La cuisine philippine est composée de 144 cuisines ethno-linguistiques différentes réparties dans l’archipel des Philippines. Cependant, la majorité des plats philippins traditionnels qui composent la cuisine philippine sont issus des cuisines des groupes ethnolinguistiques Ilocano, Pangasinan, Kapampangan, Tagalog, Bicolano, Visayan (Cebuano, Hiligaynon et Waray), Chavacano et Maranao. Le style de cuisine et la nourriture qui y est associée ont évolué au fil des siècles depuis leurs origines austronésiennes (partagées avec les cuisines malaisienne et indonésienne) vers une cuisine mixte d’influences indiennes, chinoises, espagnoles et américaines, en phase avec les grandes vagues d’influence. avait enrichi les cultures de l’archipel, ainsi que d’autres adaptées aux ingrédients indigènes et au palais local.

Les plats vont des plus simples, comme un repas de poisson et de riz frits, aux paellas complexes et aux cozidos créés pour les fêtes d’origine ibérique. Parmi les plats populaires, citons: lechón (porc rôti entier), longganisa (saucisse philippine), tapa (viande de bœuf séchée), torta (omelette), adobo (poulet ou porc braisé à l’ail, vinaigre, huile et sauce soja ou cuit sec). kaldereta (viande à la sauce tomate), mechado (boeuf lardé à la sauce soja et tomate), puchero (bœuf à la banane et sauce tomate), afritada (poulet ou porc mijoté à la sauce tomate avec légumes), kare-kare (queue de bœuf et légumes) cuits dans une sauce aux arachides), pinakbet (courge kabocha, aubergines, haricots, okra et ragoût de tomates aromatisé à la pâte de crevettes), pata croustillant (jambon frit), hamonado (porc sucré à la sauce ananas), sinigang (viande ou fruits de mer) dans un bouillon aigre), des crudités (nouilles) et du lumpia (rouleaux de printemps frais ou frits).

Histoire et influences
Pendant l’ère préhispanique aux Philippines, les méthodes austronésiennes préférées pour la préparation des aliments étaient l’ébullition, la cuisson à la vapeur et la torréfaction. Les ingrédients des plats communs ont été obtenus à partir de bétail élevé localement. Celles-ci allaient de kalabaw (buffles d’eau / carabaos), baka (vaches), manok (poulets) et baboy (cochons) à divers types de poissons et de fruits de mer. En 3200 avant notre ère, les Austronésiens du sud de la Chine (plateau du Yunnan-Guizhou) et de Taïwan se sont installés dans la région qui s’appelle maintenant les Philippines. Ils ont apporté avec eux des connaissances sur la culture du riz et d’autres pratiques agricoles qui ont augmenté le nombre et la variété des ingrédients de plats comestibles disponibles pour la cuisine.

Échange commercial et culturel direct avec la Chine Hokkien aux Philippines sous la dynastie des Song (960-1279 après JC) avec la porcelaine, la céramique et la soie échangées contre des épices et des trépangs à Luzon. Ce contact culturel précoce avec la Chine a introduit un certain nombre d’aliments de base dans la cuisine philippine, notamment le toyo (sauce de soja; chinois: 豆油; Pe̍h-ōe-jī: tāu-yu), tokwa; (tofu; chinois: 豆干; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ), toge (germes de soja; chinois: 豆芽; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ), et patis (sauce de poisson), ainsi que le méthode de cuisson et préparation de bases de soupe salées. Beaucoup de ces aliments et plats conservaient leurs noms d’origine Hokkien, tels que pancit (chinois: 便 ê 食; Pe̍h-ōe-jī: piān-ê-si̍t) (chinois: 扁食; pinyin: biǎn shí) et lumpia (chinois : ̍ 餅; Pe̍h-ōe-jī: jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ). La nourriture chinoise introduite pendant cette période était la nourriture des ouvriers et des commerçants, qui sont devenus un aliment de base des magasins de nouilles (panciterias), et se retrouvent dans des plats comme arroz caldo (congee), sinangag (riz frit), chopsuey.

Le commerce avec les différents royaumes voisins de Malacca et Srivijaya en Malaisie et à Java apportait des aliments et des méthodes de cuisson encore couramment utilisés aux Philippines, tels que Bagoong (malais: Belacan), Patis, Puso (malais: Ketupat), Rendang. , Kare-kare et l’infusion de lait de coco dans les condiments, tels que le laing et le Ginataang Manok (poulet cuit dans du lait de coco). Grâce au commerce avec les royaumes malais-indonésiens, la cuisine d’aussi loin que l’Inde et l’Arabie a enrichi les palettes des Austronésiens locaux (particulièrement dans les régions du sud de Luçon, Mindanao, Sulu, Palawan, Visayas et Bicol). ). Ces aliments comprennent divers plats consommés dans des zones du sud de l’archipel telles que le kurmah, le satti et le biryani, ainsi que le puto, qui provient spécifiquement de la cuisine indienne puttu.

