Киотская кухня и японская кулинарная культура

Киото имеет историю и традиции, насчитывающие более 1200 лет со времен Хэйанкё, и уникальную для Киото культуру питания, которая зародилась во внутреннем бассейне вдали от моря. После переноса столицы в Хэйан участие в культуре публичных домов, самурайских семей, священников и монахов повлияло на жизнь жителей Киото, и с течением времени появились различные блюда.

После переноса столицы в Хэйан Киото имеет долгую историю многослойной общественной семейной культуры и культуры горожан, а также способствует развитию уникальной городской культуры, поэтому по всему городу проводится множество фестивалей и мероприятий. Есть еда, которую нужно съесть в день Галле, и простая ежедневная еда как знак жизни людей и как выражение духа горожан.

В Киото установилось обычное блюдо «что есть в какой день месяца». Это не только регулярно давало необходимые организму питательные вещества с дешевой едой, но также служило подтверждением сегодняшнего дня, укрепляло чувства и улучшало жизнь. Можно сказать, что это мудрость жизни, основанная на рациональности.

В Киото гарниры, которые обычно готовят дома, называют «обанзай» или «окружение». «Обанзай» — это сочетание обильных и питательных овощей Киото, соевых продуктов, таких как тофу, сушеных и соленых продуктов, на основе хорошего супового бульона. В Киото его до сих пор делают по-домашнему, и вы никогда не устанете есть каждый день.

сельское хозяйство
Сельское хозяйство формировалось на протяжении многих лет с участием местной природы и человека. Киото, который процветал много лет со времен Хэйанкё, расположен далеко от моря, что затрудняет транспортировку морских продуктов, а выращивание овощей было важным для поддержания диеты в большом городе.

В Киото в качестве подарков императорскому двору со всей страны и материкового Китая собирают превосходные семена овощей и технологии производства, а развитие сёдзин рю во многих храмах и святынях также повлияло на традицию вкусных овощей. Был выращен.

Местное производство для местного потребления — это инициатива, которая не только потребляет продукты местного производства на местном уровне, но также связывает производителей и потребителей с производимой сельскохозяйственной продукцией посредством местной деятельности. В последние годы, с ростом осведомленности о безопасности сельскохозяйственных продуктов и диверсификации продаж, растут ожидания в отношении «местного производства для местного потребления», которое объединяет потребителей и производителей.

В городе Киото с древних времен выращивали и унаследовали самые разные овощи на земле и в климатических условиях, и эти овощи с отличным питанием являются важными ингредиентами, которые поддерживают культуру питания Киото как «киотских овощей». Оно стало.

Овощи, выращиваемые в климате Киото, выращиваются в течение всего сезона. Однако в последние годы большое количество овощей поступило из отдаленных районов и из-за границы, и потребители с меньшей вероятностью будут знать о сезоне овощей. Первоначально считается, что лучше всего есть местные продукты в сезон и это полезно для здоровья.

рынок
Центральный оптовый рынок — это общественный оптовый рынок, который собирает большое количество свежих продуктов питания, необходимых для питания граждан, со всего мира, а также из Японии, и отправляет их на кухни граждан.

Центральный оптовый рынок города Киото Рынок Дайити — первый центральный оптовый рынок в Японии в 1945 году. В дополнение к сельскохозяйственной продукции (овощи / фрукты) и морепродуктам (свежие / обработанные), соленые огурцы, сушеные продукты, вареные овощи и птицы это общий рынок, на котором продают мясо, куриные яйца и т. д., и на нем проживают около 2,6 миллиона человек, в основном в городе Киото и близлежащих городах, поселках и деревнях.

Кроме того, Центральный оптовый рынок № 2 города Киото является краеугольным камнем распределения мяса, который обеспечивает стабильные поставки для жителей после сбора и забоя говядины и свиней со всей страны.

Киотская кухня
Кухня Киото — это название жанра или бренда японской кухни. Это изысканное блюдо с легким вкусом, которое наилучшим образом использует вкус таких ингредиентов, как овощи, сушеные продукты и обработанные соевые бобы, и обычно считается, что это блюдо, которым можно наслаждаться всеми пятью чувствами, включая не только вкус, но и внешний вид, и атмосфера. ing. Из-за своего географического происхождения в Киото не хватало свежих морских ресурсов, таких как Осака, и наблюдалась разработка методов приготовления, позволяющих максимально использовать простые ингредиенты. Киото, который процветал как столица с древних времен, наряду с Осакой развил кулинарную культуру как центр питания Японии. Кё-рёри стал центром японской кулинарной культуры, сочетая в себе особенности различных методов приготовления. начиная с крупномасштабной кухни, основанной на китайской кухне, через сёдзин рю и кайсэки, до встречи с западной кухней. .. Поэтому кухню Киото можно рассматривать как синоним японской кухни.

