O óleo de cozinha é a gordura vegetal, animal ou sintética usada na fritura, cozimento e outros tipos de cozimento. Ele também é usado na preparação de alimentos e aromatizantes que não envolvem calor, como molhos para salada e molhos para pão, e, nesse sentido, pode ser denominado com mais precisão óleo comestível.
O óleo de cozinha é tipicamente um líquido à temperatura ambiente, embora alguns óleos que contêm gordura saturada, como óleo de coco, óleo de palma e óleo de palmiste, sejam sólidos.
Há uma grande variedade de óleos de cozinha de origem vegetal, como azeite, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola (óleo de colza), óleo de milho, óleo de amendoim e outros óleos vegetais, bem como óleos animais como manteiga e banha. .
O óleo pode ser aromatizado com alimentos aromáticos, como ervas, pimenta ou alho.
Saúde e nutrição
Uma diretriz para a quantidade adequada de gordura – um componente do consumo diário de alimentos – é estabelecida por agências reguladoras como a Food and Drug Administration. A recomendação é que 10% ou menos das calorias diárias devam ser de gordura saturada, e 20 a 35% das calorias diárias totais devem vir de gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas.
Embora o consumo de pequenas quantidades de gorduras saturadas seja comum nas dietas, as meta-análises encontraram uma correlação significativa entre o alto consumo de gorduras saturadas e a concentração de LDL no sangue, um fator de risco para doenças cardiovasculares. Outras metanálises baseadas em estudos de coorte e em ensaios controlados, randomizados, encontraram um efeito positivo ou neutro do consumo de gorduras poliinsaturadas em vez de gorduras saturadas (um risco 10% menor de 5% de reposição).
Mayo Clinic destacou certos óleos que são ricos em gorduras saturadas, incluindo coco, óleo de palma e óleo de palmiste. Aqueles que têm menores quantidades de gorduras saturadas e níveis mais elevados de gorduras insaturadas (preferencialmente monoinsaturadas) como o óleo de oliva, óleo de amendoim, óleo de canola, soja e óleos de semente de algodão são geralmente mais saudáveis. O Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue dos EUA pediu que as gorduras saturadas sejam substituídas por gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas, listando os óleos de oliva e canola como fontes de óleos monoinsaturados mais saudáveis, enquanto os óleos de soja e girassol são boas fontes de gorduras poliinsaturadas. Um estudo mostrou que o consumo de óleos insaturados não hidrogenados, como soja e girassol, é preferível ao consumo de óleo de palma para diminuir o risco de doenças cardíacas.
O óleo de amendoim, o óleo de caju e outros óleos à base de nozes podem representar um perigo para pessoas com alergia a nozes.
Gorduras Trans
Ao contrário de outras gorduras alimentares, as gorduras trans não são essenciais e não promovem a boa saúde. O consumo de gorduras trans aumenta o risco de doença cardíaca coronária, elevando os níveis de colesterol LDL “ruim” e diminuindo os níveis de colesterol HDL “bom”.Gorduras trans de óleos parcialmente hidrogenados são mais prejudiciais do que os óleos naturais.
Vários grandes estudos indicam uma ligação entre o consumo de quantidades elevadas de gordura trans e doença cardíaca coronária e, possivelmente, algumas outras doenças. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA), o Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue e a American Heart Association (AHA) recomendaram limitar a ingestão de gorduras trans.
Cozinhando com óleo
Aquecer um óleo muda suas características. Óleos saudáveis à temperatura ambiente podem tornar-se insalubres quando aquecidos acima de certas temperaturas, por isso, ao escolher um óleo de cozinha, é importante combinar a tolerância ao calor do óleo com a temperatura que será usada.As temperaturas de fritura profundas geralmente estão na faixa de 170-190 ° C (338–374 ° F), menos comumente, temperaturas mais baixas ≥ 130 ° C (266 ° F) são usadas.
O óleo de palma contém mais gorduras saturadas do que o óleo de canola, o óleo de milho, o óleo de linhaça, o óleo de soja, o óleo de cártamo e o óleo de girassol. Portanto, o óleo de palma pode resistir à fritura em temperaturas mais altas e é resistente à oxidação, em comparação com óleos vegetais altamente polinsaturados. Desde cerca de 1900, o óleo de palma tem sido cada vez mais incorporado à indústria alimentícia comercial global porque permanece estável em frituras profundas, ou em panificação a temperaturas muito altas, e por seus altos níveis de antioxidantes naturais, embora o óleo de palma refinado usado em a comida industrial perdeu a maior parte de seu conteúdo de carotenóides (e sua cor laranja-avermelhada).