Les colonisateurs et les frères espagnols du XVIe siècle ont apporté avec eux des produits des Amériques tels que les piments, les tomates, le maïs, les pommes de terre et la méthode de sauté avec de l’ail et des oignons. Les feuilles de chili sont souvent utilisées comme légumes de cuisson. Des plats espagnols (et mexicains) ont finalement été incorporés dans la cuisine philippine, les plats les plus complexes étant généralement préparés pour des occasions spéciales. Certains plats, comme l’arroz a la valenciana, restent largement les mêmes dans le contexte philippin. Certains ont été adaptés ou ont pris une signification légèrement ou sensiblement différente. Arroz a la cubana servi aux Philippines comprend généralement du picadillo de bœuf haché. Philippine longganisa, en dépit de son nom, est plus proche du chorizo ​​que de la longaniza espagnole (dans les régions de Visayan, elle est encore appelée chorizo). Morcon est susceptible de faire référence à un plat de roulade de boeuf pas à la spécialité espagnole en forme de bulbe.

Aujourd’hui, la cuisine philippine continue d’évoluer avec l’arrivée de nouvelles techniques, de nouveaux styles de cuisine et d’ingrédients dans le pays. Les plats traditionnels, à la fois simples et élaborés, influencés par les autochtones et les étrangers, sont considérés comme des plats internationaux plus populaires et des plats de restauration rapide. Cependant, le régime philippin est plus riche en graisses totales, en graisses saturées et en cholestérol que les autres régimes asiatiques.

Caractéristiques
La cuisine philippine s’articule autour de la combinaison du sucré (tamis), de l’aigre (asim) et du salé (alat), bien que dans Bicol, les Cordilleras et les Philippins musulmans, l’épicé (anghang) soit une base de saveur culinaire.

Le contrepoint est une caractéristique de la cuisine philippine, qui se présente généralement sous la forme d’une association de quelque chose de sucré avec quelque chose de salé, et donne des combinaisons étonnamment agréables. Les exemples incluent: champorado (une bouillie de riz sucré au cacao), étant jumelé avec tuyo (poisson salé séché au soleil); le dinuguan (un ragoût salé fait de sang de porc et de viscères), associé à du puto (gâteaux de riz sucrés cuits à la vapeur); les fruits non mûrs tels que les mangues vertes (qui ne sont que légèrement sucrés mais très acides) sont consommés trempés dans du sel ou du bagoong; l’utilisation de fromage (sucré-salé) dans les gâteaux sucrés (comme le bibingka et le puto), ainsi que l’arôme de crème glacée.

Le vinaigre est un ingrédient commun. Adobo est populaire non seulement pour sa simplicité et sa facilité de préparation, mais aussi pour sa capacité à être stocké pendant des jours sans se gâter, et même à améliorer sa saveur avec un jour ou deux de stockage. Le tinapa est un poisson fumé, tandis que le tuyo, le daing et le dangit sont des corned, du poisson séché au soleil, car ils peuvent durer des semaines sans se gâter, même sans réfrigération.

Cuisiner et manger aux Philippines a toujours été une affaire informelle et communautaire centrée sur la cuisine familiale. Les Philippins mangent traditionnellement trois repas principaux par jour: agahan ou almusal (petit-déjeuner), tanghalían (déjeuner) et hapunan (dîner), plus une collation d’après-midi appelée meriénda (également appelée minandál ou minindál). Le grignotage est normal. Le dîner, même s’il reste le repas principal, est plus petit que dans les autres pays. Habituellement, le petit-déjeuner ou le déjeuner est le repas le plus important. La nourriture a tendance à être servie en une fois et pas dans les cours. Contrairement à beaucoup de leurs homologues asiatiques, les Philippins ne mangent pas avec des baguettes. En raison de l’influence occidentale, la nourriture est souvent consommée avec des couverts, des couteaux, des cuillères, mais le premier appareillage utilisé sur une table philippine est celui de la cuillère et de la fourchette, pas du couteau et de la fourchette. La manière traditionnelle de manger est avec les mains, en particulier les plats secs tels que l’inihaw ou le prito. Le diner prendra une bouchée du plat principal, puis mangera du riz pressé avec ses doigts. Cette pratique, connue sous le nom de kamayan, est rarement observée dans les zones urbanisées. Cependant, les Philippins ont tendance à ressentir l’esprit du kamayan lorsqu’ils mangent en pleine nature lors de voyages à l’extérieur de la ville, de vacances à la plage et de fêtes de ville.