Эйити Такахаши, владелец ресторана Kyoto Kaiseki Hyotei, определяет «кухню Киото как сочетание профессиональной кухни, преданной кухни, кухни кайсэки и обандзай». Кеничи Хасимото, который также является владельцем ресторана Ryozanpaku в Киото, определяет его как «кайсэки, который является основой японской кухни, с добавлением ингредиентов, характеристик, климата и климата Киото».

Ёсихиро Мурата делает кухню Киото местным блюдом, но стимулирует иностранные методы, такие как традиционные блюда, которые жители Киото называют «гарнирами», блюда Сева, выходящие за рамки традиционных границ, такие как жаркое из утки, и французская кухня. Он подразделяется на три типа полученных блюд.

Характерная черта
Ота Нанпо — это песня киока в его книге «Одна история, одно слово», которая описывает характеристики Киото следующим образом. «Вода, мизуна, женщина, крашение, игла мисуя, храм, тофу отварной, морской угорь, гриб мацутаке»

Это цитируется и изменено из «Старого Веселого Шо», написанного Дандзюро Итикава II в 1742 году (2-й год Канпо), но количество блюд в той же книге сравнивается с количеством блюд Осаки и Эдо. Можно сказать, что он долгое время был известен как известный район производства продуктов питания. Кроме того, вода, протекающая через реку Камо, и тофу и мидзуна, приготовленные из этой воды, были известны как фирменные блюда Киото, как в «Такидзава Бакин» и «Хорикава но Мидзу» Такидзавы Бакина. Росанджин Китаодзи, который был одним из ведущих шеф-поваров Японии, писал об истории развития кухни Киото в своей книге «Теория искусства Росанджин»: «В Киото долгое время был императорский дворец. Было мало морских ресурсов, которые нужно было приготовить. Даже в этих обстоятельствах Поварам Киото нужно было увлажнять рот аристократов и престижных людей. »Развитие изысканной и художественной кухни киотской кухни. Был получен такой образец земли.

По сравнению с общей местной кухней, киотская кухня имеет чрезвычайно большое количество действий от приготовления до отделки и подачи. Кроме того, вкус и внешний вид — это две стороны одной медали, и есть тенденция подчеркивать внешний вид еды.
Особенности

Поставщик
Доставка еды — это служба, которая доставляет еду и напитки, например, блюда из ресторанов, клиентам, которые их хотят. Иногда это называют кейтерингом, и мы вместе объясним. Доставка — это доставка еды, приготовленной в магазинах, покупателям, которые хотят ее получить, и ее происхождение восходит к середине периода Эдо.

Доставка магазином, в котором нет обеденной зоны, или доставкой без магазина часто называют доставкой, но невозможно провести четкое различие. Точно так же доставка японских ланч-боксов и суши, используемых для торжеств и церемоний, часто называется «кейтерингом», но это тоже нельзя четко различить.

В случае «доставки» часто требуется в спешке доставить относительно небольшое количество, а также существует разница в том, что «кейтеринг» и «доставка (например, торт)» требуют резервирования или большого количества заказа. ..

Аналогичная услуга — кейтеринг. Кейтеринг — это приготовление еды на месте с использованием кухни, подготовленной заказчиком, или мобильной поварской машины. «Доставка» и «кейтеринг» решительно отличаются тем, что доставляют готовое блюдо, но в Японии нет особой юридической разницы.

Обанзай
Обанзай (obanzai, обед, obanzai) — это слово, используемое для обозначения полуфабрикатов, которые с древних времен готовили в обычных домашних хозяйствах Киото. Символ «запрет» означает «регулярное употребление, а также слово для небольшого подарка. Bancha, bancha и т. Д.» (Кодзибаяси). Первоначально это не ограничивалось кухней Киото, но в сборнике меню «Ежегодный бансай року», опубликованном в Kaei 2-й год, «Канто называют гарниром в частном доме, и мы собираем ежедневные меню для работы по дому в Кансай. Редкие блюда. и дорогие блюда не используются в качестве бансаев, поэтому я буду использовать их как книги с семенами, когда я застрял в мыслях о женщине, у которой нет жены », и перечисляю 119 видов меню. Однако в действительности жители Киото редко употребляют это словосочетание и называют его просто «гарниром». Причина, по которой он распространился подобно киотскому диалекту, заключается в том, что с 4 января 1964 года (Showa 39) филиал Asahi Shimbun Kyoto сериализовал колонку под названием «Obanzai», в которой представлена ​​домашняя еда в Киото. .. Даже во время сериализации мало кто из местных употреблял эту фразу.