Os seguintes óleos são adequados para frituras de alta temperatura devido ao seu alto ponto de fumaça acima de 230 ° C (446 ° F):
Óleo de abacate
Óleo de mostarda
azeite de dendê
Óleo de amendoim (comercializado como “óleo de amendoim” no Reino Unido e na Índia)
Óleo de farelo de arroz
Óleo de cártamo
Óleo de gergelim semi-refinado
Óleo de girassol semi-refinado
Temperaturas de fritura menos agressivas são freqüentemente usadas. Um óleo de fritura de qualidade tem um sabor suave, pelo menos 200 ° C (392 ° F) de fumaça e 315 ° C (599 ° F) pontos de fulgor, com máximas de 0,1% de ácidos graxos livres e 3% de ácido linolênico. Esses óleos com maiores frações linolênicas são evitados devido à polimerização ou gomagem marcada pelo aumento da viscosidade com a idade. O azeite de oliva resiste à degradação térmica e tem sido usado como óleo de fritura por milhares de anos.
Azeite
Armazenando e mantendo o óleo
Todos os óleos se degradam em resposta ao calor, luz e oxigênio. Para retardar o início da rancidez, um manto de gás inerte, geralmente nitrogênio, é aplicado ao espaço de vapor no recipiente de armazenamento imediatamente após a produção – um processo chamado de manta de tanque.
Em local fresco e seco, os óleos têm maior estabilidade, mas podem engrossar, embora em breve retornem à forma líquida se forem deixados à temperatura ambiente. Para minimizar os efeitos de degradação do calor e da luz, os óleos devem ser removidos do armazenamento a frio apenas o tempo suficiente para o uso.
Óleos refinados ricos em gorduras monoinsaturadas, como óleo de macadâmia, mantêm até um ano, enquanto aqueles ricos em gorduras poliinsaturadas, como o óleo de soja, mantêm cerca de seis meses. Testes de ranço mostraram que a vida útil do óleo de noz é de cerca de 3 meses, um período consideravelmente mais curto do que o melhor antes da data mostrada nos rótulos.
Por outro lado, os óleos ricos em gorduras saturadas, como o óleo de abacate, têm vida útil relativamente longa e podem ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, já que o baixo teor de gordura poliinsaturada facilita a estabilidade.
Tipos e características
Óleos de cozinha são compostos de várias frações de ácidos graxos. Com o propósito de fritar alimentos, os óleos ricos em gordura monoinsaturada ou saturada são geralmente populares, enquanto os óleos ricos em gorduras polinsaturadas são menos desejáveis. Óleos de ácido oleico alto incluem amêndoa, macadâmia, azeitona, nozes, pistache e alto oleico cultivares de cártamo e girassol.
| Óleos e gorduras | Ácidos graxos saturados | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| Amêndoa | 6,5 | 1,7 | 0,6 | 69,4 | 17,4 | ||||||||||||
| Amêndoa | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| Semente de damasco | 5,8 | 0,5 | 1,5 | 58,5 | 29,3 | ||||||||||||
| Abacate | 10,9 | 0,7 | 2,7 | 67,9 | 12,5 | 1 | |||||||||||
| Manjericão | 8,5 | 11 | 24,5 | 54,5 | |||||||||||||
| castanha do Brasil | 0,1 | 13,5 | 11,8 | 0,5 | 0,3 | 29,1 | 0,2 | 42,8 | 0,2 | ||||||||
| manteiga | 5,3 | 2,8 | 1,6 | 3,1 | 3,4 | 10,8 | 28,1 | 10,6 | 1,4 | 20,8 | 0,3 | 2 | |||||
| Manteiga anidra | 3,2 | 1,9 | 1,1 | 2,5 | 2,8 | 10 | 26,2 | 12,1 | 2,2 | 25 | 2,2 | 1,4 | |||||
| Canola | 4,3 | 2,1 | 0,7 | 0,3 | 0,2 | 61,7 | 1,3 | 19 | 9,1 | ||||||||
