Colori del vino

Il colore del vino è una delle caratteristiche più facilmente riconoscibili dei vini. Il colore è anche un elemento nella degustazione di vini poiché i vini pesanti generalmente hanno un colore più profondo. L’accessorio tradizionalmente utilizzato per giudicare il colore del vino era il tastevin, una tazza poco profonda che permetteva di vedere il colore del liquido nella luce fioca di una cantina. Il colore è un elemento nella classificazione dei vini.

Origini del colore
Il colore del vino dipende principalmente dal colore delle drupe del vitigno. Poiché i pigmenti sono localizzati al centro della drupa, non nel succo, il colore del vino dipende dal metodo di vinificazione e dal momento in cui il mosto è a contatto con le bucce, un processo chiamato macerazione. L’uva Teinturier è un’eccezione in quanto ha anche una polpa pigmentata. La miscelazione di due o più varietà di uva può spiegare il colore di certi vini, come l’aggiunta di Rubired per intensificare il rossore.

Le uve rosse drupe possono produrre vino bianco se vengono rapidamente pigiate e il succo non può essere a contatto con le bucce. Il colore è dovuto principalmente ai pigmenti delle piante, in particolare i composti fenolici (antocianidine, tannini, ecc.). Il colore dipende dalla presenza di acidi nel vino. È alterato dall’invecchiamento del vino per le reazioni tra le diverse molecole attive presenti nel vino, queste reazioni generano generalmente una doratura del vino, che porta dal rosso ad un colore più fulvo. L’uso di un barile di legno (generalmente botti di rovere) durante l’invecchiamento influisce anche sul colore del vino.

Il colore di un vino può essere in parte dovuto alla co-pigmentazione di antocianidine con altri flavonoidi non pigmentati o fenoli naturali (cofattori o “copigments”).

Il vino rosato è prodotto dalla pratica della saignée (che espone il vino alle bucce di uva rossa solo per un breve periodo di tempo per conferire un tocco più leggero a quello del vino bianco) o miscelando un vino bianco con un vino rosso.

Evoluzione del colore
La presenza di una miscela complessa di antociani e procianidine può aumentare la stabilità del colore nel vino.

Con l’invecchiamento, il vino subisce reazioni di autoossidazione chimica che coinvolgono l’acetaldeide delle sue molecole di pigmenti. Le molecole di nuova formazione sono più stabili all’effetto del pH o dello sbiancamento da solfiti. I nuovi composti includono piranoantocianuri come vitisine (A e B), pinotine e portosine e altri pigmenti polimerici derivati.

La glucoside-etil-catechina di malvidina è un addotto flavanolo-antocianina. Gli addotti flavanolo-antocianina si formano durante l’invecchiamento del vino attraverso reazioni tra antociani e tannini presenti nell’uva, con metaboliti di lievito come l’acetaldeide. Le reazioni indotte da acetaldeide producono specie legate all’etilene come la malvidina glucoside-etil-catechina. Questo composto ha una migliore stabilità del colore a pH 5,5 rispetto a malvidina-3O-glucoside. Quando il pH fu aumentato da 2,2 a 5,5, la soluzione del pigmento divenne progressivamente più violetta (λmax = 560 nm a pH 5,5), mentre soluzioni simili dell’antocianina erano quasi incolori a pH 4,0.

L’esposizione del vino all’ossigeno in quantità limitata può essere benefica per il vino. Colpisce il colore.

I castavinoli sono un’altra classe di molecole incolori derivate da pigmenti colorati di antocianine.

Nelle soluzioni modello, i composti incolori, come la catechina, possono dare origine a nuovi tipi di pigmenti. Il primo passo è la formazione di composti dimerici incolori composti da due unità di flavanolo collegate da un ponte carbossi-metine. Questo è seguito dalla formazione di pigmenti giallastri di sale di xanthyli e loro etilesteri, risultanti dalla disidratazione dei dimeri incolori, seguita da un processo di ossidazione. La perdita di una molecola d’acqua avviene tra due gruppi ossidrilici ad anello dei dimeri incolori.

Colori

I principali colori del vino sono:
Grigio, come in vin gris (vino grigio).
Arancio, come nel vino a contatto con la pelle, un vino bianco che ha passato un po ‘di tempo a contatto con la sua pelle, dandogli una tonalità leggermente più scura.
Vino rosso (anche se questo è un termine generico per vini scuri, il cui colore può essere il più lontano dal “rosso” come viola-bluastro)
Rosé (che significa rosato in francese)
Tawny, come nel porto bruno.
Vino bianco (vino di colore chiaro)
Di colore giallo (o paglierino), si veda ad esempio il vin jaune, un tipo speciale e caratteristico di vino bianco prodotto nella regione vinicola del Giura nella Francia orientale, a Jurançon oa Sauternes.
Altro:

Borgogna (a colori), una tonalità di rosso violaceo
Sangria (colore), un colore che ricorda il vino Sangria
Sangue di bue, probabilmente in riferimento all’antica pratica di chiarificazione dei vini rossi con sangue in polvere secco

Determinazione del colore scientifico
L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) fornisce metodi per valutare il colore di un vino utilizzando uno spettrofotometro e il calcolo degli indici nello spazio colore Lab.