Cozinha filipina

A cozinha filipina é composta pelas cozinhas de 144 grupos etno-linguísticos distintos encontrados em todo o arquipélago filipino. No entanto, a maioria dos pratos tradicionais filipinos que compõem a culinária filipina são das culinárias dos grupos etno-lingüísticos Ilocano, Pangasinan, Kapampangan, Tagalog, Bicolano, Visayan (Cebuano, Hiligaynon e Waray), Chavacano e Maranao. O estilo de cozinhar e a comida associada a ele evoluíram ao longo de muitos séculos, desde suas origens austronésias (compartilhada com cozinhas malaias e indonésias) até uma mistura de influências indianas, chinesas, espanholas e americanas, alinhadas às principais ondas de influência enriqueceram as culturas do arquipélago, além de outras adaptadas aos ingredientes indígenas e ao paladar local.

Os pratos variam desde os muito simples, como uma refeição de peixe e arroz salgado frito, até as complexas paellas e cozidos criados para festas de origem ibérica. Os pratos populares incluem: lechón (porco assado inteiro), longganisa (linguiça filipina), tapa (carne defumada), torta (omelete), adobo (frango ou porco refogado no alho, vinagre, azeite e molho de soja, ou cozido até secar), kaldereta (carne em moqueca de molho de tomate), mechado (carne em molho de soja e tomate), puchero (carne de banana e molho de tomate), afritada (frango ou porco cozido em molho de tomate com legumes), kare-kare (rabada e legumes cozido em molho de amendoim), pinakbet (kabocha squash, berinjela, feijão, quiabo e guisado de tomate aromatizado com pasta de camarão), pata crocante (porco frito), hamonado (porco adoçado em molho de abacaxi), sinigang (carne ou frutos do mar) em caldo azedo), pancit (macarrão) e lumpia (rolinhos primavera frescos ou fritos).

História e influências
Durante a era pré-hispânica nas Filipinas, os métodos austronésios preferidos para a preparação de alimentos eram a ferver, cozinhar e assar. Os ingredientes para pratos comuns foram obtidos de gado criado localmente. Estes variaram de kalabaw (búfalos de água / carabaos), baka (vacas), manok (galinhas) e baboy (porcos) para vários tipos de peixes e frutos do mar. Em 3200 aC, os austronésios do sul da China (Yunnan-Guizhou Plateau) e Taiwan se estabeleceram na região que hoje é chamada de Filipinas. Eles trouxeram com eles conhecimento do cultivo de arroz e outras práticas agrícolas que aumentaram o número e a variedade de ingredientes de pratos comestíveis disponíveis para cozinhar.

Comércio direto e intercâmbio cultural com Hokkien China, nas Filipinas, na dinastia Song (960-1279 dC), com porcelana, cerâmica e seda sendo comercializadas para especiarias e trepang em Luzon. Esse contato cultural precoce com a China introduziu uma série de alimentos básicos na culinária filipina, principalmente toyo (molho de soja; chinês: ̍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-yu), tokwa; (tofu; chinês: ̍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ), toge (broto de feijão; chinês: ̍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ) e patis (molho de peixe), bem como método de mexer fritar e fazer bases de sopa salgados. Muitos desses alimentos e pratos mantiveram seus nomes originais de Hokkien, como o pancit (chinês: ̍ 食 ̍; Pe̍h-ōe-jī: piān-ê-si̍t) (chinês: p; pinyin: biǎn shí), e lumpia (chinês : ̍ 餅; Pe̍h-ōe-jī: jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ). A comida chinesa introduzida durante este período foi comida dos trabalhadores e comerciantes, que se tornou um grampo das lojas de macarrão (panciterias), e pode ser visto em pratos como arroz caldo (congee), sinangag (arroz frito), chopsuey.

O comércio com os vários reinos vizinhos de Malaca e Srivijaya na Malásia e Java trouxe consigo alimentos e métodos culinários que ainda hoje são comumente usados ​​nas Filipinas, como Bagoong (malaio: Belacan), Patis, Puso (malaio: Ketupat), Rendang. , Kare-kare e a infusão de leite de coco em condimentos, como o laing e o Ginataang Manok (frango ensopado em leite de coco). Através do comércio com os reinos malaios-indonésios, a culinária de lugares tão distantes como a Índia e a Arábia enriqueceram as paletas dos austronésios locais (particularmente nas regiões do sul de Luzon, Mindanao, Sulu, Palawan, Visayas e Bicol, onde o comércio era mais forte ). Estes alimentos incluem vários pratos consumidos em áreas da parte sul do arquipélago hoje, como kurmah, satti e biryani, bem como puto, que deriva especificamente da cozinha indiana puttu.

