O óleo de coco, ou óleo de copra, é um óleo comestível extraído do caroço ou carne de coco maduro colhido do coqueiro (Cocos nucifera). Tem várias aplicações. Devido ao seu alto teor de gordura saturada, é lento para oxidar e, portanto, resistente à ranço, com duração de até seis meses a 24 ° C (75 ° F) sem deterioração.
Devido aos seus altos níveis de gordura saturada, a Organização Mundial de Saúde, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA, a American Heart Association, a American Dietetic Association, a British National Health Service, a British Nutrition Foundation e a Dietitians do Canadá recomendam que o consumo de óleo de coco seja limitado ou evitado.
Propriedades
O óleo de coco tem uma cor branca a amarelada. Tem um cheiro suave, ceroso e fresco, com uma leve nota de coco. Embora este óleo seja bastante estável devido ao seu alto teor de ácidos graxos saturados, o óleo de coco geralmente cheira levemente rançoso. É também referido como gordura de coco porque é sólido à temperatura ambiente.
Uma vez que o óleo de coco absorve calor considerável de fusão durante a fusão, produz um efeito de arrefecimento pronunciado na boca – isto é utilizado, entre outras coisas, pela indústria de confeitaria na produção de confeitaria gelada.
Estrutura química geral de gordura, como gordura de coco. Nele, R1, R2 e R3 são radicais alquilo predominantemente predominantemente de cadeia longa ou (mais raramente) radicais alcenilo tendo um número maioritariamente ímpar de átomos de carbono. O óleo de coco, como outras gorduras vegetais, é uma mistura de triésteres de glicerol.
Composição
O óleo de coco consiste principalmente em triglicéridos contendo resíduos de ácidos gordos saturados. Além disso, os triglicerídeos contêm como resíduo de ácido graxo o resíduo de ácido oleico monoinsaturado, bem como vestígios de minerais, aminoácidos, vitamina E e lactonas. No entanto, se o óleo é refinado, a vitamina E é perdida.
Produção
O óleo de coco pode ser extraído por meio de processamento seco ou úmido.
Processo seco
O processamento a seco requer que a carne seja extraída da casca e secada usando fogo, luz solar ou fornos para criar copra. A copra é prensada ou dissolvida com solventes, produzindo o óleo de coco e uma pasta rica em proteínas e rica em fibras. O mash é de má qualidade para consumo humano e é, ao contrário, alimentado a ruminantes; Não há processo para extrair proteína do mash.
Processo molhado
O processo todo úmido usa coco cru em vez de copra seca, e a proteína do coco cria uma emulsão de óleo e água. O passo mais problemático é decompor a emulsão para recuperar o óleo. Isso costumava ser feito por ebulição prolongada, mas isso produz um óleo descolorido e não é econômico. As técnicas modernas usam centrífugas e pré-tratamentos, incluindo frio, calor, ácidos, sais, enzimas, eletrólise, ondas de choque, destilação a vapor ou alguma combinação dos mesmos.Apesar das inúmeras variações e tecnologias, o processamento por via úmida é menos viável do que o processamento a seco devido a um rendimento 10–15% menor, mesmo levando em conta as perdas devido a deterioração e pragas com processamento a seco. Os processos úmidos também exigem investimento de equipamentos e energia, incorrendo em altos custos de capital e operacionais.
A colheita adequada do coco (a idade de um coco pode ser de 2 a 20 meses quando colhido) faz uma diferença significativa na eficácia do processo de fabricação de óleo. Copra feita a partir de nozes imaturas é mais difícil de trabalhar e produz um produto inferior com menor rendimento.
Os processadores convencionais de óleo de coco usam o hexano como solvente para extrair até 10% mais óleo do que o produzido apenas com moinhos rotativos e expelidores. Eles então refinam o óleo para remover certos ácidos graxos livres para reduzir a suscetibilidade à rancificação. Outros processos para aumentar o prazo de validade incluem o uso de copra com um teor de umidade abaixo de 6%, mantendo o teor de umidade abaixo de 0,2%, aquecendo o óleo a 130-150 ° C (266-302 ° F) e adicionando sal ou ácido cítrico .
