L’huile de cuisson est une graisse végétale, animale ou synthétique utilisée dans la friture, la cuisson au four et d’autres types de cuisson. Il est également utilisé dans la préparation des aliments et dans les arômes ne nécessitant pas de chaleur, tels que les vinaigrettes et les trempettes de pain. Dans ce sens, il pourrait être plus précisément appelé huile comestible.
L’huile de cuisson est généralement liquide à la température ambiante, bien que certaines huiles contenant des graisses saturées, telles que l’huile de noix de coco, l’huile de palme et l’huile de palmiste soient solides.
Il existe une grande variété d’huiles de cuisson d’origine végétale telles que l’huile d’olive, l’huile de palme, l’huile de soja, l’huile de canola (huile de colza), l’huile de maïs, l’huile d’arachide et d’autres huiles végétales, ainsi que des huiles d’origine animale telles que le beurre et le saindoux. .
L’huile peut être aromatisée avec des produits alimentaires aromatiques tels que des herbes, des piments ou de l’ail.
Santé et nutrition
Des organismes de réglementation tels que la Food and Drug Administration établissent une ligne directrice pour la quantité appropriée de matières grasses, composante de la consommation quotidienne d’aliments. La recommandation est que 10% ou moins des calories quotidiennes devraient provenir de graisses saturées et que 20 à 35% des calories quotidiennes totales devraient provenir de graisses polyinsaturées et monoinsaturées.
Bien que la consommation de petites quantités de graisses saturées soit courante dans les régimes, les méta-analyses ont mis en évidence une corrélation significative entre une consommation élevée de graisses saturées et la concentration sanguine de LDL, facteur de risque de maladies cardiovasculaires. D’autres méta-analyses basées sur des études de cohortes et sur des essais contrôlés et randomisés ont révélé un effet positif ou neutre de la consommation de graisses polyinsaturées au lieu de graisses saturées (un risque réduit de 10% pour un remplacement de 5%).
La clinique Mayo a mis en évidence certaines huiles riches en graisses saturées, notamment la noix de coco, l’huile de palme et l’huile de palmiste. Celles qui contiennent moins de graisses saturées et plus de graisses insaturées (de préférence monoinsaturées) comme l’huile d’olive, l’huile d’arachide, l’huile de canola, les huiles de soja et de graine de coton sont généralement plus saines. Le National Heart, Lung and Blood Institute des États-Unis a demandé instamment que les graisses saturées soient remplacées par des graisses polyinsaturées et monoinsaturées, citant les huiles d’olive et de canola comme sources d’huiles monoinsaturées plus saines, tandis que les huiles de soja et de tournesol étaient de bonnes sources d’acides gras polyinsaturés. Une étude a montré que la consommation d’huiles insaturées non hydrogénées, telles que le soja et le tournesol, était préférable à la consommation d’huile de palme pour réduire le risque de maladie cardiaque.
L’huile d’arachide, l’huile de noix de cajou et d’autres huiles à base de noix peuvent présenter un risque pour les personnes allergiques aux noix.
Gras trans
Contrairement aux autres graisses alimentaires, les graisses trans ne sont pas essentielles et ne favorisent pas une bonne santé. La consommation de gras trans augmente le risque de maladie coronarienne en augmentant les niveaux de « mauvais » cholestérol LDL et en abaissant les niveaux de « bon » cholestérol HDL. Les acides gras trans provenant d’huiles partiellement hydrogénées sont plus nocifs que les huiles naturelles.
Plusieurs grandes études indiquent un lien entre la consommation de grandes quantités de gras trans et les maladies coronariennes, et éventuellement d’autres maladies. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, le National Heart, le Lung and Blood Institute et l’American Heart Association (AHA) ont tous recommandé de limiter la consommation de gras trans.
Cuisiner avec de l’huile
Le chauffage d’une huile change ses caractéristiques. Les huiles saines à la température ambiante peuvent devenir insalubres lorsqu’elles sont chauffées au-dessus de certaines températures. Par conséquent, lors du choix d’une huile de cuisson, il est important de faire correspondre la tolérance à la chaleur de l’huile à la température qui sera utilisée. Les températures de friture en masse sont généralement comprises entre 170 et 190 ° C, moins fréquemment, des températures inférieures ≥ 130 ° C (266 ° F) sont utilisées.
