食用油是用于油炸,烘焙和其他类型烹饪的植物,动物或合成脂肪。 它还用于食物制备和不涉及热量的调味品,例如沙拉酱和面包蘸料,并且在这种意义上可以更准确地称为食用油。
烹饪油在室温下通常是液体,尽管一些含有饱和脂肪的油,例如椰子油,棕榈油和棕榈仁油是固体。
植物来源有各种各样的食用油,如橄榄油,棕榈油,大豆油,菜籽油(菜籽油),玉米油,花生油和其他植物油,以及黄油和猪油等动物油。 。
油可以用芳香食品调味,如草药,辣椒或大蒜。
健康与营养
适当数量的脂肪 – 每日食物消费的一个组成部分 – 的指南由食品和药物管理局等监管机构制定。 建议每日卡路里的10%或更少应来自饱和脂肪,每日卡路里总量的20-35%应来自多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。
虽然少量饱和脂肪的摄入在饮食中很常见,但荟萃分析发现饱和脂肪的高消耗与血液LDL浓度(心血管疾病的危险因素)之间存在显着相关性。 基于队列研究和对照随机试验的其他荟萃分析发现,摄入多不饱和脂肪代替饱和脂肪会产生积极或中性的影响(5%替代品的风险降低10%)。
梅奥诊所(Mayo Clinic)强调了某些富含饱和脂肪的油脂,包括椰子油,棕榈油和棕榈仁油。 具有较低量的饱和脂肪和较高水平的不饱和(优选单不饱和)脂肪如橄榄油,花生油,菜籽油,大豆和棉籽油的那些通常更健康。 美国国家心肺血液研究所敦促将饱和脂肪替换为多不饱和脂肪和单不饱和脂肪,将橄榄油和菜籽油列为更健康的单不饱和脂肪来源,而大豆和葵花籽油则是多不饱和脂肪的良好来源。 一项研究表明,消耗大豆和向日葵等非氢化不饱和油比降低心脏病风险的棕榈油消费更为可取。
花生油,腰果油和其他坚果油可能对坚果过敏的人造成危害。
反式脂肪
与其他膳食脂肪不同,反式脂肪不是必需的,它们不会促进身体健康。 反式脂肪的消耗通过提高“坏”LDL胆固醇水平和降低“好”HDL胆固醇水平来增加患冠心病的风险。 来自部分氢化油的反式脂肪比天然存在的油更有害。
一些大型研究表明,大量反式脂肪和冠心病的消费之间存在联系,可能还有一些其他疾病。 美国食品和药物管理局(FDA),国家心脏,肺和血液研究所和美国心脏协会(AHA)都建议限制反式脂肪的摄入量。
用油烹饪
加热油改变其特性。 在室温下健康的油在高于一定温度的温度下会变得不健康,因此在选择食用油时,重要的是要将油的耐热性与将要使用的温度相匹配。 深油炸温度通常在170-190°C(338-374°F)的范围内,较不常见的是,使用较低的温度≥130°C(266°F)。
棕榈油含有比菜籽油,玉米油,亚麻子油,大豆油,红花油和葵花籽油更多的饱和脂肪。 因此,与高多不饱和植物油相比,棕榈油可以承受更高温度下的油炸并且耐氧化。 自1900年左右以来,全球商业食品行业越来越多地将棕榈油加入食品中,因为它在油炸,或在极高温度下烘烤时保持稳定,并且其高含量的天然抗氧化剂,尽管精制棕榈油用于工业食品已失去大部分类胡萝卜素含量(及其橙红色)。
以下油品适用于高温油炸,因为它们的高烟点高于230°C(446°F):
鳄梨油
芥子油
棕榈油
花生油(在英国和印度以“花生油”销售)
米糠油
红花油
半精制芝麻油
半精制葵花籽油
经常使用较不激烈的油炸温度。 优质煎炸油具有温和的味道,至少200°C(392°F)的烟雾和315°C(599°F)的闪点,最多含有0.1%的游离脂肪酸和3%的亚麻酸。 那些具有较高亚麻酸含量的油由于聚合或涂胶而被避免,其特征在于粘度随着年龄的增加而增加。 橄榄油可抵抗热降解,几千年来一直被用作煎炸油。
橄榄油
储存和保存油
所有的油都会因热,光和氧气而降解。 为了延缓酸败的发生,在生产之后立即将一层惰性气体(通常为氮气)施加到储存容器中的蒸汽空间 – 称为罐覆盖的过程。
在凉爽干燥的地方,油具有更高的稳定性,但可能会变稠,但如果它们在室温下放置,它们很快就会恢复液态。 为了尽量减少热量和光线的降解效果,应该将冷却油从冷藏室中取出,使用时间足够长。
高单不饱和脂肪的精制油,如澳洲坚果油,可以保存一年,而多不饱和脂肪含量高的精油,如豆油,可以保存六个月左右。 酸败试验表明,核桃油的保质期约为3个月,比标签上显示的最佳日期短得多。
相比之下,富含饱和脂肪的油(例如鳄梨油)具有相对长的保质期并且可以在室温下安全储存,因为低多不饱和脂肪含量促进稳定性。
类型和特征
烹调油由各种脂肪酸组成。 为了煎炸食物,高单不饱和脂肪或饱和脂肪的油通常很受欢迎,而多不饱和脂肪含量高的油则不太理想。 高油酸油包括杏仁,澳洲坚果,橄榄,山核桃,开心果和红花和向日葵的高油酸品种。
油和脂肪 | 饱和脂肪酸 | 单不饱和脂肪酸 | PUFA | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
4:0 | 6:0 | 8:0 | 10:0 | 12:0 | 14:0 | 16:0 | 18:0 | 20:0 | 22:0 | 24:0 | 16:1 | 18:1 | 20:1的 | 22:1 | 18:2 | 18:3 | |
杏仁 | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
杏仁 | 1 | 五 | 77 | 17 | |||||||||||||
杏仁 | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
鳄梨 | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
罗勒 | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
巴西坚果 | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
牛油 | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
黄油, 无水 | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
油菜籽 | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