O óleo de coco virgem (VCO) pode ser produzido a partir de leite de coco fresco, carne ou resíduo.Produzi-lo a partir da carne fresca envolve moagem úmida ou secagem do resíduo, e usando uma prensa de rosca para extrair o óleo. O VCO também pode ser extraído da carne fresca, ralando e secando-o até um teor de umidade de 10 a 12%, depois usando uma prensa manual para extrair o óleo. Produzi-lo a partir de leite de coco envolve ralar o coco e misturá-lo com água, depois espremer o óleo. O leite também pode ser fermentado por 36 a 48 horas, o óleo é removido e o creme é aquecido para remover qualquer óleo restante. Uma terceira opção envolve o uso de uma centrífuga para separar o óleo dos outros líquidos. O óleo de coco também pode ser extraído do resíduo seco que sobrou da produção de leite de coco.
Mil cocos maduros pesando aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) produzem cerca de 170 kg (370 lb) de copra, dos quais cerca de 70 litros (15 imp gal) de óleo de coco podem ser extraídos.
Óleo refinado
O óleo refinado, branqueado e desodorizado (RBD) é geralmente feito de copra, coco seco, que é prensado em uma prensa hidráulica aquecida para extrair o óleo. Isso produz praticamente todo o óleo presente, perfazendo mais de 60% do peso seco do coco. Este óleo de coco bruto não é adequado para consumo porque contém contaminantes e deve ser refinado com mais aquecimento e filtragem.
Outro método para a extração do óleo de coco envolve a ação enzimática da alfa-amilase, poligalacturonases e proteases na pasta de coco diluída.
Ao contrário do óleo de coco virgem, o óleo de coco refinado não tem sabor ou aroma de coco. O óleo RBD é usado para cozinhar em casa, processamento comercial de alimentos e para fins cosméticos, industriais e farmacêuticos.
Hidrogenação
O óleo de coco RBD pode ser processado em óleo parcialmente ou totalmente hidrogenado para aumentar o seu ponto de fusão. Como os óleos virgens e de coco RBD se fundem a 24 ° C (76 ° F), os alimentos que contêm óleo de coco tendem a derreter em climas quentes. Um ponto de fusão mais elevado é desejável nestes climas quentes, pelo que o óleo é hidrogenado. O ponto de fusão do óleo de coco hidrogenado é de 36 a 40 ° C (97 a 104 ° F).
No processo de hidrogenação, gorduras insaturadas (ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados) são combinadas com hidrogênio em um processo catalítico para torná-las mais saturadas. O óleo de coco contém apenas 6% de ácidos graxos monoinsaturados e 2% poliinsaturados. No processo de hidrogenação parcial, alguns deles são transformados em ácidos graxos trans.
Fracionamento
Óleo de coco fracionado fornece frações de todo o óleo para que seus diferentes ácidos graxos possam ser separados para usos específicos. O ácido láurico, um ácido graxo de cadeia de 12 carbonos, é frequentemente removido devido ao seu alto valor para fins industriais e médicos. O fracionamento de óleo de coco também pode ser usado para isolar ácido caprílico e ácido cáprico, que são triglicerídeos de cadeia média, pois são usados para aplicações médicas, dietas especiais e cosméticos, às vezes também sendo usados como óleo transportador para fragrâncias.
Figuras
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicou estimativas de produção para o óleo de coco da seguinte forma; os anos tabelados são de 1 de outubro a 30 de setembro:
Produção mundial de óleo de coco (milhões de toneladas)
| Ano | 2005–06 | 2006–07 | 2007–08 | 2008–09 | 2009–10 | 2010–11 | 2011–12 | 2012–13 | 2013–14 | 2014–15 | 2015–16 |
| Oferta Total | 5,84 | 5,47 | 5,85 | 5,62 | 6,66 | 6,11 | 6,01 | 6,13 | 5,55 | 5,46 | 5,40 |
O óleo de coco representa cerca de 2,5% da produção mundial de óleo vegetal.
Padrões
As diretrizes do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde sobre alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar, publicadas pela Organização para a Alimentação e Agricultura, incluem normas para parceiros comerciais que produzem óleo de coco para consumo humano.