L’huile de palme contient plus de graisses saturées que l’huile de canola, l’huile de maïs, l’huile de lin, l’huile de soja, l’huile de carthame et l’huile de tournesol. Par conséquent, l’huile de palme peut résister à la friture à des températures plus élevées et résiste à l’oxydation par rapport aux huiles végétales à haute polyinsaturation. Depuis environ 1900, l’huile de palme est de plus en plus incorporée dans les aliments par l’industrie agroalimentaire commerciale mondiale, car elle reste stable dans la friture ou la cuisson à des températures très élevées et pour ses niveaux élevés d’antioxydants naturels, bien que l’huile de palme raffinée utilisée dans Les aliments industriels ont perdu l’essentiel de leur contenu en caroténoïdes (et de leur couleur rouge orangé).
Les huiles suivantes conviennent à la friture à haute température en raison de leur point de fumée élevé au-dessus de 230 ° C (446 ° F):
Huile d’avocat
Huile de moutarde
huile de palme
Huile d’arachide (commercialisée comme « huile d’arachide » au Royaume-Uni et en Inde)
L’huile de son de riz
L’huile de carthame
Huile de sésame semi raffinée
Huile de tournesol semi-raffinée
Des températures de friture moins agressives sont fréquemment utilisées. Une huile de friture de qualité a une saveur douce, une fumée d’au moins 200 ° C (392 ° F) et un point d’éclair de 315 ° C (599 ° F), avec un maximum de 0,1% d’acides gras libres et de 3% d’acide linolénique. Les huiles ayant des fractions linoléniques plus élevées sont évitées en raison d’une polymérisation ou d’un gommage marqué par une augmentation de la viscosité avec l’âge. L’huile d’olive résiste à la dégradation thermique et est utilisée comme huile de friture depuis des milliers d’années.
Huile d’olive
Stockage et conservation de l’huile
Toutes les huiles se dégradent sous l’effet de la chaleur, de la lumière et de l’oxygène. Pour retarder l’apparition de la rancidité, une couche d’un gaz inerte, généralement de l’azote, est appliquée sur l’espace de vapeur dans le conteneur de stockage immédiatement après la production – un processus appelé couverture du réservoir.
Dans un endroit frais et sec, les huiles ont une plus grande stabilité, mais peuvent s’épaissir, bien qu’elles redeviendront bientôt liquides si elles sont laissées à la température ambiante. Afin de minimiser les effets dégradants de la chaleur et de la lumière, les huiles doivent être retirées des chambres froides suffisamment longtemps pour être utilisées.
Les huiles raffinées riches en acides gras monoinsaturés, telles que l’huile de macadamia, se conservent jusqu’à un an, tandis que celles riches en acides gras polyinsaturés, telles que l’huile de soja, durent environ six mois. Les tests de rancidité ont montré que la durée de conservation de l’huile de noix est d’environ 3 mois, une période considérablement plus courte que la date de péremption figurant sur les étiquettes.
En revanche, les huiles riches en graisses saturées, telles que l’huile d’avocat, ont une durée de vie relativement longue et peuvent être conservées en toute sécurité à la température ambiante, car leur faible teneur en graisses polyinsaturées facilite la stabilité.
Types et caractéristiques
Les huiles de cuisson sont composées de diverses fractions d’acides gras. Pour la friture des aliments, les huiles riches en acides gras monoinsaturés ou saturés sont généralement populaires, alors que les huiles riches en acides gras polyinsaturés sont moins souhaitables. Les huiles à haute teneur en acide oléique comprennent les cultivars d’amande, de macadamia, d’olive, de noix de pécan, de pistache et les variétés à forte teneur en acide oléique de carthame et de tournesol.
