Цвет вина — одна из самых легко узнаваемых характеристик вин. Цвет также является элементом дегустации вин, поскольку тяжелые вина обычно имеют более глубокий цвет. Принадлежность, традиционно используемая для оценки цвета вина, была тастевин, мелкая чашка, позволяющая видеть цвет жидкости в тусклом свете подвала. Цвет — это элемент классификации вин.

Цветное происхождение
Цвет вина в основном зависит от цвета косточки сорта винограда. Поскольку пигменты локализованы в центре виноградной косточки, а не в соке, цвет вина зависит от метода винификации и времени, в которое он должен контактировать с этими шкурами, процесс, называемый мацерацией. Виноградник Тинтюрье является исключением из-за того, что он также имеет пигментированную целлюлозу. Смешение двух или более сортов винограда может объяснить цвет некоторых вин, например добавление рубинового, чтобы усилить покраснение.

Красный виноград винограда может производить белое вино, если их быстро прессуют, и сок не позволяет соприкоснуться с кожей. Цвет главным образом обусловлен пигментами растений, особенно фенольными соединениями (антоцианидины, танины и т. Д.). Цвет зависит от наличия кислот в вине. Он изменяется при старении вина реакциями между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции, как правило, приводят к поджариванию вина, что приводит к красному до более коричневого цвета. Использование деревянной бочки (как правило, дубовых бочек) при старении также влияет на цвет вина.

Цвет вина может быть частично вызван совместным пигментацией антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторы или «скопирования»).

Розовое вино изготавливается по практике saignée (подвергая вино красным виноградным шкурам только в течение короткого периода времени, чтобы придать ему более светлое ощущение ближе к белому) или путем смешивания белого вина с красным вином.

Эволюция цвета
Наличие сложной смеси антоцианинов и процианидинов может повысить стабильность цвета в вине.

С возрастом вино подвергается химическим реакциям автоокисления с участием ацетальдегида его молекул пигментов. Недавно образовавшиеся молекулы более устойчивы к действию рН или сульфитного отбеливания. Новые соединения включают пираноантоцианины, такие как витинины (А и В), пинотины и портозины и другие полимерные производные пигменты.

Малвидин-глюкозид-этил-катехин является аддуктом флаванол-антоцианина. Адвокаты флаванол-антоцианина образуются при старении вина через реакции между антоцианами и танинами, присутствующими в винограде, с метаболитами дрожжей, такими как ацетальдегид. Реакции, вызванные ацетальдегидом, дают этилсвязанные виды, такие как малвидин-глюкозид-этилкатехин. Это соединение обладает лучшей цветовой стабильностью при рН 5,5, чем малвидин-3O-глюкозид. Когда рН повышался от 2,2 до 5,5, раствор пигмента становился все более фиолетовым (λmax = 560 нм при рН 5,5), тогда как аналогичные растворы антоцианина были почти бесцветными при рН 4,0.

Воздействие вина на кислород в ограниченных количествах может быть полезным для вина. Это влияет на цвет.

Каставинолы — еще один класс бесцветных молекул, полученных из окрашенных антоцианиновых пигментов.

В модельных растворах бесцветные соединения, такие как катехин, могут приводить к появлению новых типов пигментов. Первой стадией является образование бесцветных димерных соединений, состоящих из двух блоков флаванола, связанных мостиком карбоксиметина. За этим следует образование желтоватых пигментов ксантилийской соли и их этилэфиров в результате обезвоживания бесцветных димеров с последующим окислением. Потеря молекулы воды происходит между двумя кольцевыми гидроксильными группами из бесцветных димеров.

Цвета

Основные цвета вина:
Серый, как в вин грис (серое вино).
Оранжевый, как и в контакте с кожей, — белое вино, которое некоторое время контактировало с кожей, придавая ему слегка темный оттенок.
Красное вино (хотя это общий термин для темных вин, цвет которых может быть столь же далеким от «красного», как синевато-фиолетовый)
Rosé (означает розоватый на французском)
Тони, как в коричневом порту.
Белое вино (светлое вино)
Желтый (или соломенный цвет) см., Например, vin jaune, особый и характерный вид белого вина, сделанного в винном регионе Юра в восточной Франции, Джурансоне или Сотерне.
Другие:

Бургундия (цвет), оттенок пурпурно-красного
Сангрия (цвет), цвет, напоминающий вино Сангрии
Ox blood, вероятно, ссылаясь на древнюю практику оштукатуривания красных вин с сухой порошкообразной кровью

Определение научного цвета
Международная организация винограда и вина (OIV) предоставляет методы для оценки цвета вина с использованием спектрофотометра и расчета индексов в цветовом пространстве Lab.