| Canola | 3,9 | 1,9 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 64,1 | 1 | 18,7 | 9,2 | |||||||
| Caju | 11,5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Manteiga de cacau | 0,1 | 25,4 | 33,2 | 0,2 | 32,6 | 2,8 | 0,1 | ||||||||||
| Coco | 0,4 | 7,3 | 6,6 | 47,8 | 18,1 | 8,9 | 2,7 | 0,1 | 6,4 | 1,6 | |||||||
| Milho | 10,6 | 1,8 | 0,4 | 0,1 | 27,3 | 0,1 | 53,5 | 1,2 | |||||||||
| Algodão | 0,9 | 25,5 | 2,5 | 0,3 | 0,2 | 0,6 | 17,7 | 52,2 | 0,1 | ||||||||
| Grapeseed | 0,1 | 6,7 | 2,7 | 0,3 | 15,8 | 69,6 | 0,1 | ||||||||||
| Avelã | 0,1 | 5,8 | 2,7 | 0,2 | 0,3 | 79,3 | 0,2 | 10,4 | 0,5 | ||||||||
| Cânhamo | 6,5 | 3 | 11,5 | 56,5 | 20 | ||||||||||||
| Banha | 0,1 | 0,2 | 1,4 | 24,9 | 14.1 | 2,8 | 43,1 | 10,7 | 1 | ||||||||
| Macadâmia | 1 | 8,4 | 3,2 | 2,3 | 17,3 | 65,1 | 2,2 | 2,3 | 0,1 | ||||||||
| Mostarda | 1,4 | 3,8 | 1,1 | 0,2 | 11,6 | 6,2 | 41,2 | 15,3 | 5,9 | ||||||||
| Oliva | 11,3 | 2 | 0,4 | 0,1 | 1,3 | 71,3 | 0,3 | 9,8 | 0,8 | ||||||||
| Azeitona, Virgem | 13,8 | 2,8 | 0,1 | 1,9 | 69 | 12,2 | |||||||||||
| Kernel de palma | 0,3 | 3,6 | 3.3 | 48 | 16,7 | 8,5 | 2,1 | 14,9 | 2,5 | ||||||||
| Palma | 0,3 | 1,1 | 43,5 | 4,3 | 0,2 | 0,2 | 39,8 | 10,2 | 0,3 | ||||||||
| Palma | 0,1 | 1 | 43,5 | 4,3 | 0,3 | 36,6 | 0,1 | 9,1 | 0,2 | ||||||||
| Amendoim | 0,1 | 11,6 | 3,1 | 1,5 | 3 | 1 | 0,2 | 46,5 | 1,4 | 31,4 | |||||||
| Grapeseed | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| Grapeseed | 4,8 | 1,9 | 60,5 | 22,5 | 9,5 | ||||||||||||
| Farelo de arroz | 0,4 | 19,8 | 1,9 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 42,3 | 0,5 | 31,9 | 1,2 | |||||||
| Cártamo, alto oléico | 0,1 | 4,9 | 1,9 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 74,8 | 0,3 | 12,7 | 0,1 | |||||||
| Cártamo | 7,3 | 2,5 | 13,6 | 75,7 | 0,5 | ||||||||||||
| Sésamo | 0,1 | 9,2 | 5,8 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | 40,6 | 0,2 | 42,6 | 0,3 | |||||||
| Soja | 10,5 | 4,4 | 0,4 | 0,4 | 22,6 | 0,2 | 51 | 6,8 | |||||||||
| Soja | 0,1 | 11 | 4 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 23,4 | 53,2 | 7,8 | ||||||||
| Soja, baixo linolênico | 10,8 | 4,5 | 0,4 | 0,4 | 26,1 | 55,4 | 2 | ||||||||||
| Soja, alta oleico | 7,3 | 3,4 | 0,4 | 0,4 | 85,1 | 1,3 | 2 | ||||||||||
| Girassol | 0,5 | 0,2 | 6,8 | 4,7 | 0,4 | 0,1 | 18,6 | 68,2 | 0,5 | ||||||||
| Girassol, alto linoleico | 5,9 | 4,5 | 19,5 | 65,7 | |||||||||||||
| Girassol, linoleico | 5,4 | 3,5 | 0,2 | 45,3 | 39,8 | 0,2 | |||||||||||
| Girassol, meio oleico | 0,1 | 4,2 | 3,6 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 57 | 0,2 | 28,9 | ||||||||
| Girassol, alto oleico | 0,1 | 3,7 | 4,3 | 1 | 0,1 | 82,6 | 1 | 3,6 | 0,2 | ||||||||
| Girassol, alto oleico I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Girassol, alto oleico II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| Sebo, carne | 0,9 | 3,7 | 24,9 | 18,9 | 4,2 | 36 | 0,3 | 3,1 | 0,6 | ||||||||
| Sebo, carneiro | 3,8 | 21,5 | 19,5 | 2,3 | 37,6 | 5,5 | 2,3 | ||||||||||
| Noz | 0,1 | 6,7 | 2,3 | 0,1 | 0,2 | 21 | 0,2 | 57,5 | 11,6 | ||||||||
| Partes por cem | |||||||||||||||||
Jump up ^ Warner e Gupta relataram sabores suspeitosos e rançosos em batatas fritas fritas neste óleo e os atribuíram à proporção incomum de ácidos linoléicos: linolênico.