A Comunidade de Cocos da Ásia e Pacífico (APCC), cujos 18 membros produzem cerca de 90% do coco vendido comercialmente, publicou seus padrões para o óleo de coco virgem (VCO), definindo o óleo de coco virgem obtido de grãos de coco frescos e maduros. que não “levam à alteração do óleo”.
Composição e comparação
A concentração aproximada de ácidos graxos no óleo de coco (ponto médio de alcance na fonte):
A tabela a seguir fornece informações sobre a composição do óleo de coco e como ele se compara com outros óleos vegetais.
| Óleos vegetais | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tipo | Em processamento tratamento |
Saturado ácidos graxos |
Ácidos graxos monoinsaturados | Ácidos graxos poliinsaturados | Ponto de fumo | |||
| Mono Total | Ácido oleico (ω-9) |
Poli total | ácido linolênico (ω-3) |
Ácido linoleico (ω-6) |
||||
| Abacate | 11,6 | 70,6 | 13,5 | 1 | 12,5 | 249 ° C (480 ° F) | ||
| Canola | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Coco | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) | |||
| Milho | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 232 ° C (450 ° F) | |
| Algodão | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 216 ° C (420 ° F) | |
| Linhaça / linhaça | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Sementes de cânhamo | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 166 ° C (330 ° F) | |
| Oliva | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 193 ° C (380 ° F) | |
| Palma | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Amendoim | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 31,4 | 232 ° C (450 ° F) | ||
| Cártamo | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | 212 ° C (414 ° F) | |
| Soja | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Girassol (<60% linoleico) | 10,1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 227 ° C (440 ° F) | |
| Girassol (> 70% oleico) | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3,8 | 0,2 | 3,6 | 227 ° C (440 ° F) | |
| Algodão | Hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,3 | |||
| Palma | Hidrogenado | 88,2 | 5,7 | 0 | ||||
| Soja | Parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | |
| Valores como percentagem (%) em peso da gordura total. | ||||||||
Preocupações com a saúde
Muitas organizações de saúde desaconselham o consumo de óleo de coco devido a seus altos níveis de gordura saturada, incluindo a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA, a Organização Mundial de Saúde, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, American Dietetic Association, American Heart Association, Serviço Nacional de Saúde Britânico, British Nutrition Foundation e Dietistas do Canadá.
Muitas alegações de saúde sugerem que o consumo de óleo de coco é saudável devido a uma abundância de triglicerídeos de cadeia média; no entanto, os triglicerídeos de cadeia média são responsáveis por apenas uma pequena porção (4%) do conteúdo de triglicerídeos do óleo de coco.O óleo de coco contém uma grande proporção de ácido láurico, uma gordura saturada que aumenta os níveis de colesterol total, aumentando tanto a quantidade de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade) quanto o colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade). Embora isso possa criar um perfil de colesterol total no sangue mais favorável, isso não exclui a possibilidade de que o consumo persistente de óleo de coco aumente o risco de doença cardiovascular através de outros mecanismos, particularmente através do aumento acentuado do colesterol sanguíneo induzido pelo ácido láurico. Como a maioria das gorduras saturadas no óleo de coco é o ácido láurico, o óleo de coco pode ser preferido em relação ao óleo vegetal parcialmente hidrogenado quando gorduras sólidas são usadas na dieta.
Devido ao seu alto teor de gordura saturada com alta carga calórica correspondente, o uso regular de óleo de coco na preparação de alimentos pode promover ganho de peso.
Usos
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Energia | 3,730 kJ (890 kcal) |
| Gordura | 99 g |
| Saturado | 82,5 g |
| Monoinsaturado | 6,3 g |
| Poliinsaturados | 1,7 g |
| Vitaminas | Quantidade % DV † |
| Vitamina E |
1%
0,11 mg |
| Vitamina K |
1%
0,6 μg |
| Minerais | Quantidade % DV † |
| Ferro |
0%
0,05 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| fitoesteróis | 86 mg |
|
Link completo para USDA National Nutrient Database
|
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|
| † As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: Banco de Dados de Nutrição do USDA |
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Nutrição e composição gorda
O óleo de coco é 99% de gordura, composto principalmente por gorduras saturadas (82% do total; tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, o óleo de coco fornece 890 calorias.Metade do teor de gordura saturada do óleo de coco é o ácido láurico (41,8 gramas por 100 gramas de composição total), enquanto outras gorduras saturadas significativas são ácido mirístico (16,7 gramas), ácido palmítico (8,6 gramas) e ácido caprílico (6,8 gramas). . As gorduras monoinsaturadas são 6% da composição total e as gorduras polinsaturadas são 2% (tabela). O óleo de coco contém fitoesteróis, enquanto não há micronutrientes em conteúdo significativo (tabela).