Plats communs
Comme dans la plupart des pays asiatiques, l’aliment de base aux Philippines est le riz. Il est le plus souvent cuit à la vapeur et toujours servi avec des plats de viande, de poisson et de légumes. Les restes de riz sont souvent frits avec de l’ail pour faire du sinangag, qui est généralement servi au petit-déjeuner avec un œuf au plat et de la viande salée ou des saucisses. Le riz est souvent apprécié avec la sauce ou le bouillon des plats principaux. Dans certaines régions, le riz est mélangé avec du sel, du lait concentré, du cacao ou du café. La farine de riz est utilisée dans la fabrication de bonbons, gâteaux et autres pâtisseries. Le riz gluant au cacao, également appelé champorado, est également un plat commun servi avec du tuyo ou du hareng séché.

Une variété de fruits et de légumes est souvent utilisée en cuisine. La banane (la variété saba en particulier), le kalamansi, les baies, les mangues, les papayes et les ananas confèrent une touche nettement tropicale à de nombreux plats, mais les légumes à feuilles vertes comme les épinards (kangkong), le chou chinois le chou (petsay wombok), le chou (repolyo) et d’autres légumes comme les aubergines (talong) et les haricots verts (sitaw) sont aussi couramment utilisés. Les noix de coco sont omniprésentes. La viande de coco est souvent utilisée dans les desserts, le lait de coco (kakang gata) dans les sauces et l’huile de noix de coco pour la friture. Les récoltes abondantes de plantes-racines telles que les pommes de terre, les carottes, le taro (gabi), le manioc (kamoteng kahoy), l’igname violet (ube) et la patate douce (kamote) les rendent facilement disponibles. La combinaison de tomates (kamatis), d’ail (bawang) et d’oignons (sibuyas) se trouve dans de nombreux plats.

Les aliments de base comprennent le poulet, le porc, le bœuf et le poisson. Les fruits de mer sont populaires en raison des masses d’eau qui entourent l’archipel. Les captures les plus populaires comprennent le tilapia, le poisson-chat (hito), le poisson-lait (bangus), le mérou (lapu-lapu), la crevette (hipon), le maquereau (galunggong, hasa-hasa), l’espadon (isdang-ispada) et les huîtres ( talaba), moules (tahong), palourdes (halaan et tulya), petits et grands crabes (alimango et alimasag respectivement), poisson gibier, morue charbonnière, thon, morue (bakalaw), makaire bleu et calmar / seiche (tous deux appelés pusit) . Les algues (damong dagat), les ormeaux et les anguilles sont également populaires.

La façon la plus courante de consommer du poisson est de la faire saler, frire ou frire, puis de la consommer simplement avec du riz et des légumes. Il peut également être cuit dans un bouillon aigre de tomates ou de tamarin comme dans la pangat, préparé avec des légumes et un agent aigre pour faire des sinigang, mijoté dans du vinaigre et des poivrons pour faire du paksiw ou rôti sur du charbon chaud

ou du bois (inihaw). D’autres préparations incluent l’escabèche (aigre-douce), le relleno (désossé et farci) ou le « kinilaw » (similaire au ceviche, mariné au vinaigre ou au kalamansi). Le poisson peut être conservé en étant fumé (tinapa) ou séché au soleil (tuyo ou daing).

La nourriture est souvent servie avec diverses sauces à trempette. Les aliments frits sont souvent trempés dans du vinaigre avec des oignons, de la sauce soja avec du jus pressé de Kalamansi (citron vert ou calamansi). Le patis (sauce de poisson) peut être mélangé au kalamansi comme trempette pour la plupart des fruits de mer ou mélangé à un ragoût appelé nilaga. La sauce de poisson, la pâte de poisson (bagoong), la pâte de crevettes (alamang bagoong) et la racine de gingembre broyée (luya) sont des condiments souvent ajoutés aux plats pendant la cuisson ou au service.

Déjeuner

Un petit-déjeuner philippin traditionnel pourrait inclure du padesal (petits pains), du kesong puti (fromage philippin blanc frais et non affiné, fabriqué traditionnellement à partir de lait de carabao), du champignon (porridge au chocolat), du sinangag ou de la viande comme le tapa, le longganisa, le tocino, le karne norte ou les poissons tels que le daing na bangus (poisson de lait salé et séché) ou itlog na pula (œufs de canard salés). Le café est aussi souvent servi, en particulier le kapeng barako, une variété de café produite dans les montagnes de Batangas, réputée pour sa forte saveur.