Ponto de fumo
O ponto de fumaça é marcado por “um fio contínuo de fumaça”. É a temperatura na qual um óleo começa a queimar, levando a um sabor queimado nos alimentos que estão sendo preparados e a degradação de nutrientes e fitoquímicos característicos do óleo.
Acima do ponto de fumaça estão flash e pontos de fogo. O ponto de inflamação é a temperatura na qual os vapores de óleo se inflamam, mas não são produzidos em quantidade suficiente para permanecer acesos. O ponto de inflamação geralmente ocorre em cerca de 275 a 330 ° C (527 a 626 ° F). O ponto de fogo é a temperatura na qual o óleo quente produz vapores suficientes que eles pegam no fogo e queimam. À medida que as horas de fritura aumentam, todos esses pontos de temperatura diminuem. Dependem mais da acidez de um óleo do que do perfil de ácidos graxos.
O ponto de fumaça dos óleos de cozinha varia geralmente em associação com a forma como um óleo é refinado: um ponto de fumaça mais alto resulta da remoção de impurezas e ácidos graxos livres. O solvente residual remanescente do processo de refino pode diminuir o ponto de fumaça.Tem sido relatado para aumentar com a inclusão de antioxidantes (BHA, BHT e TBHQ). Por estas razões, os pontos de fumo publicados dos óleos podem variar.
| Gordura | Qualidade | Ponto de fumo | |
|---|---|---|---|
| Óleo de amêndoa | 221 ° C | 430 ° F | |
| Óleo de abacate | Refinado | 270 ° C | 520 ° F |
| Óleo de mostarda | 250 ° C | 480 ° F | |
| manteiga | 150 ° C | 302 ° F | |
| manteiga | Esclarecido | 250 ° C | 482 ° F |
| Óleo de canola | 220-230 ° C | 428–446 ° F | |
| Óleo de canola (colza) | Prensa de prensa | 190-232 ° C | 375-450 ° F |
| Óleo de canola (colza) | Refinado | 204 ° C | 400 ° F |
| Óleo de canola (colza) | Não refinado | 107 ° C | 225 ° F |
| óleo de castor | Refinado | 200 ° C | 392 ° F |
| Óleo de côco | Refinado, seco | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de côco | Não-refinado, bagaço seco prensado, virgem | 177 ° C | 350 ° F |
| Óleo de milho | 230-238 ° C | 446-460 ° F | |
| Óleo de milho | Não refinado | 178 ° C | 352 ° F |
| Óleo de semente de algodão | Refinado, branqueado, desodorizado | 220-230 ° C | 428–446 ° F |
| Óleo de linhaça | Não refinado | 107 ° C | 225 ° F |
| Banha | 190 ° C | 374 ° F | |
| Azeite | Refinado | 199-243 ° C | 390-470 ° F |
| Azeite | Virgem | 210 ° C | 410 ° F |
| Azeite | Extra virgem, baixa acidez, alta qualidade | 207 ° C | 405 ° F |
| Azeite | Virgem extra | 190 ° C | 374 ° F |
| Azeite | Virgem extra | 160 ° C | 320 ° F |
| azeite de dendê | Difracionado | 235 ° C | 455 ° F |
| Óleo de amendoim | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de amendoim | 227-229 ° C | 441-445 ° F | |
| Óleo de amendoim | Não refinado | 160 ° C | 320 ° F |
| Óleo de farelo de arroz | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de cártamo | Não refinado | 107 ° C | 225 ° F |
| Óleo de cártamo | Semirefined | 160 ° C | 320 ° F |
| Óleo de cártamo | Refinado | 266 ° C | 510 ° F |
| Óleo de gergelim | Não refinado | 177 ° C | 350 ° F |
| Óleo de gergelim | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de soja | 234 ° C | 453 ° F | |
| Óleo de girassol | Neutralizado, desparafinado, branqueado e desodorizado | 252-254 ° C | 486-489 ° F |
| Óleo de girassol | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de girassol | 227 ° C | 441 ° F | |
| Óleo de girassol | Não refinado, primeiro prensado a frio, cru | 107 ° C | 225 ° F |
| Óleo de girassol, alto oleico | Refinado | 232 ° C | 450 ° F |
| Óleo de girassol, alto oleico | Não refinado | 160 ° C | 320 ° F |
| Óleo de semente de uva | 216 � | 421 ° F | |
| Mistura de óleo vegetal | Refinado | 220 ° C | 428 ° F |
Os óleos são extraídos de nozes, sementes, azeitonas, grãos ou leguminosas por extração usando produtos químicos industriais ou por processos mecânicos. A prensagem por expelidor é um processo sem produtos químicos que coleta óleos de uma fonte usando uma prensa mecânica com o mínimo de calor. Óleos prensados a frio são extraídos sob temperatura controlada geralmente abaixo de 105 ° C (221 ° F) para preservar fitoquímicos naturais, como polifenóis, esteróis de plantas e vitamina E que coletivamente afetam a cor, sabor, aroma e valor nutricional.