Os colonizadores e frades espanhóis do século 16 trouxeram com eles produtos das Américas como pimenta, tomate, milho, batatas e o método de refogar com alho e cebola. Folhas de pimentão são freqüentemente usadas como um verde para cozinhar. Os pratos espanhóis (e mexicanos) acabaram sendo incorporados à culinária filipina, com os pratos mais complexos sendo preparados para ocasiões especiais. Alguns pratos como o arroz a la valenciana permanecem basicamente iguais no contexto filipino. Alguns foram adaptados ou passaram a ter um significado ligeiramente diferente. Arroz a la cubana servido nas Filipinas geralmente inclui picadillo de carne moída. Longganisa filipino apesar de seu nome é mais parecido com chouriço do que longaniza espanhol (nas regiões de Visayan, ainda é conhecido como chouriço). É provável que Morcon se refira a um prato de rocambole de carne, e não à salsicha espanhola especial.

Hoje, a culinária filipina continua a evoluir à medida que novas técnicas, estilos de culinária e ingredientes chegam ao país. Os pratos tradicionais, simples e elaborados, indígenas e de influência estrangeira, são vistos como as mais populares internacionais e as refeições rápidas. No entanto, a dieta filipina é maior em gordura total, gordura saturada e colesterol do que outras dietas asiáticas.

Características
A culinária filipina gira em torno da combinação de doce (tamis), azedo (asim) e salgado (alat), embora em Bicol, nas cordilheiras e entre os filipinos muçulmanos, o apimentado (anghang) seja a base do sabor da culinária.

O contraponto é uma característica da cozinha filipina que normalmente vem em um par de algo doce com algo salgado, e resulta em combinações surpreendentemente agradáveis. Exemplos incluem: champorado (um mingau de arroz doce de cacau), sendo emparelhado com tuyo (peixe salgado, seco ao sol); dinuguan (um ensopado saboroso feito de sangue de porco e vísceras), emparelhado com puto (bolos de arroz doce, cozido no vapor); frutos imaturos, como as mangas verdes (que são apenas ligeiramente doces, mas muito azedas), são comidos mergulhados em sal ou bagoong; o uso de queijo (que é salgado-doce) em bolos (como bibingka e puto), bem como um sabor de sorvete.

O vinagre é um ingrediente comum. Adobo é popular não apenas por sua simplicidade e facilidade de preparação, mas também por sua capacidade de ser armazenado por dias sem estragar, e até mesmo melhorar o sabor com um dia ou dois de armazenamento. Tinapa é um peixe curado pelo fumo, enquanto tuyo, daing e dangit são peixes corned, secos ao sol, populares porque podem durar semanas sem estragar, mesmo sem refrigeração.

Cozinhar e comer nas Filipinas tem sido tradicionalmente um assunto informal e comunitário centrado em torno da cozinha da família. Os filipinos tradicionalmente comem três refeições principais por dia: agahan ou almusal (café da manhã), tanghalían (almoço) e hapunan (jantar) mais um lanche da tarde chamado meriénda (também chamado de minandál ou minindál). Snacking é normal. O jantar, enquanto ainda é a refeição principal, é menor do que em outros países. Geralmente, o café da manhã ou almoço é a maior refeição. A comida tende a ser servida de uma só vez e não em cursos. Ao contrário de muitas de suas contrapartes asiáticas, os filipinos não comem com pauzinhos. Devido à influência ocidental, a comida é freqüentemente consumida usando talheres – garfos, facas, colheres -, mas o principal par de utensílios usados ​​em uma mesa de jantar filipina é o de colher e garfo, não garfo e faca. A maneira tradicional de comer é com as mãos, especialmente pratos secos, como inihaw ou prito. O restaurante dará uma mordida no prato principal e depois comerá o arroz pressionado junto com os dedos. Essa prática, conhecida como kamayan, raramente é vista em áreas urbanizadas. No entanto, os filipinos tendem a sentir o espírito de kamayan quando comer em meio a natureza durante as viagens para fora da cidade, férias de praia e festas da cidade.