油菜籽 | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
腰果 | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
可可脂 | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
椰子 | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
玉米 | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
棉籽 | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
葡萄籽 | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
榛子 | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
麻 | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
猪油 | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
澳洲坚果 | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
芥末 | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
橄榄 | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
橄榄, 维珍 | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
棕榈仁 | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
棕榈 | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
棕榈 | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
花生 | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
葡萄籽 | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
葡萄籽 | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
米糠 | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
红花, 高油酸 | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
红花 | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
芝麻 | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
黄豆 | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
黄豆 | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
大豆, 低亚麻酸 | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
大豆, 高油酸 | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
向日葵 | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
向日葵, 高亚油酸 | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
向日葵, 亚油酸 | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
向日葵, 中油酸 | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
向日葵, 高油酸 | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
向日葵, 高油酸我 | 五 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
向日葵, 高油酸II | 五 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
牛油,牛肉 | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
牛油,羊肉 | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
核桃 | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
每百份零件 |
跳起来……华纳和古普塔报告说,这种油炸薯片中的鱼腥味陈旧,并将其归因于不寻常的亚油酸:亚麻酸比例。
烟点
烟点标有“连续一缕烟雾”。 它是油开始燃烧的温度,导致所制备的食物中的焦味和油的营养素和植物化学物质的降解。
烟点上方是闪点和火点。 闪点是油蒸汽点燃但温度不足以保持点燃的温度。 闪点通常发生在约275-330℃(527-626°F)。 火点是热油产生足够蒸汽的温度,它们会燃烧和燃烧。 随着油炸时间的增加,所有这些温度点都会下降。 它们更多地依赖于油的酸度而不是脂肪酸。
烹饪油的烟点通常与油的精炼方式有关:更高的烟点是由去除杂质和游离脂肪酸引起的。 精炼过程中剩余的残留溶剂可能会降低烟点。 据报道,随着抗氧化剂(BHA,BHT和TBHQ)的加入,它会增加。 由于这些原因,公布的油的烟点可能会有所不同。
脂肪 | 质量 | 烟点 | |