| Tipo de óleo ou gordura |
SFA | MUFA | PUFA | Ómega- | Ponto de fumo | Usos | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| Amêndoa | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Cozimento, molhos, aromatizantes |
| Óleo de abacate | 12% | 74% | 14% | 0,95% | 12% | 271 ° C (520 ° F) | Fritar, refogar, mergulhar óleo, óleo de salada |
| manteiga | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° C (302 ° F) | Cozinhar, assar, condimentar, molhos, aromatizantes |
| Manteiga, clarificada, ghee | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 ° C (374–482 ° F) | Fritar, cozinhar, refogar, condimentar, aromatizante |
| Óleo de canola | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 ° C (437 ° F) | Fritar, assar, molhos de salada |
| Óleo de coco (virgem) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 ° C (351 ° F) | Culinária, cozinha tropical, produtos de beleza |
| Óleo de milho | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) | Fritar, assar, molhos de salada, margarina, encurtar |
| Óleo de semente de algodão | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Margarina, gordura, saladas, produtos comercialmente fritos |
| Óleo de diacilglicerol (DAG) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | – | 215 ° C (419 ° F) | Fritura, cozimento, óleo de salada |
| Óleo de linhaça | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Molhos de saladas, suplemento nutricional |
| Óleo de uva | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Cozinhar, molhos de salada, margarina |
| Óleo de cânhamo | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Cozinhar, molhos de salada |
| Banha | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 ° C (361–401 ° F) | Cozimento, fritura |
| Óleo de macadâmia | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° C (410 ° F) | Cozinhar, fritar, fritar, saladas, molhos.Um leve odor de nozes. |
| Margarina (dura) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Cozinhar, assar, condimento |
| Margarina (macia) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150–160 ° C (302–320 ° F) | Cozinhar, assar, condimento |
| Óleo de mostarda | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 ° C (489 ° F) | Cozinhar, fritar, fritar, saladas, molhos.Muito limpo com sabor e saboroso. |
| Azeite (extra virgem) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 ° C (374 ° F) | Cozinhar, óleos de salada, margarina |
| Azeite de oliva (virgem) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 ° C (419 ° F) | Cozinhar, óleos de salada, margarina |
| Azeite de oliva (refinado) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 ° C (437 ° F) | Sautee, fritar, fritar, cozinhar, óleos de salada, margarina |
| Azeite de oliva (luz extra) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 ° C (468 ° F) | Sautee, fritar, fritar, fritar, cozinhar, óleos de salada, margarina |
| azeite de dendê | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 ° C (446 ° F) | Fritura, cozimento, aromatizante, óleo vegetal, gordura |
| Óleo de amendoim | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 ° C (448 ° F) | Fritar, cozinhar, óleos de salada, margarina, fritar |
| Óleo de semente de abóbora | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Óleos para salada |
| Óleo de farelo de arroz | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 ° C (415 ° F) | Cozinhar, fritar, fritar, saladas, molhos.Muito limpo com sabor e saboroso. |
| Óleo de cártamo (alto oleico) | 6% | 75% | 13% | 242 ° C (468 ° F) | Fritura, cozinhar | ||
| Óleo de cártamo (linoleico) | 6% | 14% | 75% | 242 ° C (468 ° F) | Cozinhar, molhos de salada, margarina | ||
| Óleo de gergelim (não refinado) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 177 ° C (351 ° F) | Cozinhando |
| Óleo de gergelim (semi-refinado) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Cozinhar, fritar |
| Óleo de soja | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) | Cozinhar, molhos de salada, óleo vegetal, margarina, gordura |
| Óleo de girassol (alto oléico, refinado) | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 ° C (471 ° F) | Fritura, cozinhar |
| Óleo de girassol (linoleico, refinado) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) | Cozinhar, molhos de salada, margarina, encurtar |
| Óleo de girassol (mid-oleico, refinado, NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211 ° C (412 ° F) | Fabricação de alimentos comerciais | ||
| Óleo de semente de chá | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 ° C (486 ° F) | Cozinhar, saladas, fritar, fritar, margarina |
| Óleo de noz (semi-refinado) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) | Molhos de salada, adicionados a pratos frios para realçar o sabor |
Extração e refino de óleo de cozinha
Extração de óleo de cozinha e refinamento são processos separados. A extração primeiro remove o óleo, normalmente de uma semente, porca ou fruta. O refinamento altera a aparência, a textura, o sabor, o cheiro ou a estabilidade do óleo para atender às expectativas do comprador.