Na comida
Apesar de seu alto teor de gordura saturada, o óleo de coco é comumente usado em produtos de panificação, doces e salgados, tendo um sabor “assombrado, noz”, com um toque de doçura. Usado por cadeias de cinema para fazer pipoca, o óleo de coco adiciona considerável quantidade de gordura saturada e calorias aos aperitivos, enquanto aumenta o sabor, possivelmente um fator que aumenta o consumo de salgadinhos de alto teor calórico, balanço energético e ganho de peso.
Outros usos culinários incluem a substituição de gorduras sólidas produzidas através de hidrogenação em produtos de panificação e confeitaria. O óleo de coco hidrogenado ou parcialmente hidrogenado é freqüentemente usado em cremes não lácteos e em salgadinhos. Na fritura, o ponto de fumaça do óleo de coco é de 177 ° C (351 ° F).
Cabelo
O óleo de coco tem sido usado para preparação de cabelos.
Indústria
O óleo de coco foi testado para uso como matéria-prima para biodiesel para uso como combustível para motores a diesel. Desta forma, pode ser aplicado a geradores de energia e transporte usando motores diesel. Como o óleo de coco direto tem uma alta temperatura de gelificação (22–25 ° C), alta viscosidade e temperatura mínima da câmara de combustão de 500 ° C (para evitar a polimerização do combustível), o óleo de coco é tipicamente transesterificado. para fazer biodiesel.O uso de B100 (100% biodiesel) é possível somente em climas temperados, já que a ponta do gel é de aproximadamente 10 ° C (50 ° F). O óleo deve atender ao padrão Weihenstephan para usar óleo vegetal puro como combustível. Danos moderados a graves decorrentes da carbonização e entupimento ocorreriam em um motor não modificado.
As Filipinas, Vanuatu, Samoa e vários outros países insulares tropicais usam o óleo de coco como fonte de combustível alternativo para dirigir automóveis, caminhões e ônibus e geradores de energia. [Melhor fonte] O combustível biodiesel derivado do óleo de coco é atualmente usado como combustível. um combustível para o transporte nas Filipinas. Pesquisas adicionais sobre o potencial do óleo de coco como combustível para a geração de eletricidade estão sendo realizadas nas ilhas do Pacífico, embora até hoje pareça que ele não é útil como fonte de combustível devido ao custo das restrições de mão de obra e oferta.
O óleo de coco foi testado para uso como lubrificante para motores e como óleo para transformadores. O óleo de coco (e derivados, como o ácido graxo de coco) é usado como matéria-prima na fabricação de tensoativos, como cocamidopropil betaína, cocamida MEA e cocamida DEA.
Ácidos derivados do óleo de coco podem ser usados como herbicidas. Antes do advento da iluminação elétrica, o óleo de coco era o principal óleo usado para iluminação na Índia e era exportado como óleo de cochin.
O óleo de coco é um ingrediente básico importante para a fabricação de sabão. Sabão feito com óleo de coco tende a ser duro, embora retenha mais água do que o sabão feito com outros óleos e, portanto, aumenta o rendimento do fabricante. É mais solúvel em água dura e salgada do que outros sabonetes, permitindo que ela se ensaboe mais facilmente. Um sabão básico de óleo de coco é claro quando derretido e um branco brilhante quando endurecido.