Certains portemanteaux philippins ont été utilisés pour décrire des combinaisons populaires d’articles dans un petit-déjeuner philippin. Un exemple d’un tel ordre de combinaison est le kankamtuy: une commande de kanin (riz), de kamatis (tomates) et de tuyo (poisson séché). Un autre est tapsi: un ordre de tapa et de sinangág ou de sinaing. D’autres exemples incluent des variantes utilisant un suffixe de silog, généralement une sorte de viande servie avec un sinangág ou un sinaing, et un itlog (œuf). Les trois silos les plus souvent observés sont le tapsilog (qui contient du tapa comme portion de viande), le tocilog (qui contient du tocino comme portion de viande) et le longilog (qui contient du longganisa comme portion de viande). Les autres silos comprennent le hotsilog (avec un hot dog), le bangsilog (avec le bangus), le dangsilog (avec danggit), le spamsilog (avec spam), l’adosilog (avec adobo), le chosilog (avec chorizo), le chiksilog poulet), cornsilog (avec corned-beef) et litsilog (avec lechon / litson). Pankaplog est un terme d’argot faisant référence à un petit-déjeuner composé de pandesal, de kape (café) et d’itlog (œuf). Un établissement spécialisé dans ce type de repas est appelé tapsihan ou tapsilugan.

Merienda
Merienda est tiré de l’espagnol et est un repas léger ou une collation surtout l’après-midi, similaire au concept du thé de l’après-midi. Si le repas est pris près du dîner, il s’appelle Merienda Cena et peut être servi à la place du dîner.

Les Philippins ont un certain nombre d’options à prendre avec Kapé, qui est la prononciation philippine du café: pains et pâtisseries comme pandes, ensaymada (brioche au beurre recouverte de fromage râpé et sucre), hopia (pâtisseries semblables aux gâteaux de lune) pâte) et empanada (salé, pâté de viande). Le kakanín est également très apprécié, de même que les pâtisseries traditionnelles à base de riz gluant comme le kutsinta, le sapin-sapin (multicolore, pâtisserie en couches), le palitaw, le biko, le suman, le bibingka et le pitsi-pitsî.

Parmi les plats salés souvent consommés lors de la merienda, citons le pancit canton (nouilles sautées), le palabok (nouilles de riz à la sauce aux crevettes), le tokwa’t baboy (tofu frit aux épis de porc bouillis dans une sauce soja à l’ail et vinaigrette) et le dinuguan (un ragoût épicé à base de sang de porc), souvent servi avec du puto (gâteaux de farine de riz cuits à la vapeur).

Dim sum et raviolis, apportés dans les îles par les migrants Fujianais, ont reçu une touche philippine et sont également très populaires. Les aliments de rue, tels que les boules de calmar et les boulettes de poisson, sont souvent placés sur des bâtons de bambou et consommés avec de la sauce de soja et du jus aigre de calamondin comme condiments.

Pulutan
Pulutan (du mot philippin pulutin qui signifie littéralement « ramasser quelque chose ») est un terme à peu près analogue au terme anglais « finger food » ou tapas espagnol. À l’origine, c’était une collation accompagnée de liqueur ou de bière, mais elle a trouvé sa place dans la cuisine philippine comme amuse-gueule ou, dans certains cas, comme plat principal, comme dans le cas du sisig.

Le pulutan frit comprend le chicharron (également épeautre chicharon ou tsitsaron), les couennes de porc qui ont été bouillies puis frites deux fois, la deuxième friture donne le croquant et la couleur dorée; chicharong bituka, intestins de porc frits à la perfection; le chicharong bulaklak, semblable au chicharong bituka, est fabriqué à partir de mésentères d’intestins de porc et a un aspect qui ressemble à peu près à celui d’une fleur, d’où le nom de boulaklak; et chicharong manok, peau de poulet frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Parmi les aliments grillés, on peut citer: les isaws, ou les intestins de poulet ou de porc en brochettes, puis grillés; Inihaw na tenga, oreilles de cochon qui ont été brochées puis grillées; barbecue de porc, brochette de porc mariné dans un mélange de soja et d’ail puis grillé; bétamax, porc salé solidifié ou sang de poulet qui est ensuite broché et légèrement grillé; adidas qui est grillé ou sauté les pieds de poulet. Il y a aussi du sisig, un pulutan populaire fabriqué à partir de la peau des joues, des oreilles et du foie du cochon, qui est initialement bouilli, puis grillé au charbon de bois et ensuite haché et cuit avec des oignons, des piments et des épices.

Les collations plus petites telles que le mani (cacahuètes) sont souvent vendues à la vapeur dans la coquille, salées, épicées ou aromatisées à l’ail par des vendeurs ambulants aux Philippines. Le kropeck est un autre casse-croûte.

Tokwa’t baboy est du tofu frit avec du porc bouilli mariné dans une sauce soja aromatisée à l’ail ou une trempette au vinaigre. Il est également servi comme plat d’accompagnement au pancit luglog ou au pancit palabok.

Vous pouvez également trouver tuhog-tuhog accompagné de sauce sucrée ou épicée. Cela comprend les boulettes de poisson, les balles de Kikiam, les boules de calamar, etc.