| Huiles et graisses | Les acides gras saturés | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| Amande | 6,5 | 1,7 | 0.6 | 69,4 | 17.4 | ||||||||||||
| Amande | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| Noyau d’abricot | 5.8 | 0.5 | 1,5 | 58,5 | 29.3 | ||||||||||||
| Avocat | 10.9 | 0,7 | 2,7 | 67,9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| Basilic | 8.5 | 11 | 24,5 | 54,5 | |||||||||||||
| noix du Brésil | 0,1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0,3 | 29.1 | 0,2 | 42,8 | 0,2 | ||||||||
| Beurre | 5.3 | 2.8 | 1,6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0,3 | 2 | |||||
| Beurre anhydre | 3.2 | 1,9 | 1.1 | 2,5 | 2.8 | dix | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| Le canola | 4.3 | 2.1 | 0,7 | 0,3 | 0,2 | 61,7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| Le canola | 3,9 | 1,9 | 0.6 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 64,1 | 1 | 18,7 | 9.2 | |||||||
| Anacardier | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Le beurre de cacao | 0,1 | 25.4 | 33.2 | 0,2 | 32,6 | 2.8 | 0,1 | ||||||||||
| Noix de coco | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47,8 | 18.1 | 8.9 | 2,7 | 0,1 | 6.4 | 1,6 | |||||||
| Blé | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0,1 | 27,3 | 0,1 | 53,5 | 1.2 | |||||||||
| Graine de coton | 0,9 | 25,5 | 2,5 | 0,3 | 0,2 | 0.6 | 17,7 | 52,2 | 0,1 | ||||||||
| Pépin de raisin | 0,1 | 6.7 | 2,7 | 0,3 | 15.8 | 69,6 | 0,1 | ||||||||||
| Noisette | 0,1 | 5.8 | 2,7 | 0,2 | 0,3 | 79,3 | 0,2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| Chanvre | 6,5 | 3 | 11.5 | 56,5 | 20 | ||||||||||||
| Saindoux | 0,1 | 0,2 | 1.4 | 24,9 | 14.1 | 2.8 | 43,1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| Noix de macadamia | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17,3 | 65,1 | 2.2 | 2.3 | 0,1 | ||||||||
| Moutarde | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0,2 | 11.6 | 6.2 | 41,2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
| olive | 11.3 | 2 | 0.4 | 0,1 | 1.3 | 71,3 | 0,3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| Olive, Vierge | 13.8 | 2.8 | 0,1 | 1,9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| Noyau de palme | 0,3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16,7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2,5 | ||||||||
| Paume | 0,3 | 1.1 | 43,5 | 4.3 | 0,2 | 0,2 | 39,8 | 10.2 | 0,3 | ||||||||
| Paume | 0,1 | 1 | 43,5 | 4.3 | 0,3 | 36,6 | 0,1 | 9.1 | 0,2 | ||||||||
| Cacahuète | 0,1 | 11.6 | 3.1 | 1,5 | 3 | 1 | 0,2 | 46,5 | 1.4 | 31,4 | |||||||
| Pépin de raisin | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| Pépin de raisin | 4.8 | 1,9 | 60,5 | 22,5 | 9,5 | ||||||||||||
| Son de riz | 0.4 | 19,8 | 1,9 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 42,3 | 0.5 | 31,9 | 1.2 | |||||||
| Carthame, riche en acide oléique | 0,1 | 4.9 | 1,9 | 0.4 | 0,3 | 0,1 | 74,8 | 0,3 | 12.7 | 0,1 | |||||||
| Le carthame | 7.3 | 2,5 | 13.6 | 75,7 | 0.5 | ||||||||||||
| Sésame | 0,1 | 9.2 | 5.8 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | 40,6 | 0,2 | 42,6 | 0,3 | |||||||
| Soja | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22,6 | 0,2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| Soja | 0,1 | 11 | 4 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 23.4 | 53.2 | 7,8 | ||||||||
| Soja à faible teneur en acide linolénique | 10.8 | 4,5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55,4 | 2 | ||||||||||
| Soja, riche en acide oléique | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85,1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| Tournesol | 0.5 | 0,2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0,1 | 18,6 | 68,2 | 0.5 | ||||||||
| Tournesol, haute linoléique | 5.9 | 4,5 | 19,5 | 65,7 | |||||||||||||
| Tournesol linoléique | 5.4 | 3,5 | 0,2 | 45,3 | 39,8 | 0,2 | |||||||||||
| Tournesol, mi-oléique | 0,1 | 4.2 | 3.6 | 0,3 | 0.8 | 0,1 | 57 | 0,2 | 28,9 | ||||||||
| Tournesol, riche en acide oléique | 0,1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0,1 | 82,6 | 1 | 3.6 | 0,2 | ||||||||
| Tournesol, riche en acide oléique I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Tournesol, riche en acide oléique II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| Suif, boeuf | 0,9 | 3.7 | 24,9 | 18,9 | 4.2 | 36 | 0,3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| Suif, mouton | 3.8 | 21,5 | 19,5 | 2.3 | 37,6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| Noyer | 0,1 | 6.7 | 2.3 | 0,1 | 0,2 | 21 | 0,2 | 57,5 | 11.6 | ||||||||
| Pièces par cent | |||||||||||||||||
Jump up ^ Warner et Gupta ont décrit les arômes de poisson et de farine dans les croustilles frites dans cette huile et les ont attribués au rapport inhabituel acide linoléique / linoléique.