Extração
Existem três tipos amplos de extração de óleo:
Extração por solvente químico, mais comumente usando hexano.
Pressionando, usando uma prensa de bagaço ou uma prensa a frio (pressionando a baixas temperaturas para evitar o aquecimento de óleo).
Centrifugadora Decanter.
Na extração industrial de petróleo em grande escala, você verá com frequência uma combinação de prensagem, extração química e / ou centrifugação, a fim de extrair a quantidade máxima de óleo possível.
Refinamento
O óleo de cozinha pode ser não refinado ou refinado usando um ou mais dos seguintes processos de refinamento (em qualquer combinação):
Destilação, que aquece o óleo para evaporar os solventes químicos do processo de extração.
Degomando, passando água quente pelo óleo para precipitar as gomas e proteínas que são solúveis em água, mas não em óleo, descartando a água juntamente com as impurezas.
Neutralização, ou desacidificação, que trata o óleo com hidróxido de sódio ou carbonato de sódio para extrair ácidos graxos livres, fosfolipídios, pigmentos e ceras.
Branqueamento, que remove componentes “off-colored” por tratamento com terra mais cheia, carvão ativado ou argilas ativadas, seguido de aquecimento, filtração e secagem para recuperar o óleo.
Desparafinagem, ou winterizing, melhora a clareza dos óleos destinados à refrigeração, baixando-os para baixas temperaturas e removendo todos os sólidos que se formam.
Desodorização, tratando com vapor pressurizado a alta temperatura para evaporar compostos menos estáveis que possam causar odores ou sabores “incomuns”.
Adição de conservantes, como BHA e BHT, para ajudar a preservar os óleos que ficaram menos estáveis devido ao processamento em alta temperatura.
A filtragem, um processo não químico que retira partículas maiores, pode ser considerado um passo no refinamento, embora não altere o estado do óleo.
A maior parte do refinamento de óleo de cozinha comercial em grande escala envolverá todas essas etapas para obter um produto que seja uniforme em sabor, cheiro e aparência, e tenha uma vida útil mais longa. O óleo de cozinha destinado ao mercado de alimentos saudáveis geralmente não é refinado, o que pode resultar em um produto menos estável, mas minimiza a exposição a altas temperaturas e ao processamento químico.
Óleo de cozinha
A eliminação adequada do óleo de cozinha usado é uma preocupação importante na gestão de resíduos. O óleo pode solidificar nos tubos provocando bloqueios.
Devido a isso, o óleo de cozinha nunca deve ser despejado na pia da cozinha ou no vaso sanitário.A maneira correta de descartar o óleo é colocá-lo em um recipiente não reciclável lacrado e descartá-lo com o lixo comum. Colocar o recipiente de óleo na geladeira para endurecer também torna o descarte mais fácil e menos confuso.
Reciclando
O óleo de cozinha pode ser reciclado. Pode ser usado como alimento para animais, diretamente como combustível, e para produzir biodiesel, sabão e outros produtos industriais.
Adulteração
Óleo de calha e óleo de trincheira são termos usados na China para descrever o óleo reciclado processado para se assemelhar ao óleo virgem, mas contendo contaminantes tóxicos e vendidos ilegalmente para cozinhar; sua origem é freqüentemente graxa marrom do lixo.