Pratos comuns
Como na maioria dos países asiáticos, o alimento básico nas Filipinas é o arroz. É mais frequentemente cozido no vapor e sempre servido com pratos de carne, peixe e vegetais. Sobra de arroz é frequentemente frito com alho para fazer sinangag, que geralmente é servido no café da manhã, juntamente com um ovo frito e carne curada ou salsichas. O arroz é frequentemente apreciado com o molho ou caldo dos pratos principais. Em algumas regiões, o arroz é misturado com sal, leite condensado, cacau ou café. A farinha de arroz é usada para fazer doces, bolos e outros doces. Arroz pegajoso com cacau, também chamado de champorado, também é um prato comum servido com tiras ou arenque seco.

Uma variedade de frutas e legumes é frequentemente usada na culinária. Bananas (a variedade saba em particular), kalamansi, goiabas (bayabas), mangas, mamões e abacaxis dão um toque distintamente tropical em muitos pratos, mas são vegetais de folhas verdes como espinafre (kangkong), repolho chinês (petsay), Napa repolho (repolyo) e outros vegetais, como beringela (talong) e feijão (sitaw), são tão comumente usados. Cocos são onipresentes. A carne de coco é frequentemente usada em sobremesas, leite de coco (kakang gata) em molhos e óleo de coco para fritar. Colheitas abundantes de culturas de raízes, como batatas, cenouras, taro (gabi), mandioca (kamoteng kahoy), inhame roxo (ube) e batata doce (kamote) os tornam prontamente disponíveis. A combinação de tomate (kamatis), alho (bawang) e cebola (sibuyas) é encontrada em muitos pratos.

Grampos de carne incluem frango, carne de porco, carne e peixe. O marisco é popular como resultado dos corpos de água que rodeiam o arquipélago. As capturas populares incluem tilápia, peixe-gato (hito), leiteiro (bangus), garoupa (lapu-lapu), camarão (hipon), camarão (sugpo), cavala (galunggong, hasa-hasa), espadarte (isdang-ispada), ostras ( talaba), mexilhões (tahong), amêijoas (halaan e tulya), grandes e pequenos caranguejos (alimango e alimasag respectivamente), peixes de caça, sablefish, atum, bacalhau (bakalaw), marlin azul e lula / choco (ambos chamados pusit) . Também são populares algas (damong dagat), abalone e enguia (igat).

A maneira mais comum de se ter peixe é salgá-lo, frito ou frito, e depois comê-lo como uma simples refeição com arroz e legumes. Ele também pode ser cozido em um caldo azedo de tomate ou tamarindo como em pangat, preparado com legumes e um agente azedo para fazer sinigang, cozido em vinagre e pimenta para fazer paksiw, ou torrado em carvão quente

ou madeira (inihaw). Outras preparações incluem escabeche (doce e azedo), relleno (desossado e recheado), ou “kinilaw” (semelhante ao ceviche; marinado em vinagre ou kalamansi). Os peixes podem ser preservados sendo fumados (tinapa) ou secos ao sol (tuyo ou daing).

A comida é frequentemente servida com vários molhos. O alimento frito é frequentemente mergulhado em vinagre com cebola, molho de soja com suco espremido de Kalamansi (lima filipina ou calamansi). Patis (molho de peixe) pode ser misturado com kalamansi como molho para a maioria dos frutos do mar ou misturado com um guisado chamado nilaga. Molho de peixe, pasta de peixe (bagoong), pasta de camarão (bagoong alamang) e raiz de gengibre esmagada (luya) são condimentos que são frequentemente adicionados aos pratos durante o processo de cozedura ou quando servidos.

Café da manhã

Um café da manhã filipino tradicional pode incluir pandesal (pães pequenos), kesong puti (fresco, não amadurecido, queijo filipino branco, tradicionalmente feito de leite de carabao) champorado (mingau de arroz com chocolate), sinangag (arroz frito com alho) ou sinaing e carne como tapa, longganisa, tocino, karne norte (carne enlatada), ou peixes como daing na bangus (leite-salgado e seco) – ou itlog na pula (ovos de pato salgados). Café também é comumente servido particularmente kapeng barako, uma variedade de café produzido nas montanhas de Batangas conhecido por ter um sabor forte.

Certos portmanteaus em filipino entraram em uso para descrever combinações populares de itens em um café da manhã filipino. Um exemplo de tal ordem de combinação é kankamtuy: uma ordem de kanin (arroz), kamatis (tomates) e tuyo (peixe seco). Outra é tapsi: uma ordem de tapa e sinangág ou sinaing. Outros exemplos incluem variações usando um sufixo de silog, geralmente algum tipo de carne servida com sinangág ou sinaing, e itlog (ovo). Os três silog mais comumente encontrados são o tapsilog (tendo tapa como porção de carne), tocilog (tendo tocino como porção de carne) e longsilog (tendo longganisa como porção de carne). Outros silogs incluem hotsilog (com um cachorro-quente), bangsilog (com bangus (milkfish)), dangsilog (com danggit (rabbitfish)), spamsilog (com spam), adosilog (com adobo), chosilog (com chouriço), chiksilog (com frango), cornsilog (com carne enlatada) e litsilog (com lechon / litson). Pankaplog é uma gíria que se refere a um café da manhã composto por pandesal, kape (café) e itlog (ovo). Um estabelecimento especializado em tais refeições é chamado de tapsihan ou tapsilugan.