Point de fumée
Le point de fumée est marqué par « un brin de fumée continu ». Il s’agit de la température à laquelle une huile commence à brûler, ce qui conduit à un goût brûlé des aliments en cours de préparation et à la dégradation des nutriments et des composés phytochimiques caractéristiques de l’huile.
Au-dessus du point de fumée se trouvent des points de flash et de feu. Le point d’éclair est la température à laquelle les vapeurs d’huile s’enflamment mais ne sont pas produites en quantité suffisante pour rester allumé. Le point d’éclair se produit généralement à environ 275–330 ° C (527–626 ° F). Le point de feu est la température à laquelle l’huile chaude produit suffisamment de vapeurs qui vont s’enflammer et brûler. À mesure que les heures de friture augmentent, tous ces points de température diminuent. Ils dépendent davantage de l’acidité d’une huile que du profil des acides gras.
Le point de fumée des huiles de cuisson varie généralement en fonction de la manière dont l’huile est raffinée: un point de fumée plus élevé résulte de l’élimination des impuretés et des acides gras libres. Le solvant résiduel restant du processus de raffinage peut diminuer le point de fumée. Il a été rapporté que cette augmentation augmente avec l’inclusion d’antioxydants (BHA, BHT et TBHQ).Pour ces raisons, les points de fumée des huiles publiés peuvent varier.
| Graisse | Qualité | Smoke Point | |
|---|---|---|---|
| Huile d’amande | 221 ° C | 430 ° F | |
| Huile d’avocat | Raffiné | 270 ° C | 520 ° F |
| Huile de moutarde | 250 ° C | 480 ° F | |
| Beurre | 150 ° C | 302 ° F | |
| Beurre | Clarifié | 250 ° C | 482 ° F |
| Huile de canola | 220-230 ° C | 428–446 ° F | |
| Huile de canola (colza) | Presse Expeller | 190-232 ° C | 375-450 ° F |
| Huile de canola (colza) | Raffiné | 204 ° C | 400 ° F |
| Huile de canola (colza) | Non raffiné | 107 ° C | 225 ° F |
| huile de castor | Raffiné | 200 ° C | 392 ° F |
| Huile de noix de coco | Raffiné, sec | 232 ° C | 450 ° F |
| Huile de noix de coco | Expulseur sec non raffiné, pressé, vierge | 177 ° C | 350 ° F |
| L’huile de maïs | 230-238 ° C | 446-460 ° F | |
| L’huile de maïs | Non raffiné | 178 ° C | 352 ° F |
| Huile de coton | Raffiné, blanchi, désodorisé | 220-230 ° C | 428–446 ° F |
| Huile de lin | Non raffiné | 107 ° C | 225 ° F |
| Saindoux | 190 ° C | 374 ° F | |
| Huile d’olive | Raffiné | 199-243 ° C | 390-470 ° F |
| Huile d’olive | vierge | 210 ° C | 410 ° F |
| Huile d’olive | Extra vierge, faible acidité, haute qualité | 207 ° C | 405 ° F |
| Huile d’olive | Extra vierge | 190 ° C | 374 ° F |
| Huile d’olive | Extra vierge | 160 ° C | 320 ° F |
| huile de palme | Dfrractioné | 235 ° C | 455 ° F |
| Huile d’arachide | Raffiné | 232 ° C | 450 ° F |
| Huile d’arachide | 227-229 ° C | 441-445 ° F | |
| Huile d’arachide | Non raffiné | 160 ° C | 320 ° F |
| L’huile de son de riz | Raffiné | 232 ° C | 450 ° F |
| L’huile de carthame | Non raffiné | 107 ° C | 225 ° F |
| L’huile de carthame | Semirefined | 160 ° C | 320 ° F |
| L’huile de carthame | Raffiné | 266 ° C | 510 ° F |
| huile de sésame | Non raffiné | 177 ° C | 350 ° F |
| huile de sésame | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| L’huile de soja | 234 ° C | 453 ° F | |
| Huile de tournesol | Neutralisé, déparaffiné, blanchi et désodorisé | 252-254 ° C | 486–489 ° F |
| Huile de tournesol | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| Huile de tournesol | 227 ° C | 441 ° F | |
| Huile de tournesol | Non raffiné, première pression à froid, brut | 107 ° C | 225 ° F |
| Huile de tournesol, riche en acide oléique | Raffiné | 232 ° C | 450 ° F |
| Huile de tournesol, riche en acide oléique | Non raffiné | 160 ° C | 320 ° F |
| L’huile de pépins de raisin | 216 ° C | 421 ° F | |
| Mélange d’huile végétale | Raffiné | 220 ° C | 428 ° F |
Les huiles sont extraites des noix, des graines, des olives, des grains ou des légumineuses par extraction à l’aide de produits chimiques industriels ou par des procédés mécaniques. Le pressage Expeller est un processus sans produit chimique qui recueille les huiles d’une source en utilisant une presse mécanique avec un minimum de chaleur. Les huiles pressées à froid sont extraites à une température contrôlée, généralement inférieure à 105 ° C (221 ° F), afin de préserver les composés phytochimiques naturels, tels que les polyphénols, les stérols végétaux et la vitamine E, qui affectent collectivement la couleur, le goût, les arômes et les nutriments.