---|---|---|---|
杏仁油 | 221℃ | 430°F | |
鳄梨油 | 精制 | 270℃ | 520°F |
芥子油 | 250℃ | 480°F | |
牛油 | 150℃ | 302°F | |
牛油 | 澄清 | 250℃ | 482°F |
菜籽油 | 220-230℃ | 428-446°F | |
菜籽油(油菜籽) | 推进器压力机 | 190-232℃下 | 375-450°F |
菜籽油(油菜籽) | 精制 | 204℃ | 400°F |
菜籽油(油菜籽) | 粗 | 107℃ | 225°F |
蓖麻油 | 精制 | 200℃ | 392°F |
椰子油 | 精制,干燥 | 232℃ | 450°F |
椰子油 | 未精制,干燥的压榨机,处女 | 177℃ | 350°F |
玉米油 | 230-238℃下 | 446-460°F | |
玉米油 | 粗 | 178℃ | 352°F |
棉籽油 | 精制,漂白,除臭 | 220-230℃ | 428-446°F |
亚麻籽油 | 粗 | 107℃ | 225°F |
猪油 | 190℃ | 374°F | |
橄榄油 | 精制 | 199-243℃下 | 390-470°F |
橄榄油 | 处女 | 210℃ | 410°F |
橄榄油 | 特级初榨,低酸度,高品质 | 207℃ | 405°F |
橄榄油 | 特级初榨 | 190℃ | 374°F |
橄榄油 | 特级初榨 | 160℃ | 320°F |
棕榈油 | Difractionated | 235℃ | 455°F |
花生油 | 精制 | 232℃ | 450°F |
花生油 | 227-229℃下 | 441-445°F | |
花生油 | 粗 | 160℃ | 320°F |
米糠油 | 精制 | 232℃ | 450°F |
红花油 | 粗 | 107℃ | 225°F |
红花油 | 半精制 | 160℃ | 320°F |
红花油 | 精制 | 266℃下 | 510°F |
芝麻油 | 粗 | 177℃ | 350°F |
芝麻油 | 半精制 | 232℃ | 450°F |
豆油 | 234℃下 | 453°F | |
葵花籽油 | 中和,脱蜡,漂白和除臭 | 252-254℃下 | 486-489°F |
葵花籽油 | 半精制 | 232℃ | 450°F |
葵花籽油 | 227℃ | 441°F | |
葵花籽油 | 未精制,先冷榨,未加工 | 107℃ | 225°F |
葵花籽油,高油酸 | 精制 | 232℃ | 450°F |
葵花籽油,高油酸 | 粗 | 160℃ | 320°F |
葡萄籽油 | 216℃ | 421°F | |
植物油混合物 | 精制 | 220℃ | 428°F |
通过使用工业化学品或通过机械方法提取,从坚果,种子,橄榄,谷物或豆类中提取油。 推进器压制是一种无化学过程,使用机械压力机以最小的热量从源收集油。 冷压油在通常低于105°C(221°F)的受控温度下提取,旨在保存天然存在的植物化学物质,如多酚,植物甾醇和维生素E,它们共同影响颜色,风味,香气和营养价值。
类型 油或脂肪 |
SFA | 单不饱和脂肪酸 | PUFA | ω- | 烟点 | 用途 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
3 | 6 | ||||||
杏仁 | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221°C(430°F) | 烘烤,调味,调味 |
鳄梨油 | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271°C(520°F) | 油炸,炒,蘸油,色拉油 |
牛油 | 66% | 30% | 4% | 0.3% | 2.7% | 150°C(302°F) | 烹饪,烘焙,调味品,调味料,调味料 |
黄油,澄清,酥 | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 在190-250°C(374-482°F) | 油炸,烹饪,炒,调味品,调味料 |
菜籽油 | 6% | 62% | 32% | 9.1% | 18% | 225°C(437°F(华氏度)) | 煎炸,烘烤,沙拉酱 |
椰子油(处女) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1.8% | 177°C(351°F) | 烹饪,热带美食,美容产品 |
玉米油 | 13% | 25% | 62% | 1.1% | 53% | 235°C(455°F) | 油炸,烘焙,沙拉酱,人造黄油,起酥油 |
棉籽油 | 24% | 26% | 50% | 0.2% | 50% | 216°C(421°F) | 人造黄油,起酥油,沙拉酱,商业油炸产品 |
二酰基甘油(DAG)油 | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | – | 215°C(419°F) | 油炸,烘烤,色拉油 |
亚麻籽油 | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107°C(225°F) | 沙拉酱,营养补充剂 |
葡萄籽油 | 12% | 17% | 71% | 0.1% | 69% | 204°C(399°F(华氏度)) | 烹饪,沙拉酱,人造黄油 |
麻油 | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165°C(329°F) | 烹饪,沙拉酱 |
猪油 | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183-205°C(361-401°F(华氏度)) | 烤,煎 |
澳洲坚果油 | 12.5% | 84% | 3.5% | 0 | 2.8% | 210°C(410°F) | 烹饪,油炸,油炸,沙拉,调料。 略带坚果的气味。 |