Efeitos sobre a saúde em seres humanos
Os efeitos na saúde do óleo de coco são considerados ambivalentes na literatura científica. O óleo de coco é constituído por 82% de triglicerídeos de ácidos graxos saturados, por isso é “saturado” como z. Como óleo de palma, banha e manteiga. A American Heart Association inclui assim, de uma avaliação de mais de 100 estudos, que os efeitos negativos sobre a saúde humana predominam porque o óleo de coco reduz significativamente o valor de LDL (comumente conhecido como “colesterol ruim”) e, portanto, uma causa de doença cardiovascular fatal Os autores recomendam uma dieta mediterrânica como uma alternativa mais saudável, ou seja, a ingestão de produtos contendo resíduos de ácidos gordos simples (por exemplo, de colza ou azeite) e poliinsaturados (especialmente óleo de linhaça, girassol ou peixe). Em contraste, outros estudos não encontraram diferenças no consumo de óleo de coco ou azeite de oliva em relação aos níveis de lipídios no sangue (por exemplo, o colesterol LDL) dos indivíduos.
Uma pesquisa do New York Times de 2016 mostrou que 72% do óleo de coco público é “saudável”, em comparação com 37% dos nutricionistas.
O óleo de coco é às vezes visto como um superalimento e substituto de outros óleos, até mesmo como um milagre para perder peso. Os triglicéridos aí contidos são aproximadamente metade de ésteres de ácido láurico, cerca de 20% de ésteres de ácido mirístico e cerca de 10% de ésteres de ácido palmitico, que são todos glicéridos de ácidos gordos saturados. Em contraste, os resíduos de ácidos graxos insaturados realmente saudáveis nos triglicérides ocorrem apenas em pequenas quantidades: o ácido oléico monoinsaturado a cinco a oito por cento e o ácido linoleico di-insaturado apenas a um por cento. Acima de tudo, o ácido linolênico poliinsaturado é particularmente saudável e ocorre apenas a menos de um por cento. Muitos adeptos do óleo de coco estão convencidos de que os ácidos graxos de cadeia média ajudam na perda de peso devido à aceleração dos processos metabólicos, como a cientista norte-americana Marie-Pierre St-Onge. No entanto, ela enfatiza que ela usou óleo em sua pesquisa que contém 100% desses ácidos graxos de cadeia média. No entanto, desde que o óleo de coco, que normalmente está disponível no mercado, contém muito menos, você tem que consumir muito dele. Segundo o pesquisador, provavelmente dez colheres por dia. Também deve ser notado que o ácido láurico com 12 átomos de carbono, que está principalmente contido no óleo de coco, ainda é considerado por alguns autores e na publicidade como triglicerídeos de cadeia média, mas essa atribuição é controversa; Especialistas da Sociedade Alemã de Nutrição estimam os ácidos graxos com um máximo de 10 átomos de carbono como os triglicerídeos de cadeia média; a maioria dos estudos também se refere a ácidos graxos com um máximo de 10 átomos de carbono.
O Pharmazeutische Zeitung viu uma mudança de imagem da “quase panacéia” para o “mais puro veneno”.
Efeitos do óleo de coco na redução de peso
A reputação do óleo de coco como agente de perda de peso remonta ao trabalho da nutricionista Marie-Pierre St-Onge. Ela e seu grupo de pesquisa publicaram dois artigos que mostraram que o consumo de triglicerídeos de cadeia média – um componente do óleo de coco – pode ajudar adultos a perder peso. Os participantes do estudo receberam uma dieta especial rica em triglicerídeos de cadeia média (MCTs). Os dados metabólicos mostraram que o MCT reduziu a gordura corporal e ajudou os emagrecedores a queimar energia. O estudo utilizou um óleo de coco 100% de cadeia média especial. Por outro lado, a maior parte do óleo de coco no mercado possui apenas 13-14% desses triglicerídeos de cadeia média.
Estudos recentes em crianças e mulheres não conseguem encontrar efeitos de quantidades comumente disponíveis de óleo de coco na termogênese ou queima de gordura. A Sociedade Alemã de Nutrição critica os estudos existentes sobre perda de peso via triglicerídeos de cadeia média como cientificamente inadequados (por exemplo, devido a períodos de estudo curtos, pequenos grupos de pacientes e amostras pequenas) e, portanto, não recomenda a terapia com óleo de coco.