutos después de colocarlos en el puesto, pero ahora, por desgracia, siguen sin venderse.

Típico alcachofa violeta Sant’Erasmo, el «castraùre», el primer capullo.

Los pescadores no reaccionan cuando una gaviota se ayuda a sí misma a un precioso bocado; es mejor que alguien haga buen uso de los peces no vendidos en lugar de tirarlo.

Moscardini es uno de los antipasti hervido tradicional de Venecia.
Son pequeños pulpos, hervidos y adornados con apio y aceite y servidos cortados en mitades. Obviamente, los picos se eliminan!

Y así, desde los puestos del mercado llegamos a la preparación de este plato excelente pero sencillo y sabroso, la polenta y el pulpo. Cuando el mar y el campo se encuentran.

Puede que no sea agradable mirar, pero el pey goby de hierba es un típico tradicional veneciano primer curso (especialmente en Burano). Después de hervir durante 25 minutos, se retira y se aprieta en un paño, y el jugo se extrae se añade al caldo, que se hierve hasta que se convierte en un concentrado, a la que se añade otro caldo de pescado.

Anguila, o «bisatto grande», hace un suculento plato tradicional veneciano. Cuando está a la plancha, parece casi como un filete grande.

Otro plato principal digno de la tradición lagunar son pequeños, tiernos calamares a la parrilla. El mejor momento para encontrarlos es en octubre y noviembre.

VENECIA vive en antipasti, especialmente mariscos y crustáceos.
Aquí tenemos almejas, mejillones, vieiras, canestrini y navajas … a la parrilla con aceite de oliva y ajo. Una delicadeza!

Hay toda una tradición de antipasti hervido: camarones mantis, langostinos, huevos de sepia, caracoles de mar conocidos como garusoli, cangrejos araña (cangrejos gigantes en forma de cebolla) y pulpo almizclado. Aquí se ven los camarones grises que se comen fritos o con polenta!

Las sardinas son de la variedad más pequeña y se cocinan al estilo griego, con vinagre, o en salsa de tomate con alcaparras. También hay la receta mencionada por Goldoni en su libro Servidor de dos Maestros de 1746, con sardinas preparadas con limón confitado (importado de Asia), pasas y piñones.

Freír las sardinas en harina y aceite hirviendo, 14 g de sardinas = 1 kg de cebollas blancas, cocidas muy lentamente con un chorrito de vinagre en la cacerola; la cebolla debe ser dulce. Cubra las sardinas con las cebollas, pasas y piñones, y una capa de aceite durante 3 días.

Como se puede ver en su precio, Moeche son un plato muy especial. Moeche son cangrejos en el cambio de estación, cuando mueven y desprenden sus cáscaras, permaneciendo sin una cáscara por solamente 6 horas. El agua salobre ayuda a la nueva concha a recalcificarse, pero aquí es donde entra en juego el moecante, un comercio que data del siglo 14-15 en Burano y Chioggia. El moecante, de quien muy pocos permanecen, tiene la tarea de saber cuándo los cangrejos se muda y debe listo para atraparlos y colocarlos en agua dulce, de modo que las conchas no se reformen. Es por eso que son tan caros; es un pequeño milagro. Un hecho interesante es que también son muy populares en China y, con el reciente aumento en la población china de Venecia, han aparecido nuevas recetas (cangrejo de concha blanda).

PESCADOS TÍPICOS, DELICIOSOS PANADOS Y FRITOS.
BURANO-STYLE RECETA: con huevo batido: permitirles absorber el huevo mientras están vivos, cubrirlos con harina y luego freírlos en aceite.

Aquí está Marco (mi fiel guía, hijo de restauradores venecianos) con una copa de vino y su primo, que nos ha acogido con gracia a su «bacaro». Un bacaro (Bacchus o bacarà) es un pequeño restaurante donde se puede beber vino (o incluso spritz) y comer un pequeño aperitivo, estrictamente en pie.

Una «ombra de vin» es una pequeña copa de vino bebido cuando es hora de un aperitivo, que para un veneciano puede ser en cualquier momento. Si tienes suerte, incluso puedes encontrarlos por un euro cada uno.
Se dice que en la antigüedad, el vino se sirve en la Piazza San Marco como sombreros de sol ahora se venden. Los vendedores se protegían del sol y se aseguraban de que el vino permaneciera fresco manteniéndolo en la sombra del campanario, de ahí el nombre de «ombra».

Aquí hay otro tipo más moderno de «cicheti» veneciano: son sobre todo sándwiches, llenos de todo lo que puedas imaginar, por ejemplo, carnes hervidas mezcladas, champiñones, gambas, huevo y salsa estrictamente rosada.

Aquí optamos por un plato de mariscos crudos! También hay platos principales: hígado veneciano (carne con cebolla), pequeño pato laguna, moeche (cangrejos de concha blanda) frito con huevos …

Aquí es un clásico plato tradicional de Veneto, más típico en la zona de Vicenza, pero el stockfish vale la pena probar.
(stock = stick y visch = fish), o el pescado secado en un palo.
Se dice que fue importado de los mares del norte en alrededor del siglo 15 por el comerciante Pietro Querini.
El bacalao seco, o bacalao, debe ser rehidratado durante 3 días en agua corriente. Se puede hervir o cocido al vapor, agregando aceite vegetal, sal y un poco de ajo. Aquellos a quienes les gusta más cremoso pueden agregar leche.

Espagueti negro con sepia, bigoli en salsa (estrictamente para ser comido durante la Fiesta del Redentor), servido frío con cebollas y anchoas, arroz y guisantes, y risotto goby de laguna. Estos son los primeros cursos principales.