Он относится к традиционным киотским блюдам, которые готовятся как домашние. Киотская кухня, приготовленная шеф-поваром, специализирующимся на обучении, называется «Киотская кухня» и занимает стандартное положение японской кухни в различных частях Японии, но такой внешний вид подчеркивается и сложные блюда, как правило, не признаются обандзай.

Обычно гарниры в Киото слегка приправлены, как блюда Киото, и большинство из них готовятся на медленном огне с сушеными грибами бонито, водорослями и шиитаке. Листовые овощи и корнеплоды в пригородах, такие как так называемые киотские овощи, варят с жареным тофу или после кипячения добавляют водорастворимый порошок кудзу и картофельный крахмал для приготовления кудзу. Поскольку используемый соевый соус светлый, его цвет близок к цвету материала. Однако есть также соленые темные домашние блюда, такие как ламинария, сваренная в соевом соусе, называемая солевым горбом.

Блюда, приготовленные на гриле, в основном такие же, как и блюда, которые принято называть киотской кухней, даже если они являются домашним гарниром, но поскольку они находятся внутри страны, свежие морепродукты редко использовались в традиционной домашней кухне. Морская рыба в основном использовала соленую рыбу и сушеную рыбу, привезенную из Вакаса на Саба Кайдо, и пресноводную рыбу, выловленную в реках и прудах возле озера Бива и Киото.

В последние годы он стал более популярным из-за своего здорового образа, и все больше и больше магазинов продают его в магазинах для гарниров и предлагают его в качестве вывески в меню в ресторанах. Тем не менее, небольшие рестораны в Киото часто предлагают блюда, которые в других регионах признаны «обанзай», даже если они не удосуживаются выставлять их на показ для туристов как «обанзай».

Киотские сладости
Киогаси — японская сладость из Киото. Общий термин для обозначения кондитерских изделий, используемых для мероприятий и церемоний во дворце, публичных домах, храмах и святынях и чайных домах.

Киотские овощи
Киотские овощи — это специальные овощи Киото, которые производятся в префектуре Киото и создают атмосферу Киото. Определение киотских овощей неоднозначно и четко не определено. Это общий термин для предметов, разновидности которых были созданы в Киото, или предметов, произведенных по оригинальной технологии производства Киото, но в некоторых случаях он также включает корни лилии, которые редко производятся в префектуре Киото. Как правило, овощи, завезенные в Японию после второй половины эпохи Мэйдзи, не включаются, а такие овощи, как таро и редис, которые были завезены в Японию из Китая и с Корейского полуострова в V-XII веках, считаются овощами Киото. Однако в некоторых случаях сюда входит таро мангандзи, которое было произведено путем скрещивания с заморскими сортами в 20 веке. С другой стороны,

По сравнению с современными гибридными сортами, овощи Киото не так удобны для широкого распространения с точки зрения продуктивности и стандартов формы, поэтому производство снизилось в середине 20-го века, но сорта были исследованы и сохранены префектурой Киото и городом Киото. Производство и потребление расширились с 1990-х годов благодаря продвижению овощей Коясай и Киото. Согласно опросу 1990 года, овощи Киото богаче витаминами, минералами и пищевыми волокнами, чем обычные улучшенные сорта. Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Киото объявляет 15-е число каждого месяца Днем овощей в Киото и проводит PR-мероприятия. Кроме того, с 2008 года проводится испытание овощей в Киото. К другим таким традиционным овощам относятся овощи Нанива в префектуре Осака,

Киотские соленья
Киотские соленья — это соленые огурцы, приготовленные из овощей, произведенных в префектуре Киото, и являются зарегистрированными товарными знаками Ассоциации кооперативов по производству солений префектуры Киото (№ 5009700, № 559699 для «Киото Цукэмоно»). В период Эдо появились соленые огурцы, соленые огурцы касузуке, мисо и т. Д., А также маринованные огурцы из рисовых отрубей.

Производство солений в Киото связано с тем, что в представлении Киоясаи это была земля, где можно поймать высококачественные овощи, и что в Киото изначально использовались отличные методы сохранения. Говорят, что выращивание местных солений продолжалось со всей Японии, так же как и в Киото.