Pain et pâtisseries
Dans une boulangerie philippine typique, pandesal, monay et ensaymada sont souvent vendus. Pandesal provient du pan de sal espagnol (littéralement du pain de sel), et est un plat de petit-déjeuner omniprésent, normalement consommé avec (et parfois même trempé) du café. Il prend généralement la forme d’un pain et est généralement cuit dans une chapelure. Contrairement à ce que son nom l’indique, le pandesal n’est pas particulièrement salé, car très peu de sel est utilisé pour le faire cuire. Monay est un pain plus dense, plus dense et plus dense. Ensaymada, de l’ensaimada espagnole, est une pâtisserie faite avec du beurre et souvent garnie de sucre et de fromage râpé qui est particulièrement populaire à Noël. Il est parfois fait avec des garnitures comme l’ubé (igname violet) et le macapuno (une variété de noix de coco dont la viande est souvent coupée en ficelle, sucrée, conservée et servie dans des desserts). La pan de coco, un pain sucré rempli de noix de coco râpée mélangée à de la mélasse, est également couramment vendue dans les boulangeries philippines. Putok, qui signifie littéralement «exploser», fait référence à un petit pain dur dont la surface en cratère est émaillée de sucre. Kababayan est un petit muffin sucré en forme de gong à la consistance humide. Le pain espagnol fait référence à une pâte roulée qui ressemble à un croissant avant de prendre la forme d’un croissant et qui contient une garniture composée de sucre et de beurre.

Il y a aussi des rouleaux comme le pianono, qui est un rouleau de mousseline aromatisé avec différentes garnitures. Brazo de mercedes, un gâteau roulé ou un rouleau de gelée, est fabriqué à partir d’une feuille de meringue roulée autour d’une garniture à la crème. Semblable au dessert précédent, il prend une présentation en couches au lieu d’être roulé et comporte généralement du sucre caramélisé et des noix pour les non-rivaux. Les silvañas sont de grands desserts de forme ovale en biscuit, avec une mince meringue de chaque côté d’une crème au beurre et saupoudrés de biscuits panés. Pas trop sucré, ils sont riches, croquants, moelleux et beurre en même temps. Les Barquillos utilisent des gaufrettes croquantes sucrées roulées dans des tubes pouvant être vendus creux ou remplis de polvoron (farine sucrée et grillée mélangée à des arachides). Les meringues sont également présentes aux Philippines, en raison de l’influence espagnole, mais elles sont appelées merengue – avec toutes les voyelles prononcées. Leche Flan est un type de crème pâtissière au caramel à base d’œufs et de lait similaire à la crème caramel française. Le flan de Leche (terme local désignant le flan de leche espagnol original, littéralement « flan de lait ») est une version plus lourde du flan espagnol à base de lait concentré et de plusieurs jaunes d’œufs. Le flan de Leche est généralement cuit à la vapeur sur une flamme nue ou une cuisinière, bien que, dans de rares cas, il puisse également être vu cuit. Leche flan est un aliment de base dans les fêtes de fête.

Une version plus lourde de leche flan, tocino del cielo, est similaire, mais contient beaucoup plus de jaunes d’œufs et de sucre.

La tarte aux œufs avec une très riche garniture à la crème aux œufs est un des piliers des boulangeries locales. Il est généralement cuit afin que la crème exposée sur le dessus soit dorée. La tarte Buko est faite avec une garniture faite à partir de viande de coco et de produits laitiers. Les mini-pâtisseries comme les turrones de casuy sont composées de pâte d’amande et de noix de cajou enveloppées d’une gaufrette faite pour ressembler à un emballage de bonbons, mais prennent un aspect miniature d’une taille d’environ un quart. Il y a aussi des napoléones – encore une fois avec toutes les voyelles prononcées – une pâte de mille-feuilles farcie d’une garniture à base de lait sucré.

Il y a des pâtisseries dures comme le biskotso, un pain croquant, sucré et cuit au four. Un autre bonbon cuit au four est sinipit qui est une pâte sucrée recouverte d’un glaçage de sucre croquant, faite pour ressembler à une longueur de corde. Semblable à sinipit est un casse-croûte mangé sur le bord des routes familièrement appelé shingaling. Il est creux mais croquant avec une saveur salée.

Pour un traitement plus doux, il y a Mamon un gâteau de type mousseline saupoudré de sucre, son nom est dérivé d’un terme espagnol d’argot pour la poitrine. Il y a aussi la crème de fruta, une génoise élaborée surmontée de couches successives de crème, de crème anglaise, de fruits confits et de gélatine. Semblable à un gâteau éponge est mamoncillo qui se réfère généralement à des tranches provenant d’un gros gâteau de mamon, mais il n’est pas lié au fruit du même nom. Les sandwichs comme inipit sont faits de deux fines couches de mousseline imbibées d’une crème garnie de beurre et de sucre. Une autre variante de mamon est mamon tostada, essentiellement mamoncillo grillé à une texture croquante.