Merienda
Merienda é tirado do espanhol, e é uma refeição ligeira ou um lanche especialmente à tarde, semelhante ao conceito de chá da tarde. Se a refeição for tomada perto do jantar, é chamada merienda cena, e pode ser servida em vez de jantar.

Os filipinos têm uma série de opções para levar com kapé, que é a pronúncia filipina de café (café): pães e doces como pandesal, ensaymada (brioche amanteigado coberto com queijo ralado e açúcar), hopia (pastelaria semelhante a mooncakes recheados com feijão mungo) pasta) e empanada (pastéis salgados e cheios de carne). Também são populares o kakanín, ou pastelaria tradicional feita de arroz pegajoso como kutsinta, sapin-sapin (pastelaria em camadas multicolorida), palitaw, biko, suman, Bibingka e pitsi-pitis (servidos com coco ralado).

Pratos salgados frequentemente consumidos durante a merenda incluem cantão pancit (macarrão frito), palabok (macarrão de arroz com molho de camarão), tokwa’t baboy (tofu frito com orelhas de porco cozidas em molho de soja com sabor de alho e molho de vinagre) e dinuguan (um ensopado picante feito de sangue de porco), que é frequentemente servido com puto (bolos de farinha de arroz cozido no vapor).

O dim sum e os bolinhos, trazidos para as ilhas pelos migrantes fujianenses, receberam um toque filipino e são também populares pratos de merenda. Comida de rua, como bolinhas de lula e bolinhos de peixe, muitas vezes são espetadas em varas de bambu e consumidas com molho de soja e o suco azedo da calamondina como condimentos.

Pulutan
Pulutan (da palavra filipina pulutin, que literalmente significa “pegar alguma coisa”) é um termo grosseiramente análogo ao termo inglês “finger food” ou tapas espanholas. Originalmente, era um lanche acompanhado de licor ou cerveja, mas chegou à culinária filipina como aperitivos ou, em alguns casos, pratos principais, como no caso do sisig.

Poulutan frito incluem chicharrón (chicharon ou tsitsaron também soletrado), cascas de porco que foram cozidas e depois duas vezes fritas, a segunda fritura dá a crocância e cor dourada; chicharong bituka, intestino de porco que foi frito até ficar crocante; chicharong bulaklak, semelhante ao chicharong bituka, é feito de mesentérios de intestinos de porco e tem uma aparência mais ou menos semelhante a uma flor, daí o nome de bulaklak; e chicharong manok, pele de frango que foi frita até ficar crocante.

Exemplos de alimentos grelhados incluem: isaw, ou intestino de frango ou porco espetado e depois grelhado; Inihaw na tenga, orelhas de porco que foram espetadas e depois grelhadas; churrasco de porco, porco ao espeto marinado em uma mistura de soja e alho e depois grelhado; betamax, carne de porco solidificada salgada ou sangue de galinha que é então espetada e levemente grelhada; adidas que é pés de frango grelhados ou salteados. Há também sisig, um pulutan popular feito a partir da pele da bochecha do porco, orelhas e fígado que é inicialmente cozido, depois grelhado no carvão e depois picado e cozido com cebola picada, pimenta e especiarias.

Petiscos menores, como mani (amendoim), são frequentemente vendidos no vapor, salgados, temperados ou aromatizados com alho por vendedores ambulantes nas Filipinas. Outro lanche é o kropeck, que é um biscoito de peixe.

Tokwa’t baboy é tofu frito com carne de porco cozida marinada em molho de soja com sabor de alho ou molho de vinagre. É também servido como acompanhamento de pancit luglog ou pancit palabok.

Você também pode encontrar tuhog-tuhog acompanhado de molho doce ou picante. Isso inclui bolas de peixe, Kikiam, bolas de lula, etc, estes são comumente servidos durante uma pequena reunião ou em bares locais.