| Type de huile ou graisse |
SFA | MUFA | PUFA | Oméga- | Point de fumée | Les usages | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| Amande | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Cuisson, sauces, arômes |
| Huile d’avocat | 12% | 74% | 14% | 0,95% | 12% | 271 ° C (520 ° F) | Friture, saute, trempette d’huile, huile de salade |
| Beurre | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° C (302 ° F) | Cuisson, cuisson, condiment, sauces, aromatisation |
| Beurre clarifié, ghee | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190-250 ° C (374–482 ° F) | Friture, cuisson, saute, condiment, aromatisation |
| Huile de canola | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) | Friture, cuisson, vinaigrettes |
| Huile de noix de coco (vierge) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 ° C (351 ° F) | Cuisine, cuisine tropicale, produits de beauté |
| L’huile de maïs | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) | Friture, cuisson, vinaigrettes, margarine, shortening |
| Huile de coton | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Margarine, shortening, vinaigrettes, produits frits du commerce |
| Huile de diacylglycérol (DAG) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | – | 215 ° C (419 ° F) | Friture, cuisson, huile de salade |
| L’huile de lin | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Vinaigrettes, complément nutritionnel |
| L’huile de pépins de raisin | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Cuisson, vinaigrettes, margarine |
| L’huile de chanvre | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Cuisson, vinaigrettes |
| Saindoux | 41% | 47% | 2% | 1% | dix% | 183–205 ° C (361–401 ° F) | Cuisson au four, friture |
| Huile de macadamia | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° C (410 ° F) | Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Une légère odeur de noisette. |
| Margarine (dure) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Cuisson, cuisson, condiment |
| Margarine (douce) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150–160 ° C (302–320 ° F) | Cuisson, cuisson, condiment |
| Huile de moutarde | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 ° C (489 ° F) | Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Très propre au goût et au goût. |
| Huile d’olive (extra vierge) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 ° C (374 ° F) | Cuisson, huiles de salade, margarine |
| Huile d’olive (vierge) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 ° C (419 ° F) | Cuisson, huiles de salade, margarine |
| Huile d’olive (raffinée) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° C (437 ° F) | Sautee, sauté, friture, cuisson, huiles de salade, margarine |
| Huile d’olive extra légère | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° C (468 ° F) | Sautee, sauté, friture, friture, cuisson, huiles de salade, margarine |
| huile de palme | 52% | 38% | dix% | 0,2% | 9,1% | 230 ° C (446 ° F) | Friture, cuisson, aromatisation, huile végétale, shortening |
| Huile d’arachide | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° C (448 ° F) | Friture, cuisson, huiles de salade, margarine, friture |
| Huile de graines de citrouille | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Huiles de salade |
| L’huile de son de riz | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) | Cuisson, friture, friture, salades, vinaigrettes. Très propre au goût et au goût. |
| Huile de carthame (riche en acide oléique) | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) | Friture, cuisine | ||
| Huile de carthame (linoléique) | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) | Cuisson, vinaigrettes, margarine | ||
| Huile de sésame (non raffinée) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 177 ° C (351 ° F) | Cuisine |
| Huile de sésame (semi raffinée) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Cuisson, friture |
| L’huile de soja | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) | Cuisson, vinaigrettes, huile végétale, margarine, shortening |
| Huile de tournesol (riche en acide oléique, raffinée) | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 ° C (471 ° F) | Friture, cuisine |
| Huile de tournesol (linoléique, raffinée) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) | Cuisson, vinaigrettes, margarine, shortening |
| Huile de tournesol (mi-oléique, raffinée, NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211 ° C (412 ° F) | Fabrication commerciale d’aliments | ||
| Huile de graines de thé | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 ° C (486 ° F) | Cuisson, vinaigrettes, sauté, friture, margarine |
| Huile de Noix (semi raffinée) | 9% | 23% | 63% | dix% | 53% | 204 ° C (399 ° F) | Vinaigrettes, ajoutées aux plats froids pour rehausser la saveur |
Extraction et raffinement de l’huile de cuisson
L’extraction et le raffinage de l’huile de cuisson sont des processus distincts. L’extraction élimine d’abord l’huile, généralement d’une graine, d’une noix ou d’un fruit. Le raffinement modifie ensuite l’apparence, la texture, le goût, l’odeur ou la stabilité de l’huile pour répondre aux attentes des acheteurs.