Les pâtisseries farcies qui reflètent l’influence occidentale et orientale sont courantes. On peut trouver des empanadas, une pâtisserie remplie de chiffre d’affaires remplie d’une garniture de viande sucrée et salée. Généralement rempli de viande hachée et de raisins secs, il peut être frit ou cuit au four. Siopao est la version locale du baozi chinois. Buchi est une autre collation probablement d’origine chinoise. En forme de morsure, le buchi est composé de boules de pâte frites (souvent à base de farine de riz) remplies d’une pâte de haricot mungo sucrée et recouvertes à l’extérieur de graines de sésame; certaines variantes ont également été utilisées comme remplissage. Il existe également de nombreuses variétés de hopias ressemblant à des mooncakes, qui se présentent sous différentes formes (de la forme farcie circulaire et plate aux cubes) et présentent des textures différentes (principalement des pâtés feuilletés, mais parfois comme ceux des gâteaux de lune) et des garnitures. .

Nourriture Fiesta
Pour les fêtes, les gens se rassemblent et préparent des plats plus sophistiqués. Les tables sont souvent chargées de traitements coûteux et exigeant beaucoup de travail nécessitant des heures de préparation. Dans les célébrations philippines, lechón (également orthographié litson) sert de pièce maîtresse de la table. Il s’agit généralement d’un cochon entier rôti, mais des cochons de lait (lechonillo ou lechon de leche) ou des veaux de boucherie (lechong baka) peuvent également être préparés à la place du porc adulte populaire. Il est généralement servi avec de la sauce lechon, qui est traditionnellement fabriquée à partir du foie de porc rôti. Autres plats: hamonado (boeuf au miel, porc ou poulet), relleno (poulet farci ou poisson-lait), méchado, afritada, caldereta, puchero, paella, menudo, morcon, embutido (en référence à un plat de pain de viande et non à une saucisse ailleurs), le suman (concoction de riz et de lait de coco savoureux cuit à la vapeur dans des feuilles comme la banane) et le canton de pancit. La table peut également être composée de divers bonbons et pâtisseries tels que leche flan, ube, sapin-sapin, sorbet (glaces), totong ou sinukmani (riz, lait de coco et pouding de haricot mongo), ginataan des légumes-racines et des perles de tapioca) et du gulaman (un ingrédient ou un dessert de type gélose jello).

La veille de Noël, connue sous le nom de Noche Buena, est la fête la plus importante. Au cours de cette soirée, la vedette de la table est le jambon de Noël et le fromage Edam (queso de bola). Les supermarchés sont chargés de ces friandises pendant la période de Noël et sont des cadeaux très appréciés par les sociétés philippines, en plus du vin rouge, du brandy, de l’épicerie ou des pâtisseries. Disponible principalement pendant la période de Noël et vendu en face des églises avec bibingka, le puto bumbong est un puto à saveur d’igname pourpre.

Lumpiang sariwa, ou lumpia frais, est un rouleau de printemps frais qui se compose d’une crêpe molle enroulée autour d’une garniture pouvant inclure des lamelles de kamote (patate douce), singkamas (jicama), germes de soja haricots verts, choux, carottes et viande (souvent du porc). Il peut être servi chaud ou froid et généralement avec une sauce aux arachides et à l’ail. Ukoy est une papaye râpée combinée avec de petites crevettes (et parfois des germes de soja) et frite pour faire des galettes de crevettes. Il est souvent consommé avec du vinaigre assaisonné avec de l’ail, du sel et du poivre. Lumpiang sariwa et ukoy sont souvent servis ensemble dans les partis philippins. Lumpiang sariwa a des origines chinoises, issues de popiah.

Spécialités régionales
Les îles philippines abritent divers groupes ethniques, ce qui se traduit par des cuisines régionales variées.

Cuisine Luzonese
Ilocanos, de la région sauvage d’Ilocos, se targue d’un régime alimentaire riche en légumes bouillis ou cuits à la vapeur et de poissons d’eau douce, mais aime particulièrement les plats aromatisés au bagoong, poisson fermenté souvent utilisé à la place du sel. Ilocanos assaisonne souvent les légumes bouillis avec du bagoong monamon (pâte d’anchois fermentée) pour produire le pinakbet. Parmi les spécialités locales, citons les larves blanches et douces des fourmis et la « salade sauteuse » de petites crevettes vivantes.

Les Igorot préfèrent les viandes rôties, en particulier la viande de carabao, la viande de chèvre et le gibier.