Pão e pastelaria
Em uma típica padaria filipina, pandesal, monay e ensaymada são frequentemente vendidos. Pandesal vem do espanhol pan de sal (literalmente, pão de sal), e é um café da manhã onipresente, normalmente comido com (e às vezes até mesmo mergulhado) café. Ele normalmente toma a forma de um pão, e é geralmente assado coberto de migalhas de pão. Ao contrário do que o nome indica, o pandesal não é particularmente salgado, pois muito pouco sal é usado para assá-lo. Monay é um pão mais firme, um pouco mais denso e mais denso. Ensaymada, da ensaimada espanhola, é uma massa feita com manteiga e muitas vezes coberta com açúcar e queijo ralado, especialmente popular no Natal. Às vezes é feito com recheios como ube (inhame roxo) e macapuno (uma variedade de coco cuja carne é frequentemente cortada em fatias, adoçada, preservada e servida em sobremesas). Também comumente vendido em padarias filipinas é pan de coco, um rolo doce recheado com coco ralado misturado com melaço. Putok, que literalmente significa “explodir”, refere-se a um pãozinho pequeno e duro cuja superfície crosta é envidraçada com açúcar. Kababayan é um bolinho pequeno, em forma de gongo, que tem uma consistência úmida. O pão espanhol refere-se a uma massa enrolada que se parece com um croissant antes de receber uma forma crescente, e tem um recheio que consiste em açúcar e manteiga.

Há também rolos como pianono, que é um rolo de chiffon aromatizado com recheios diferentes. Brazo de mercedes, um bolo enrolado ou rolo de geléia, é feito de uma folha de merengue enrolada em torno de um recheio de creme. Semelhante à sobremesa anterior, ele assume uma apresentação em camadas em vez de ser enrolado e normalmente apresenta açúcar caramelizado e nozes para o rival. As silvestres são sobremesas grandes, ovais, do tamanho de bolinhos, com um merengue fino em cada lado de um recheio de creme de manteiga e polvilhadas com bolachas esmigalhadas. Não muito doce, eles são ricos, crocantes, mastigáveis ​​e amanteigados, tudo ao mesmo tempo. Barquillos usam bolachas finas crocantes enroladas em tubos que podem ser vendidos ocos ou cheios de polvoron (farinha adoçada e tostada misturada com nozes moídas). Merengues também estão presentes nas Filipinas, devido à influência espanhola, mas eles são chamados de merengue – com todas as vogais pronunciadas. Flan de leite é um tipo de creme de caramelo feito com ovos e leite semelhante ao creme de caramelo francês. Flan de leite (o termo local para o flan de leche espanhol original, literalmente “flanela de leite”) é uma versão mais pesada do flan espanhol feito com leite condensado e mais gemas de ovo. Pudim de leite é geralmente cozido no vapor em uma chama aberta ou fogão, embora em raras ocasiões ele também possa ser visto assado. Flan Leche é um grampo em festas comemorativas.

Uma versão mais pesada de pudim de leite, tocino del cielo, é similar, mas tem significativamente mais gemas e açúcar.

A torta de ovo com um recheio de creme de ovos muito rico é um dos pilares das padarias locais. É tipicamente assada de modo que o creme exposto no topo esteja dourado. Torta Buko é feita com um recheio feito de carne de coco jovem e laticínios. Mini tortas como turrones de casuy são feitas de maçapão de caju envolto com uma bolacha feita para se assemelhar a uma embalagem de doces, mas assumem uma aparência em miniatura de uma torta em um tamanho de cerca de um quarto. Há também napoleones – novamente com todas as vogais pronunciadas – uma massa de mil-folhas recheada com um doce recheio à base de leite.

Há tortas duras como biskotso, um pão crocante, doce e assado duas vezes. Outro cozido é sinipit, que é uma massa doce coberto com um esmalte de açúcar crocante, feito para se assemelhar a um pedaço de corda. Semelhante a sinipit é um lanche comido nas margens da estrada coloquialmente chamado de shingaling. É oco mas crocante com um sabor salgado.

Para um tratamento mais suave, há mamon um bolo tipo chiffon polvilhado com açúcar, seu nome derivado de uma gíria termo espanhol para o peito. Há também crema de fruta, que é um elaborado bolo de esponja coberto em camadas sucessivas de creme, creme, frutas cristalizadas e gelatina. Semelhante a um bolo de esponja é mamoncillo que geralmente se refere a fatias retiradas de um bolo grande mamon, mas não está relacionado com o fruto do mesmo nome. Bolos de sanduíche como inipit são feitos com duas camadas finas de chiffon imprensando um recheio de creme que é coberto com manteiga e açúcar. Outra variante mamon é a mamon tostada, basicamente mamoncillo tostada a uma textura crocante.