人造黄油(硬) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150°C(302°F) | 烹饪,烘焙,调味品 |
人造黄油(软) | 20% | 47% | 33% | 2.4% | 23% | 150-160°C(302-320°F F) | 烹饪,烘焙,调味品 |
芥子油 | 13% | 60% | 21% | 5.9% | 15% | 254°C(489°F) | 烹饪,油炸,油炸,沙拉,调料。 非常干净的味道和美味。 |
橄榄油(特级初榨橄榄油) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 190°C(374°F(华氏度)) | 烹饪,色拉油,人造黄油 |
橄榄油(处女) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 215°C(419°F) | 烹饪,色拉油,人造黄油 |
橄榄油(精制) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225°C(437°F(华氏度)) | Sautee,翻炒,油炸,烹饪,色拉油,人造黄油 |
橄榄油(特大光) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242°C(468°F华氏度) | Sautee,翻炒,油炸,油炸,烹饪,色拉油,人造黄油 |
棕榈油 | 52% | 38% | 10% | 0.2% | 9.1% | 230°C(446°F) | 油炸,烹饪,调味,植物油,起酥油 |
花生油 | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231°C(448°F) | 油炸,烹饪,色拉油,人造黄油,油炸 |
南瓜籽油 | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121°C(250°F) | 沙拉油 |
米糠油 | 20% | 47% | 33% | 1.6% | 33% | 213°C(415°F) | 烹饪,油炸,油炸,沙拉,调料。 非常干净的味道和美味。 |
红花油(高油酸) | 6% | 75% | 13% | 242°C(468°F华氏度) | 煎,做饭 | ||
红花油(亚油酸) | 6% | 14% | 75% | 242°C(468°F华氏度) | 烹饪,沙拉酱,人造黄油 | ||
芝麻油(未精制) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177°C(351°F) | 烹饪 |
芝麻油(半精制) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232°C(450°F) | 烹饪,油炸 |
豆油 | 15% | 24% | 61% | 6.7% | 50% | 240°C(464°F) | 烹饪,沙拉酱,植物油,人造黄油,起酥油 |
葵花籽油(高油酸,精制) | 9% | 82% | 9% | 0.2% | 3.6% | 244°C(471°F) | 煎,做饭 |
葵花籽油(亚油酸,精制) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240°C(464°F) | 烹饪,沙拉酱,人造黄油,起酥油 |
葵花籽油(中油,精制,NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211°C(412°F) | 商业食品制造业 | ||
茶籽油 | 22% | 60% | 18% | 0.7% | 22% | 252°C(486°F) | 烹饪,沙拉酱,炒菜,油炸,人造黄油 |
核桃油(半精制) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204°C(399°F(华氏度)) | 沙拉酱,加入凉菜,以增强风味 |
食用油提取和精制
烹饪油提取和精制是分开的过程。 提取首先去除油,通常来自种子,坚果或水果。 然后,精炼会改变油的外观,质地,味道,气味或稳定性,以满足买家的期望。
萃取
有三种类型的石油开采:
化学溶剂萃取,最常用的是己烷。
使用压榨机或冷压机进行压制(在低温下压榨以防止油加热)。
沉降式离心机。
在大规模的工业油提取中,您经常会看到压制,化学提取和/或离心的一些组合,以便提取尽可能多的油。
精致
烹饪油可以是未精制的,也可以使用以下一种或多种精制工艺(任意组合)进行精制:
蒸馏,加热油,从萃取过程中蒸发掉化学溶剂。
通过使热水通过油以沉淀出可溶于水但不溶于油的树胶和蛋白质进行脱胶,然后将水与杂质一起丢弃。
中和或脱酸,用氢氧化钠或碳酸钠处理油以除去游离脂肪酸,磷脂,颜料和蜡。
漂白,通过用更丰富的土,活性炭或活性粘土处理,去除“脱色”成分,然后加热,过滤,然后干燥以回收油。
脱蜡或冬季化通过将其降至低温并除去任何形成的固体来提高用于冷藏的油的透明度。
通过高热加压蒸汽处理除臭,蒸发不太稳定的化合物,可能会产生“异常”的气味或味道。
添加防腐剂,例如BHA和BHT,以帮助保存由于高温处理而变得不稳定的油。
过滤是一种筛选较大颗粒的非化学过程,可以被认为是精炼的一个步骤,尽管它不会改变油的状态。
大多数大规模商业食用油精制将涉及所有这些步骤,以获得在味道,气味和外观上均匀的产品,并且具有更长的保质期。 用于保健食品市场的食用油通常是未精制的,这可能导致产品不稳定,但最大限度地减少高温和化学处理的暴露。
废食用油
妥善处理用过的食用油是一个重要的废物管理问题。 油可以凝结在管道上引起堵塞。
因此,不应将食用油倒入厨房水槽或马桶中。 处理油的正确方法是将其放入密封的不可回收容器中,并用普通垃圾将其丢弃。 将容器中的油放入冰箱中以使其硬化也使得处理更容易且更少杂乱。
回收
食用油可以回收利用。 它可以直接用作动物饲料作为燃料,也可以用于生产生物柴油,肥皂和其他工业产品。
掺假
地沟油是用来形容加工成类似初榨油的再生油,但含有有毒污染物并非法出售用于烹饪的术语; 它的来源经常是来自垃圾的棕色油脂。