Стиль Кочо
Церемония обряда кухонного ножа — это церемония, проводимая мастером по производству кухонных ножей, которая передавалась со времен периода Хэйан. Надев эбоси, хитатарэ или каригину, сядьте перед разделочной доской, возьмите нож в правой руке и палочки для еды в левой руке, не касаясь ингредиентов напрямую. Говорят, что это восходит к раннему периоду Хэйан (около 860 г.), и секретарь церемонии учредил церемонию приема пищи по приказу императора Сэйвы в первый год Джогана (859 г.) и установил церемонию, названную кухонный нож и кухонный нож. Согласно японской энциклопедии кулинарных методов, написанной Тайджиро Исии, создание ножей для ножей (как укладывать мясо после разрезания рыбы) началось с того, что Фудзивара-но Ямакаге сделал нож для карпа. К тому же,

Жоао Родригес, приехавший в Японию в период Адзути-Момояма, в своей книге «История японской церкви» назвал «но» (практическую культуру) «но» (практической культурой), которую должен приобрести правящий класс. Когда-то это было широко распространено в различных частях Японии, и до сих пор используется в храме Цусима в префектуре Аити и в храме Укехи в городе Хамасима, город Сима, префектура Мие. ) Рыба (Уо) ». Его проводят в различных местах, например, в синтоистских святилищах. Сначала это событие было только для Миянаки, но оно распространилось на самурайскую семью со времен Камакуры до периода Муромати.

Киото рамэн
Киотский рамэн — это общий термин, обозначающий рамэн, который подают и едят в основном в городе Киото, префектура Киото, Япония. Рамэн популярен в Киото, и, по данным городского информационного журнала «Leaf», ориентированного на префектуры Киото и Сига, по состоянию на 2013 год около 50 магазинов открывались ежегодно. Киотский рамен отличается насыщенным и насыщенным супом. Согласно Музею Рамэн Син-Йокогама, Киотский рамэн возник из прилавка, основанного Сюй Юнбо из провинции Чжэцзян, Китай, в 1938 году возле вокзала Киото. Этот человек открыл «Синпуку Сайкан» в Такакура, Симогё-ку, Симогё-ку, к востоку от станции Киото (обычно известной как Такахаси / Такабаши), и продолжает работать по сей день.

После этого рамен со свиным шпиком, посыпанный на поверхность суповой пасты от «Масутани», который был основан в 1949 году, стал еще одним стилем киотского рамена. Его называют «рамэн из шпика» или «чача рамен» (названный в честь внешнего вида при опрыскивании шпиком). По словам эссеиста Атсухико Ирие «Только жители Киото знают», «Киотский рамэн — самый богатый в Японии». Основанный в 1971 году, ресторан Tenkaippin отличается своим богатым вкусом куриного стеклянного супа, который сложно назвать рамэн с соевым соусом, но он превратился в одну из ведущих сетей рамэн Киото и имеет магазины по всей Японии.

Что касается лапши, многие из них представляют собой прямую лапшу с небольшим количеством рассола. Кроме того, говорят, что он имеет слабое присутствие и слишком мягкий. Ирие учитывает это в «тесте Ура Киото», потому что он предполагает еду с рисом. Район вокруг Итидзёдзи и Хигасиодзи в округе Сакё считается «полем ожесточенной битвы рамэн», «рамэн-шоссе» и «рамэн-стрит», и многие магазины конкурируют друг с другом. В «Leaf» Fushimi Ward также является полем ожесточенной битвы.

Киото ресторан
В Японии «рестораны» впервые появились в Киото, но возраст и точное местоположение не были определены, и то, что можно подтвердить, находится недалеко от Тодзи Нандаймон около 1403 года (Оэй 10). Там появилась монета. Здесь был организован простой цех сборочного типа, где посетители подавали дешевый чай стоя, но считается, что он стал популярным и превратился в чайхану Monzen, которая стала прототипом ресторана. .. В ранний период Эдо чайные дома Накамурая и Фудзия у ворот тории храма Ясака подавали чай прихожанам, но в конце концов они стали предлагать тофу в качестве легкой закуски и назывались чайными тофу. Чайные, предлагающие такой тофу, распространили свои принты в Гион и продемонстрировали разнообразие блюд из тофу, таких как тофу из Гион.

В середине периода Эдо родился современный стиль привлечения клиентов к еде, и типы еды развились в различные типы. Опубликованный в 1831 году (2-й год Тэпо), «Немецкий справочник по торговым магазинам» знакомит с множеством ресторанов, в которых подают блюда из речной рыбы, юдофу, блюда быстрого приготовления, чай кайсэки и т.д. .. С другой стороны, начали появляться магазины, где подают сёдзин рёри, расположенные вокруг храма Дзи-шу недалеко от Маруямы. Кроме того, культура Itamae Kappou, которая родилась в Осаке, пронизывала период «Хамасаку», который открылся в 1927 году, и оказал большое влияние на стиль обслуживания ресторанов Киото.