Bolos recheados que refletem a influência ocidental e oriental são comuns. Pode-se encontrar empanadas, um tipo de massa recheada com um recheio de carne doce e saboroso. Normalmente cheio de carne moída e passas, pode ser frito ou assado. Siopao é a versão local do baozi chinês. Buchi é outro lanche que é provavelmente de origem chinesa. De tamanho pequeno, o buchi é feito de bolinhas fritas (geralmente de farinha de arroz) cheias de uma doce pasta de feijão-mungo, e revestidas externamente por sementes de gergelim; algumas variantes também têm como destino o preenchimento. Há também muitas variedades da hopia semelhante a mooncake, que vêm em diferentes formas (de uma forma recheada plana e circular a cubos), e têm texturas diferentes (predominantemente usando massa folhada, mas às vezes como aquelas em bolos lunares) e recheios .

Fiesta food
Para ocasiões festivas, as pessoas se unem e preparam pratos mais sofisticados. As mesas são muitas vezes carregadas com deleites dispendiosos e trabalhosos que requerem horas de preparação. Nas celebrações filipinas, lechón (também escrito litson) serve como a peça central da mesa de jantar. Geralmente é um porco assado inteiro, mas leitão (lechonillo, ou lechon de leche) ou bezerros (lechong baka) também podem ser preparados no lugar do popular porco adulto. É tipicamente servido com molho de lechon, que é tradicionalmente feito a partir do fígado de porco assado. Outros pratos incluem o hamonado (carne de vaca, carne de porco ou frango), maracujá (frango recheado ou peixe), mechado, afritada, caldereta, puchero, paella, menudo, morcon, embutido (referindo-se a um prato de carne, não uma salsicha como entendido). em outro lugar), suman (uma mistura saborosa de arroz e leite de coco cozida em folhas, como banana) e cantão de pancit. A mesa também pode ter vários doces e bolos como flan de leite, ube, sapin-sapina, sorvetes (sorvetes), totong ou sinukmani (um arroz, leite de coco e pudim de feijão mongo), ginataan (um pudim de leite de coco com vários tubérculos e pérolas de tapioca) e gulaman (um ingrediente ágar gelatina ou sobremesa).

A véspera de Natal, conhecida como Noche Buena, é a festa mais importante. Durante esta noite, a estrela da mesa é o presunto de Natal e queijo Edam (queso de bola). Supermercados são carregados com estas guloseimas durante a época de Natal e são brindes populares por empresas filipinas, além de vinho tinto, conhaque, mantimentos ou bolos. Disponível principalmente durante a época de Natal e vendido na frente de igrejas, juntamente com bibingka, puto bumbong é um puto roxo com sabor de inhame.

Mais comum em celebrações do que em refeições caseiras diárias, lumpiang sariwa ou lumpia fresco, é um rolinho primavera fresco que consiste em um crepe macio enrolado em um recheio que pode incluir tiras de kamote (batata-doce), singkamas (jicama), brotos de feijão , feijão verde, repolho, cenoura e carne (geralmente carne de porco). Pode ser servido quente ou frio e tipicamente com um molho doce de amendoim e alho. Ukoy é papaia desfiada combinada com camarão pequeno (e ocasionalmente brotos de feijão) e frita para fazer rissóis de camarão. Muitas vezes é comido com vinagre temperado com alho, sal e pimenta. Tanto o lumpiang sariwa quanto o ukoy são frequentemente servidos juntos em festas filipinas. Lumpiang sariwa tem origem chinesa, tendo sido derivado do popiah.

Especialidades regionais
As ilhas filipinas são o lar de vários grupos étnicos, resultando em cozinhas regionais variadas.

Culinária lassonesa
Ilocanos, da acidentada região de Ilocos, possuem uma dieta rica em legumes cozidos ou cozidos no vapor e peixes de água doce, mas gostam particularmente de pratos aromatizados com peixe bagoong fermentado que é freqüentemente usado em vez de sal. Os ilocanos costumam temperar vegetais cozidos com bagoong monamon (pasta de anchova fermentada) para produzir pinakbet. As especialidades locais incluem as larvas brancas e suaves das formigas e a “salada saltadora” de minúsculos camarões vivos.

Os igorotes preferem carnes assadas, particularmente carne de carabao, carne de cabra e veado.