En raison de son climat doux et subtropical, Baguio, avec ses régions montagneuses périphériques, est réputé pour ses produits. Les fruits et légumes de la zone tempérée (les fraises étant un exemple notable) qui pousseront autrement dans les régions les plus basses y sont cultivés. Il est également connu pour une collation appelée sundot-kulangot qui signifie littéralement « piquez le crétin ». C’est en fait une sorte de bonbon collant fabriqué à partir de farine de riz gluant mélangé avec de la mélasse et servi dans des coquilles de pitogo, et avec un bâton pour « enfoncer » sa substance collante.

Isabela est connue pour Pancit Cabagan de Cabagan, Inatata et Binallay de la ville d’Ilagan sont des gâteaux de riz préparés toute l’année dans la ville et les deux spécialités célèbres spécialement pendant la saison des lentilles. Cagayan pour son fameux Carabao Milk Candy dans la ville d’Alcala et Tuguegarao City pour Pancit Batil Patung et Buko Roll.

La ville de Calasiao à Pangasinan est connue pour son puto, une sorte de gâteau de riz cuit à la vapeur.

La cuisine Kapampangan utilise tous les produits de la région à la disposition du cuisinier autochtone. Parmi les friandises produites à Pampanga, citons le longganisa (saucisses épicées et sucrées originales), le kambing au calderetang (ragoût de chèvre salé) et le tocino (porc salé sucré). En combinant les joues de porc et les abats, les Kapampangans font du sisig.

La cuisine du peuple tagalog varie selon la province. Bulacan est populaire pour le chicharon (couennes de porc) et les gâteaux de riz et de tubercules cuits à la vapeur comme le puto. C’est un centre de panghimagas ou de desserts, comme le gâteau de riz brun ou kutsinta, sapin-sapin, suman, gâteau au manioc, halaya ube et le roi des bonbons à Bulacan, le fameux pastillas de leche au carabao. emballage pabalat. Cainta, dans la province de Rizal à l’est de Manille, est connue pour ses gâteaux de riz philippins et ses puddings. Ceux-ci sont généralement recouverts de latik, un mélange de lait de coco et de sucre brun, réduit à une texture sèche et friable. Une alternative plus moderne et plus rapide au latik sont les flocons de noix de coco grillés dans une poêle à frire. Antipolo City, située à mi-hauteur dans les régions montagneuses de la Sierra Madre des Philippines, est une ville connue pour ses produits à base de suman et de noix de cajou. Laguna est connue pour la tourte aux noix de coco et la panutsa. Batangas abrite le lac Taal, une étendue d’eau qui entoure le volcan Taal. Le lac abrite 75 espèces de poissons d’eau douce. Parmi ceux-ci, le maliputo et le tawilis sont deux espèces que l’on ne trouve généralement pas ailleurs. Ces poissons sont de délicieuses spécialités indigènes. Batangas est également connu pour son café spécial, le kapeng barako.

Bicol est connu pour son appétit gastronomique pour les plats brûlants ou piquants. Peut-être le plat le plus connu de Bicolano est le Bicol Express très épicé. La région est également la maison bien connue de natong, également connue sous le nom de laing ou pinangat (un ragoût de porc ou de poisson dans les feuilles de taro).

Cuisine Visayan
Bacolod City est la capitale de Negros Occidental. Il y a une pléthore de restaurants à Bacolod qui servent de délicieux plats locaux que les visiteurs ne doivent pas manquer lorsqu’ils voyagent en ville. Il est connu pour « inasal » qui se traduit littéralement par « cuit au feu ». Le « poulet inasal » est une version locale du barbecue au poulet. Il est cuit avec des achuete rouges ou des graines de rocou lui donnant une couleur rougeâtre, brossé avec de l’huile et cuit sur le feu. La ville est également réputée pour ses spécialités telles que la piaya, la napoléone et le pinasugbo (banane frite et caramélisée arrosée de graines de sésame).

Aklan est synonyme d’Inubarang Manok, de poulet mijoté au lait de coco, de Binakoe na Manok, de poulet cuit dans du bambou et de citronnelle. Le tamilok (vers de bois), qui est consommé cru ou trempé dans une sauce acide comme le vinaigre ou le calamansi, présente un intérêt particulier. Il y a une prévalence particulière du lait de poulet et de noix de coco (gata) dans la cuisine Akeanon.