Extraction
Il existe trois grands types d’extraction de pétrole:
Extraction par solvant chimique, le plus souvent à l’hexane.
En appuyant sur, en utilisant une presse à ailettes ou à froid (pression à basse température pour éviter le chauffage de l’huile).
Décanteur centrifuge.
Dans l’extraction industrielle d’huile à grande échelle, on assiste souvent à une combinaison de pressage, d’extraction chimique et / ou de centrifugation afin d’extraire la plus grande quantité possible d’huile.
Raffinement
L’huile de cuisson peut être soit non raffinée, soit raffinée en utilisant un ou plusieurs des processus de raffinage suivants (dans n’importe quelle combinaison):
La distillation, qui chauffe l’huile pour évaporer les solvants chimiques du processus d’extraction.
Dégommage, en faisant passer de l’eau chaude dans l’huile pour éliminer les gommes et les protéines solubles dans l’eau mais pas dans l’huile, puis en jetant l’eau avec les impuretés.
Neutralisation, ou désacidification, qui traite l’huile avec de l’hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium pour extraire les acides gras libres, les phospholipides, les pigments et les cires.
Le blanchiment, qui élimine les composants « mal colorés » par traitement à la terre de foulon, au charbon actif ou aux argiles activées, suivi d’un chauffage, d’une filtration puis d’un séchage pour récupérer l’huile.
Le déparaffinage, ou hivérisation, améliore la transparence des huiles destinées à la réfrigération en les laissant tomber à basse température et en éliminant les solides qui se forment.
Désodorisation, en traitant avec de la vapeur sous pression à haute température pour évaporer des composés moins stables pouvant causer des odeurs ou des goûts « inhabituels ».
Ajout de conservateurs, tels que BHA et BHT pour aider à préserver les huiles rendues moins stables en raison du traitement à haute température.
Filtrer, un processus non chimique qui filtre les plus grosses particules, pourrait être considéré comme une étape dans le raffinement, bien qu’il ne modifie pas l’état de l’huile.
La plupart des raffineries d’huile de cuisson commerciales à grande échelle impliqueront toutes ces étapes afin d’obtenir un produit dont le goût, l’odeur et l’apparence soient uniformes et dont la durée de conservation soit plus longue. Les huiles de cuisson destinées au marché des aliments naturels ne sont souvent pas raffinées, ce qui peut donner un produit moins stable mais minimiser l’exposition aux températures élevées et au traitement chimique.
Huile de cuisson usée
L’élimination appropriée de l’huile de cuisson usée est une préoccupation importante pour la gestion des déchets. L’huile peut se figer sur les tuyaux provoquant des obstructions.
Pour cette raison, l’huile de cuisson ne doit jamais être jetée dans l’évier ou dans la cuvette des toilettes. La manière appropriée d’éliminer l’huile est de la mettre dans un contenant scellé non recyclable et de la jeter aux ordures ménagères. Placer le récipient d’huile dans le réfrigérateur pour le durcir rend également l’élimination plus facile et moins salissante.
Recyclage
L’huile de cuisson peut être recyclée. Il peut être utilisé comme aliment pour animaux, directement comme carburant et pour produire du biodiesel, du savon et d’autres produits industriels.
Falsification
Huile de gouttière et huile de tranchée sont des termes utilisés en Chine pour décrire une huile recyclée traitée pour ressembler à une huile vierge, mais contenant des contaminants toxiques et vendue illégalement pour la cuisson; son origine est souvent la graisse brune des ordures.