Devido ao seu clima ameno e subtropical, Baguio, juntamente com as regiões montanhosas periféricas, é famosa por seus produtos. As frutas e verduras da zona temperada (sendo os morangos um exemplo notável) que, de outra forma, murchariam nas regiões inferiores são cultivadas lá. Também é conhecido por um lanche chamado sundot-kulangot que literalmente significa “cutucar o booger”. Na verdade, é um tipo de doce pegajoso feito de farinha de arroz glutinoso moída misturada com melaço, e servido dentro de conchas pitogo, e com uma vara para “cutucar” sua substância pegajosa com.

Isabela é conhecida por Pancit Cabagan de Cabagan, Inatata & Binallay da cidade de Ilagan são bolos de arroz preparados durante todo o ano na cidade e duas iguarias famosas, especialmente durante a temporada de quentões. Cagayan por seu famoso Carabao Milk Candy na cidade de Alcala e Tuguegarao City por Pancit Batil Patung e Buko Roll.

A cidade de Calasiao em Pangasinan é conhecida por seu puto, um tipo de bolo de arroz cozido no vapor.

A cozinha Kapampangan faz uso de todos os produtos da região disponíveis para o cozinheiro nativo. Entre as delícias produzidas em Pampanga estão a longganisa (salsichas doces e picantes originais), calderetang kambing (guisado de cabra salgado) e tocino (carne de porco defumada). Combinando bochechas de porco e miúdos, Kapampangans fazem sisig.

A culinária do povo tagalo varia de acordo com a província. Bulacan é popular por chicharon (casca de porco) e arroz cozido no vapor e bolos de tubérculo como puto. É um centro para panghimagas ou sobremesas, como bolo de arroz integral ou kutsinta, sapin-sapin, suman, bolo de mandioca, halaya ube e o rei dos doces, em San Miguel, Bulacan, o famoso carabao leite doce pastillas de leche, com sua empacotador de pabalat. Cainta, na província de Rizal, a leste de Manila, é conhecida por seus bolos de arroz e pudins filipinos. Estes são geralmente cobertos com latik, uma mistura de leite de coco e açúcar mascavo, reduzido a uma textura friável seca. Uma alternativa mais moderna e econômica ao latik são flocos de coco torrados em uma frigideira. A cidade de Antipolo, situada no nível intermediário das regiões montanhosas da Sierra Madre das Filipinas, é uma cidade conhecida por seus produtos suman e caju. Laguna é conhecida pela torta de buko (torta de coco) e panutsa (amendoim frágil). Batangas é o lar do lago Taal, um corpo de água que rodeia o vulcão Taal. O lago é o lar de 75 espécies de peixes de água doce. Entre estes, o maliputo e tawilis são dois não comumente encontrados em outros lugares. Estes peixes são deliciosos iguarias nativas. Batangas também é conhecido por seu café especial, kapeng barako.

Bicol é conhecido por seu apetite gastronômico pelos pratos de fogo ou pimenta. Talvez o prato Bicolano mais conhecido seja o Bicol Express, muito picante. A região é também a conhecida casa de natong, também conhecida como laing ou pinangat (um porco ou peixe ensopado em folhas de taro).

Cozinha visayana
Bacolod City é a capital de Negros Occidental. Há uma infinidade de restaurantes em Bacolod que servem deliciosos pratos locais que os visitantes não devem perder quando viajam pela cidade. É conhecido por “inasal”, que literalmente se traduz em “cozido sobre fogo”. O “frango inasal” é uma versão local de churrasco de frango. É cozido com sementes de urucum vermelho ou urucum dando-lhe uma cor avermelhada, e escovado com óleo e cozido sobre o fogo. A cidade também é famosa por várias iguarias como piaya, napoleones e pinasugbo (banana frita e caramelada, polvilhada com sementes de gergelim).

Aklan é sinônimo de Inubarang Manok, frango cozido em leite de coco, bem como Binakoe na Manok, frango cozido em bambu com erva-cidreira. De particular interesse é o tamilok (vermes de madeira), que é comido cru ou mergulhado em um molho ácido, como vinagre ou calamansi. Há uma prevalência especial de frango e leite de coco (gata) na culinária de Akeanon.