Iloilo est la maison du Batchoy, dérivé de « Ba-chui » qui signifie des morceaux de viande en chinois Hokkien. L’authentique Batchoy contient des nouilles aux œufs fraîches appelées miki, du bouillon buto-buto cuit lentement pendant des heures et du bœuf, du porc et du bulalo mélangés avec les guinamos locaux (pâte de crevettes). Les garnitures comprennent des quantités généreuses d’ail frit, de chicharon écrasé, d’oignons verts, de tranches d’intestins de porc et de foie. Pancit molo, une adaptation de la soupe wonton, est une autre spécialité de la ville de Molo, un quartier bien connu d’Iloilo. Contrairement aux autres produits à base de riz, Pancit molo n’est pas sec, mais il ne contient pas de nouilles longues et fines, mais des enveloppes de wonton à base de farine de riz. Iloilo est également célèbre pour ses deux kadios ou soupes à base de pois d’Angole. Le premier est KBL ou « Kadios Baboy Langka ». Comme son nom l’indique, les trois principaux ingrédients de ce plat sont le kadyos, le baboy (porc) et le langka (le jaquier non mûr est utilisé ici). Un autre est KMU ou « Kadios Manok Ubad ». Ce plat est composé principalement de kadyos, manok (de préférence de poulet en liberté appelé Bisaya nga Manok à Iloilo) et d’ubad (noyau blanc finement coupé de la tige / du tronc de la banane). Ces deux plats utilisent un autre ingrédient d’Ilonggo comme agent de sourçage. Cet ingrédient est le batwan ou Garcinia binucao, un fruit très proche du mangoustan, qui est très populaire dans les Visayas occidentales et l’île voisine de Negros, mais il est généralement inconnu des autres régions des Philippines.

Roxas City est une autre destination alimentaire dans les Visayas occidentales, à l’exception d’Iloilo City et de Kalibo. Cette ville côtière située à environ deux ou trois heures de bus de la ville d’Iloilo est fière d’être la capitale des fruits de mer des Philippines grâce à ses rivières, ses estuaires et ses mers abondantes. De nombreux plats de fruits de mer sont servis dans la zone Baybay de la ville, notamment des moules, des huîtres, des pétoncles, des crevettes, des algues, des palourdes, des poissons et bien d’autres.

Cebu est connu pour sa variante lechón. Lechon prepare « Cebu style » se caractérise par une peau extérieure croustillante et une viande juteuse et humide avec un goût unique donné par un mélange d’épices. Cebu est également connu pour ses bonbons comme les mangues séchées et les tartelettes au caramel.

À Bohol, Kalamay est populaire. À Palawan, la viande de crocodile est bouillie, séchée et transformée en tocinos. A Romblon, un plat de speacialty est la viande de crevettes pilée et aromatisée et le riz cuit dans des feuilles de bananier.

Cuisine Mindanaon
À Mindanao, dans le sud de l’île de Palawan, à Sulu et à Tawi-Tawi, les plats sont riches en arômes communs à l’Asie du Sud-Est: curcuma, coriandre, citronnelle, cumin et piments – ingrédients peu utilisés dans la cuisine philippine .La cuisine des nations ethnolinguistiques autochtones qui sont chrétiennes, musulmanes ou Lumad de Mindanao et de l’archipel de Sulu a beaucoup en commun avec la cuisine malaise riche et épicée de Malaisie et du Brunei, ainsi qu’avec la cuisine indonésienne et thaïlandaise et d’autres pays. cuisines.

Parmi les plats bien connus de la région, citons le Satti (satay) et le ginataang manok (poulet cuit dans du lait de coco épicé). Certaines parties de Mindanao sont principalement musulmanes, où le porc est rarement consommé.

Rendang, est un curry de boeuf souvent épicé dont les origines proviennent du peuple Minangkabau de Sumatra; Le biryani et le kiyoning (pilaf) sont des plats originaires du Moyen-Orient, qui ont reçu une touche de Mindanaoan et ont été servis lors d’occasions spéciales.

Le Pyanggang est un plat Tausug à base de poulet grillé mariné dans des épices et servi avec du lait de coco infusé avec de la viande de coco grillée.

Chupá Culo & Curacha con Gatâ sont des exemples de plats de Zamboangueño fabriqués à partir de coquilles cuites avec du lait de coco et du crabe avec une sauce mélangée dans du lait de coco avec des épices, respectivement. Il existe d’autres plats connus de Zamboangueño et des mets délicats comme l’Estofado, le Sicalañg, l’Alfajor, l’Endulzao, le Tamal, la Paella, l’Arroz a la Valenciana, le Rebosao, le Toron, etc.

Les cultures populaires telles que la racine de manioc, les patates douces et les ignames sont cultivées.

Le sambal, une sauce épicée à base de belacan, de tamarin, d’épices aromatiques et de piments, est une base populaire de nombreux plats de la région.

Un autre plat populaire de cette région est le tiyula itum, un bouillon de bœuf ou de poulet noir légèrement aromatisé au gingembre, au piment, au curcuma et à la chair de noix de coco grillée (qui lui donne sa couleur foncée).

Lamaw (salade Buko) est un mélange de jeune noix de coco, de son jus, de lait ou de jus d’orange, avec de la glace.