Iloilo é a casa do Batchoy, derivado de “Ba-chui” que significa pedaços de carne em chinês Hokkien. O Batchoy autêntico contém macarrão de ovo fresco chamado miki, caldo buto-buto cozido lentamente por horas, e carne bovina, carne de porco e bulalo misturado com os guinamos locais (pasta de camarão). Coberturas incluem generosas quantidades de alho frito, chicharon esmagado, cebolinha, fatias de intestino de porco e fígado. Outro tipo de pancit que se encontra na referida província é Pancit molo, uma adaptação da sopa de wonton e é uma especialidade da cidade de Molo, um distrito bem conhecido em Iloilo. Ao contrário de outros pancit, o Pancit molo não é seco, mas é macio e não utiliza macarrão longo e fino, mas sim invólucros de wonton feitos de farinha de arroz. Iloilo, também é famosa por seus dois kadios ou sopas à base de guandu. O primeiro é o KBL ou “Kadios Baboy Langka”. Como o nome indica, os três principais ingredientes deste prato são kadyos, baboy (porco) e langka (jaca verde é usada aqui). Outra é KMU ou “Kadios Manok Ubad”. Este prato é composto principalmente por kadyos, manok (preferencialmente frango ao ar livre chamado Bisaya nga Manok em Iloilo), e ubad (núcleo branco fino da haste da banana / tronco). Ambos os pratos utilizam outro ingrediente Ilonggo como agente azedo. Este ingrediente é batwan ou Garcinia binucao, uma fruta intimamente relacionada ao mangostão, que é muito popular em Visayas Ocidentais e na vizinha Ilha Negros, mas é geralmente desconhecida para outras partes das Filipinas.

Roxas City é outro destino gastronômico em Western Visayas, além da cidade de Iloilo e Kalibo. Esta cidade litorânea, que fica a cerca de duas a três horas de ônibus da cidade de Iloilo, orgulha-se de ser a capital dos frutos do mar das Filipinas devido a seus abundantes rios, estuários e mares. Inúmeros pratos de frutos do mar são servidos na área de Baybay da cidade a partir de mexilhões, ostras, vieiras, camarões, algas, mariscos, peixes e muitos mais.

Cebu é conhecida por sua variante lechón. Lechon preparado “Cebu estilo” é caracterizada por uma pele exterior nítida e uma carne suculenta húmida com um sabor único dado por uma mistura de especiarias. Cebu também é conhecida por doces como mangas secas e tortas de caramelo.

Em Bohol, a kalamay é popular. Em Palawan, a carne de crocodilo é cozida, curada e transformada em tocinos. Em Romblon, um prato de especialidade é carne de camarão picada e aromatizada e arroz cozido dentro de folhas de bananeira.

Culinária de Mindanao
Em Mindanao, a parte sul da ilha de Palawan, Sulu e Tawi-Tawi, os pratos são ricamente temperados com as especiarias comuns do sudeste da Ásia: açafrão, coentro, capim-limão, cominho e pimenta – ingredientes pouco usados ​​no resto da culinária filipina .A culinária das nações etnolinguísticas indígenas que são cristãs, muçulmanas ou lumadenses de Mindanao e do arquipélago de Sulu tem muito em comum com a rica e apimentada culinária malaia da Malásia e de Brunei, além da culinária indonésia e tailandesa, e de outros países cozinhas.

Os pratos mais conhecidos da região incluem Satti (satay) e ginataang manok (frango cozido em leite de coco temperado). Certas partes de Mindanao são predominantemente muçulmanas, onde a carne de porco raramente é consumida.

Rendang, é um curry de carne, muitas vezes apimentado, cujas origens derivam do povo Minangkabau de Sumatra; O biryani e o kiyoning (pilaf) são pratos originários do Oriente Médio, que receberam um toque mindanaano e foram servidos em ocasiões especiais.

Pyanggang é um prato Tausug feito de frango assado marinado em especiarias, e servido com leite de coco infundido com carne de coco tostada.

Chupá Culo & Curacha con Gatâ são exemplos de pratos de Zamboangueño feitos de conchas cozidas com leite de coco e caranguejo com molho misturado ao leite de coco com especiarias, respectivamente. Há outros pratos conhecidos do Zamboangueño e iguarias como o Estofado, o Sicalañg, o Alfajor, o Endulzao, o Tamal, a Paella, o Arroz à la Valenciana, o Rebosao, o Toron e muito mais.

Culturas populares como raiz de mandioca, batata-doce e inhame são cultivadas.

Sambal, um molho picante feito com belacan, tamarindo, especiarias aromáticas e pimenta, é uma base popular de muitos pratos da região.

Outro prato popular desta região é tiyula itum, um caldo escuro de carne ou frango levemente aromatizado com gengibre, pimenta, açafrão e polpa de coco tostada (que lhe dá a cor escura).

Lamaw (salada de Buko), é uma mistura de coco jovem, seu suco, leite ou suco de laranja, com gelo.